Лекция 10. Варочное оборудование (2 часа)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Общие сведения о варочном оборудовании.

2. Пароварочные аппараты.

3. Общие сведения об автоклавах и вакуум-аппаратах.

4. Микроволновое оборудование.

5. Кофеварки. Типы и их назначение.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ВАРОЧНОМ ОБОРУДОВАНИИ

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки. Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта. Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ — три режима.

Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (¹⁄ ₆ часть) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.

Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на ¹⁄ ₆ часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на ¹⁄ ₂ мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на ¹⁄ ₆ часть мощности нагрева.

В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т. д. Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом. В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий КПД, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на секционные модулированные и не секционно модулированные котлы.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию.

ПАРОВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ

На предприятиях общественного питания используются котлы с различными способами нагрева: электрические — КПЭ-100-1М, КПЭ-160-1М, КПЭ-250-1М; с паровым обогревом — КПП-100-1М, КПП-160-1М, КПП-250-1М; с электрообогревом под функциональные емкости — КЭ-100М, КЭ-160М, КЭ-250М; с газовым обогревом секционный модулированный — КПСГМ-250; твердотопливный — КПТ-160.

Электрические пищеварочные котлы. Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой. Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана. Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде. Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается. Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту парообразования. По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.

Рисунок 45 - Конструктивная схема электрического котла КПЭ-60 1 - внутренний варочный сосуд; 2 - наружный котел; 3 - паровая рубашка; 4 - откидная крышка; 5 - электроконтактный манометр; 6- наполнительная воронка; 7- предохранительный клапан; 8 - теплоизоляция; 9 - декоративный кожух; 10 - сливной кран; 11 - постамент; 12 - парогенератор; 13 - трубчатые нареватели; 14 - кран.

Газовые пищеварочные котлы. Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.

Котел пищеварочный газовый секционный модульный КПГСМ-250. Наружный котел имеет прямоугольную форму, внутри которого находится варочный сосуд в форме горизонтального полуцилиндра. Сверху сосуд закрывается крышкой б, снабженной противовесом и откидными болтами 4. Кожух котла выполнен из стальных листов, покрытых белой эмалью. В качестве теплоизоляции используется альфоль. Наружный котел путем сварки соединен с пятикарманным парогенератором. Крайние карманы парогенератора имеют меньшую высоту, чем средние. Три средних кармана образуют две одинаковые камеры сгорания, в каждой из которых расположено по одной трубке двухтрубной насадки инжекционной многосопловой горелки, имеющей смеситель с периферийной подачей газа. Котел снабжен предохранительной арматурой: двойным предохранительным клапаном, манометром 7, наполнительной воронкой, поворотным краном 5, краном уровня 2, сливным краном 1, вентилем 3 на трубопроводах холодной и горячей воды, а также приборами газовой автоматики регулирования и безопасности 2АРБ-2. На лицевую сторону котла выведены пусковая кнопка 8 прибора автоматики, кран основной горелки 9 и кран для перекрытия газа к приборам автоматики.

Рисунок 46 - Котел газовый модульный КПГСМ-250 1 — сливной кран; 2 — кран уровня; 3 — вентили холодной и горячей воды; 4 — откидные болты; 5 — поворотный кран; 6 — крышка; 7 — манометр; 8 — кнопка пуска; 9 — кран горелки

Принцип действия. В процессе работы котла три центральных кармана обогреваются факелами пламени горелки, причем средний карман — с двух сторон. Продукты сгорания, омывая две внешние стенки крайних центральных и все стенки остальных карманов, отдают тепло находящейся в них воде, которая начинает кипеть. Образующийся пар заполняет пароводяную рубашку, соприкасается со стенками варочного сосуда и конденсируется, выделяя тепло на нагрев содержимого котла. Вместимость котла 250 л, продолжительность разогрева 60 мин, расход газа в период разогрева 4, 2 м3/ч, что соответствует мощности тэнов (в камере сгорания) 46, 6 кВт.

Твердотопливные котлы. КПТ-160 конструктивно выполнен аналогично газовым котлам, но работает на дровах и угле. Парогенератор 3 котла состоит из двух концентрических карманов, заполненных водой, и кольцевого газохода, образуемого стенками внутреннего и наружного цилиндров парогенератора. Ниже парогенератора расположена топка, закрываемая топочной дверцей 2. Основанием топки служит колосниковая решетка 4, ниже которой расположен зольник 1 с выдвижным ящиком для золы. Воздух на колосниковую решетку подается с помощью заслонки, установленной в раме зольниковой коробки. Время доведения содержимого котла до кипения — 75—80 мин. Низкий же КПД котла объясняется большими потерями тепла с уходящими газами, химическим и механическим недожогом. В режиме тихого кипения расход топлива составляет 1, 7 кг/ч, что эквивалентно мощности тэнов 13, 8 кВт.

Рисунок 47 - Котел твердотопливный КПТ-160: а — общий вид; б — разрез: 1 — зольник; 2 — топочные дверцы; 3 — парогенератор; 4 — колосниковая решетка.

Паровые пищеварочные котлы КПП. Данный тип котлов целесообразно использовать на предприятии общественного питания, которое располагается на территории завода, имеющего собственную котельную, вырабатывающую пар для технологических целей. Котлы КПП-100-1М, КПП-160-1М и КПП-250-1М унифицированы с электрическими котлами такой же вместимости. Так как все котлы типа КПП имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются друг от друга только вместимостью варочного сосуда, габаритами и массой, то конструкцию и принцип их действия рассмотрим на примере котла КПП-100-1М.

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический. АПЭ-0, 23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0, 23А состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными 8 емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Для защиты нагревателей от “сухого хода” имеется реле давления, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления.

Рисунок 48 - Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0, 23А 1 — рама; 2 — питательный бачок; 3 — реле давления (защита от “сухого хода”); 4 — парогенератор; 5 — конденсатопровод; б — варочная камера; 7 — перфорированная емкость; 8 — неперфорированная емкостей; 9 — кассеты; 10 — облицовка; 11 — блок электроконтактов; 12 — заземляющий болт; 13 — паропровод подачи пара в камеры; 14 — конденсатоотводчик

Для защиты нагревателей от “сухого хода” имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0, 05 МПа.

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 11 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о “сухом ходе”. На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96°С.

Правила эксплуатации пароварочных шкафов. Перед началом работы заполняют парогенератор водой, для чего открывают вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Затем загружают продукты в емкости, устанавливают их в кассеты или на направляющие варочных камер. При этом необходимо помнить, что неперфорированные емкости ставятся в верхнюю часть камеры. После этого включают аппарат на сильный нагрев. Переключение аппарата на слабый нагрев в аппарате АПЭ-0, 23А производится автоматически.

Во время тепловой обработки продуктов не следует открывать дверцы камер, так как это способствует увеличению срока их варки. Перед выгрузкой продуктов отключают аппарат и через 2—3 мин производят его разгрузку. Необходимо соблюдать осторожность при открывании, так как из камеры начинает выходить пар. После выгрузки готового продукта закрывают вентиль на трубопроводе холодной воды, промывают теплой водой емкости, варочные камеры и дверцы, оставляя последние открытыми до полной просушки аппарата. Далее промывают горячей водой конденсатопровод, а наружные облицовки протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Нельзя оставлять включенным незагруженный аппарат.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОКЛАВАХ И ВАККУМ-АППАРАТАХ

Автоклав – герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное. Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов).

На автоклаве установлен электроконтактный манометр для минимального и максимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работы автоклава.

Автоклавный способ приготовления пищи — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или в автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать ёмкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может превышать 100 °C, при этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении 1. 5 — 1. 9 атмосферы. При таком давлении температура кипения воды поднимается до 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой с правой стороны находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.

Чаша котла закрыта колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.

Трубопровод соединяет вакуум-аппарат с конденсатором мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.

Вакуум-аппарат загружают продуктом через штуцер, который засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.

Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес. Вал мешалки имеет сальниковое уплотнение.

Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.

Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.

На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.

К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.

МИКРОВОЛНОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. КПД аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций. Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0, 01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов — 10-5 Вт/см2, для бытовых — 10-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования. Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки про­дуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.

КОФЕВАРКИ

Кофе приготовляют различными способами. Наряду с приготовлением в специальных сосудах с подогревом их на конфорке или на другом теплогенерирующем устройстве применяют специальные аппараты — кофеварки. По принципу действия последние можно подразделить на гейзерные и фильтрационные.

В гейзерной кофеварке кофе-порошок б насыпается в перфорированную чашу 5, которая устанавливается в верхнюю часть сосуда 1 на переливную трубку 4. Снизу переливная трубка прикреплена к перевернутому конусу 3 с отверстиями 9, совместно с которым она образует воронку. В сосуд заливается вода, верхний уровень которой должен быть ниже перфорированной чаши. После этого сосуд закрывается крышкой 8.

Рисунок 49 - Схемы кофеварок а — гейзерных без сборки напитка; б — со сборником кипятка

В нижней части сосуда имеется трубчатый электронагреватель 2, который может быть вмонтирован в дно сосуда 1. В процессе работы под действием нагревателя температура воды повышается, а на греющей поверхности нагревателя закипает.

Образующиеся пузырьки пара устремляются вверх, захватывают часть воды из трубки 4 и выбрасывают ее на слой порошка кофе. Отражатель 7 способствует более равномерному распределению выбрасываемой воды по поверхности порошка. Вода проходит через слой кофе, экстрагирует питательные вещества и вновь стекает в сосуд. Верхний слой воды в сосуде оказывается не нагретым до температуры кипения, так как конвективному теплообмену мешает стенка конуса.

Новые порции закипающей на дне сосуда воды по трубке 4 поднимаются вверх и также попадают на слой порошка кофе. Кофеин, ароматические и дубильные вещества в еще большей степени извлекаются из порошка и поступают с водой в сосуд. Работа кофеварки продолжается до тех пор, пока вся вода в сосуде не достигнет температуры кипения. Тогда пузырьки пара не смогут полностью конденсироваться, и давление в сосуде начнет возрастать.

Кофеварка отключается, и нагревание воды прекращается. Напиток готов. Готовый напиток разливают в чашки 11 через кран 10.

Конструктивно чаша 5, трубка 4 и конус 3 у гейзерных кофеварок выполняется различно, но принцип действия их остается одним и тем же. Нагретая внизу вода под действием образующегося пара и за счет меньшей плотности поступает вверх на порошок кофе. Кипяток, прошедший через слой кофе, в одних кофеварках поступает в тот же сосуд, из которого он поднялся вверх (рис. 17. 14, а), в других поступает в сосуд — сборник напитка 3 (б). В этих конструкциях предусмотрен кипятильный сосуд 1 с трубчатыми электронагревателями 2 и переливной трубкой 7. Уровень воды в переливной трубке поддерживается постоянным с помощью питательного бачка 10 и поплавкового клапана 9. Вода в питательный бачок поступает из водопровода при открытом вентиле 8. При закипании воды в верхней части кипятильного сосуда с образованием пузырьков пара часть ее выбрасывается из трубки 7 на порошок кофе 6, насыпанный в перфорированную чашу 5. Напиток же попадает в сосуд 3, откуда разливается через кран 4.

Рисунок 50 – Устройство гейзерной кофеварки

Экспресс-кофеварки “Будапешт” и “Балатон-Люкс” (фильтрационного типа) Кофеварка устанавливается вместе с кофемолкой и усилителем давления воды. Передняя стенка кожуха аппарата выполнена с хромированными декоративными элементами. В верхней части кожуха находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева. При приготовлении напитка кофейные чашки ставят на нижний поддон. В корпусе аппарата расположен котел б с тэнами 17. Давление пара в котле 0, 008—0, 0120 МПа поддерживается с помощью датчика-реле давления.

Рисунок 51 - Экспресс-кофеварка “Будапешт”: а — принципиальная схема; б — передняя стенка

Аппарат имеет косвенный нагрев воды для приготовления кофе. В водогрейном котле 6 установлен змеевик 8 (теплообменник), вода в котором нагревается от воды, находящейся в котле. Из змеевика под давлением водопроводной сети или усилителя вода поступает в блок-кран 1 с быстросъемным держателем с фильтрами 10. “Будапешт” выпускается с двумя, тремя или четырьмя блок-кранами, каждый из которых снабжен двумя кнопками 20 “Вкл” и 19 “Выкл”. Во время работы быстросъемный держатель с фильтром закрепляют во фланце узла подачи воды. При этом образуется герметически закрытая камера, в которой варится кофе. Кофеварка снабжена манометром 5 и термометром 2.

Чтобы давление в змеевике было не менее 0, 025 МПа, вода в него подается через гидравлический усилитель. Бак усилителя заполняется водой из водопровода с помощью центробежного насоса, работой которого управляет реле давления. На водопроводной линии за насосом установлен обратный клапан. Из бака усилителя вода поступает в змеевик котла и, проходя по нему, нагревается, как отмечалось, от воды, находящейся в котле. В последнем вода нагревается до температуры 110°С с помощью тэнов. Тэны отключаются автоматически с помощью реле давления. Если давление в котле повысится до верхнего заданного предела, срабатывает предохранительный клапан 7. При отпуске кофе быстросъемный держатель с фильтром устанавливают в головке блок-крана и нажимают на кнопку. Через открывшийся клапан вода из змеевика проходит через слой кофе под давлением 0, 06 МПа и в виде готового напитка сливается в чашку. Термометр показывает температуру воды в змеевике только в том случае, если блок-кран, расположенный рядом с ним, находится в рабочем положении, так как чувствительный элемент 3 термометра омывается водой, питающей крайний левый блок-кран. Аппарат снабжен клапаном 4 для отбора горячей воды через трубку 18 и клапаном 11 для отбора пара через паровое сопло 12. Воду можно использовать для приготовления чая, а пар — для подогрева чашек и продувки фильтра чашки-держателя.

Для наблюдения за уровнем воды в котле имеется водомерное стекло 9. С помощью тумблера 22 включаются тэны котла, а с помощью тумблера 21 — люминесцентная лампа подсветки. Заполняется котел водой при открывании клапана 13 из водопроводной сети через входной коллектор 14. Слив воды из котла осуществляется через кран 16 и водосборный коллектор 15 в канализацию.

Пар, образующийся в процессе кипения воды в котле, собирается в верхней части котла. Как только давление пара достигает верхнего заданного предела, реле давления отключает тэны и сигнальную лампу. По достижении паром в котле нижнего значения давления реле включает тэны.

Рисунок 52 – Устройство фильтрационной кофеварки

Устройство капельных кофеварок – самое примитивное!

Никаких помп, сложных клапанов у простой капельной кофеварки нет!

Температура работы нагревателя подобрана так, чтобы он не перегорел без поступления воды, это одна из причин, почему плита подогрева работает всегда слабо, и изначально не сильно горячий кофе (кофе кипятком не заваривают в принципе) остывает даже при работе подогрева.

Правила эксплуатации кофеварок. После проверки санитарного и технического состояния кофеварки открывают вентиль на водопроводе и заполняют водогрейный котел водой. Сливной кран при этом должен быть закрыт, а вентиль паровой трубки открыт для удаления воздуха из котла. Закрывают вентиль после того, как из него появится пар. Уровень воды в котле должен быть примерно на 2 см выше нижней отметки указателя уровня воды (водомерное стекло) и не подниматься за пределы верхней отметки. После заполнения котла водой открывают вентиль подачи воды в усилитель давления и включают его насос. Далее кофеварку включают в электрическую сеть; сигнальная лампа загорается. Готовность аппарата к работе определяют по манометру (стрелка манометра должна находиться на зеленом поле или между рисками), при этом сигнальная лампа гаснет. В дальнейшем подача воды из водопровода в кофеварку, включение и выключение тэнов осуществляются автоматически.

Импортные кофеварочные аппараты. В настоящее время итальянские фирмы производят большое количество кофеварок, многие из которых завоевали популярность у предприятий общественного питания: Dolchevita, Dosotron, Portofino, Tronic и др. Наряду с итальянскими фирмами кофеварки производят фирмы Германии, Швеции, Финляндии и многие другие.

Все аппараты для приготовления кофе, выпускаемые фирмой “Бразилия” (Италия), делятся на два вида управления: полуавтоматический (индекс Р) и автоматический (индекс Dig).

Особенностью сегодняшних кофеварок является полная автоматизация процессов, осуществляемых микропроцессорной системой.

Рисунок 53 - Кофеварка фирмы “Faema”.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие параметры продукта определяют продолжительность его варки?

2. Классифицируйте пищеварочные котлы.

3. Сформулируйте назначение клапана-турбинки.

4. Перечислите режимы работы котла КПЭ-100-1М.

5. Опишите устройство пароварочного аппарата АПЭ-0, 23А.

6. Как осуществляется защита от “сухого хода” в варочных аппаратах?

7. Сформулируйте правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.

8. Объясните принцип работы гейзерной кофеварки.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. – 5-е издание – Москва: Академия, 2016. – 336 с.

2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

3. Электромеханическое оборудование/ Е. С. Крылов. - Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.

4. Тепловое оборудование/ Р. В. Хохлов. –Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: