Методика проведения экспертизы

 

Качество пищи - это совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни и здоровья.

Состав и свойства пищи, характеризующие ее качество и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально-опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности.

Показатели качества продукции подразделяются на:

Физико-химические показатели;

Органолептические показатели;

Микробиологические показатели.

Физико-химические показатели характеризуют продукцию по составу. К ним относятся: содержание жира, белка, минеральных солей, витаминов, влаги и др.

Основным физико-химическим показателем для сырков глазированных является содержание жира. Для определения массовой доли жира используют экстракционный метод по ГОСТ 5867-90.

Сущность метода заключается в обработке соляной кислотой, добавлении спирта и последующей экстракции жира из кислотно-спиртовой смесидиэтиловым и петролейным эфирами, выпаривании растворителей и взвешивании остатка (принцип Шмидта-Бондзински-Рацлава).

Отобранную пробу измельчают, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Колбу высушивают, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Готовят растворитель из смеси петролейного и диэтилового эфиров. 2 грамма пробы помещают в бюксу, взвешивают и помещают в экстракционную колбу. В колбу наливают соляную кислоту и выдерживают в кипящей водяной бане при постоянном встряхивании до тех пор, пока сырок полностью не растворится, затем выдерживают 20 минут в кипящей водяной бане и охлаждают до температуры 20±2°С в холодной водопроводной воде. В колбу добавляют 10 см³ этилового спирта и осторожно тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое пока верхний слой жидкости не будет чистым и четко отделенным от нижнего. Вынимают пробку, ополаскивают ее 5-10 см³ смешанного растворителя. После этого верхний слой осторожно переносят путем декантации или при помощи сифонной трубки в плоскодонную колбу. Проводят вторую экстракцию, повторяя описанные выше операции и добавляя по 15 см³ диэтилового и петролейного эфиров. Третью экстракцию выполняют также, как и вторую только без ополаскивания колбы, Выпаривают максимальное количество растворителей, повышают температуру водяной бани. Далее колбу нагревают, поместив ее на 1 час в сушильный шкаф, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания колбы проводят после высушивания в течение 30-60 минут до тех пор, пока разница в массе между взвешиваниями не будет более 0,001 г. Для проверки полноты растворения экстрагированной фракции в колбу добавляют 20±5 см³ петролейного эфира, при этом колбу постоянно нагревают до полного растворения жира. Одновременно с определением массовой доли жира проводят контрольный опыт с 10 см³ дистилированной воды.

) Органолептические показатели определяют потребительскую приемлемость продукции. К ним относятся: вкус, аромат, цвет, консистенция, внешний вид, запах и др.

При оценке товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость). Цвет сырков глазированных определяют по эталону при дневном рассеянном свете или при искусственном свете идентичного спектрального состава.

Визуально определяют наличие на поверхности продукта плесени, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

Важными показателями качества пищевых веществ являются запах и аромат. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха.

При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. В безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Также степень восприятия запаха зависит от состояния организма эксперта.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и др. Слово "консистенция" применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции учитывают нежность, жесткость, твердость, сочность, упругость, липкость, рассыпчатость, зернистость, крошливость, мягкость, однородность и присутствие твердых частиц. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцем, а также нажатием, надавливанием, прокалыванием, резанием, размазыванием.

Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами: температурой, вязкостью, упругостью, плотностью, размером части, шероховатостью, липкостью.

Сырки глазированные должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей массе. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки.

Глазурь на сырках должна иметь: вкус и аромат, характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов; консистенцию твердую, однородную, некрошливую, без ощутимых частиц сахара и какао-порошка; цвет - характерный для шоколада или других компонентов, однородный по всем поверхности сырка. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.

Органолептические свойства сырков глазированных не должны ухудшаться при их хранении, транспортировки и в процесс реализации.

Экспертная дегустация товаров проводится дегустационными комиссиями. Для устранения субъективности при органолептической оценке качества ряда продуктов введена бальная оценка. Работники, проводящие органолептическую оценку, должны иметь специальную подготовку и обладать высокой сенсорной чувствительностью.

) Микробиологические показатели

Основным микробиологическим показателем качества сырков глазированных является наличие бактерий группы кишечной палочки. Метод основан на способности бактерий группы кишечной палочки сбраживать в среде Кесслер лактозу, вследствие чего образуется кислота и газ.

В пробирку с расплавленной и охлажденной до 45-50 °С плотной средой Кесслер вносят стерильной или прокипяченной пипеткой 1мм разведенного продукта. Затем, путем встряхивания пробирки, хорошо перемешивают среду с внесенным посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают в термостат или водяную баню с температурой 37-40 °С на 18-24 часа. В случае наличия небольшого количества бактерий группы кишечной палочки в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и разрывается.

Кроме того, микробиологическая лаборатория осуществляет контроль сырья продукции, полуфабрикатов по микробиологическим показателям:

А) Сырье (1 раз в декаду):

редуктазную пробу;

наличие ингибирующих веществ ГОСТ 23454-79;

количество соматических клеток ГОСТ 23453-90;

Б) Готовая продукция и полуфабрикаты:

наличие дрожжей и плесневых грибов;

наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

общее количество бактерий;

определение молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.11-89.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое состояние предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

Сравнительный анализ

 

Для сравнительного анализа были приобретены 5 глазированных сырков разных заводов-производителей:

· Сырки глазированные "Дольче", ФудМастер Компания, АО Казахстан, Алматы

· Сырок творожный глазированный 23% жирности и начинкой сгущенка вареная, Зарина Импэкс, ТОО Казахстан, Алматы

·   Сырок в шоколадной глазури "Добряна", Век Импэкс, ТОО Казахстан, Алматы

· Масса творожная "Винни пух", Группа Альянс, ТОО Казахстан, Астана

·   Сырки глазированные "СЫРКАЕШКА", Гигант-Павлодар, ТОО Казахстан, Павлодар

Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.

Творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды. При исследовании творога на кислотность в фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°С), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.

Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Для определения влаги в твороге, фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105 °С. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник 3, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта. После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165 °С. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашка весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

 

В - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

С - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

- масса навески продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.

Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100 °Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 °Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование, за исключением центрифугирования (которое не проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при исследовании молока.

Результаты исследования

 

Сырок, производитель	Содержание молочного жира, (Обещанное/фактическое)	Консерванты		Микробиология			Анализ начинки
		Сорбиновая кислота, мг/кг	Бензойная кислота, мг/кг	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г	БГКП в 0,01 гр продукта
Нормы		Не допускается	Может достигать 40	Не более 100	Не более 50	Не допускается
Сырки глазированные "Дольче" ФудМастер	100/38	39,09	2,18	70	Менее 10	-	Начинка анализу не подлежит
Сырок творожный глазированный 23% жирности	100/81	44,56	8,47	44 тыс.	60	-	Выявлены краситель "кармуазин" и консервант сорбиновая кислота
Сырок в шоколадной глазури "Добряна", Век Импэкс	50/35,5	Менее 0,6	9,38	120	100	-	Выявлены синтетические красители "татразин", "сахарный колер III"
Сырки глазированные "СЫРКАЕШКА", Гигант-Павлодар	50/49	123,98	15,99	12	18	-	Выявлены синтетические красители "татразин", "сахарный колер III"
Масса творожная "Винни пух", Группа Альянс	50/41	Не обнаружено	8,83	40 тыс.	20 тыс	-	Выявлены синтетические красители "татразин", "сахарный колер III", "шоколадный коричневый НТ"

 

Таким образом требованиям соответствует только один образец: Сырки глазированные "СЫРКАЕШКА", Гигант-Павлодар, ТОО Казахстан, Павлодар

Заключение

 

В последние годы рынок глазированных сырков бурно развивается. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Сырки глазированные содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы и легкоусвояемые, поэтому основными потребителями сырков глазированных являются люди, ведущие активный образ жизни, и дети.

В настоящее время ассортимент сырков глазированных очень разнообразен: от классических ванильных до сырков с разного рода наполнителями.

Основными потребительскими свойствами сырков глазированных являются: пищевая и энергетическая ценность, срок годности и хранения, внешний вид, экологические и микробиологические свойства.

По результатам исследования и сравнительной оценки 5 видов глазированных сырков разных производителей нормам соответствует только один образец:

Сырки глазированные "СЫРКАЕШКА", Гигант-Павлодар, ТОО | Казахстан, Павлодар.

В остальных образцах обнаружены различные отклонения, поэтому главной рекомендацией становится дальнейшая работа по улучшению качества продукции на предприятиях.

Список использованной литературы

 

. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.

. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы"

. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с.

. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с.

. Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с.

. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

. Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: