 |
Лекция 12. Многофункциональное оборудование (2 часа)
|
|
|
|
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Пароконвектомат: устройство и принцип работы аппарата.
2. Особенности конструкции пароконвектоматов.
3. Режимы работы.
4. Сравнительная характеристика аппаратов.
##ПАРОКОНВЕКТОМАТ: УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП РАБОТЫ АППАРАТА
Пароконвектоматы являются самым универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить приблизительно 70% всех возможных операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару. Подсчитано, что один пароконвектомат может заменить до 40% теплового оборудования, необходимого для нормального функционирования заведения общественного питания.
Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.
Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.
Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.
Преимущества конвекции: В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.
Классификация пароконвектоматов:
по типу управления:
- механические,
- электромеханические,
- электронные (сенсорные, программируемые)
Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени).
|
|
|
В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее.
по вместимости:
- небольшие (3-6 уровней),
- средние (6-10 уровней),
- большие (12-24 уровня).
по энергоносителю:
- электрические,
- газовые (но управление электронное)
по способу образования пара:
- бойлерные (источником пара выступает парогенератор),
- инжекционные(инжекторные) (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель)
В бойлерных пароконвектоматах за образование пара отвечает парогенератор (бойлер). Парогенератор вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан. Для контроля уровня воды в парогенераторе служит бачок с установленными в нем электродами. При снижении уровня воды в бачке ниже длинного электрода электромагнитный клапан открывается и парогенератор заполняется. При подъеме уровня воды в бачке до короткого электрода клапан закрывается, и подача воды прекращается. Для предотвращения аварийной ситуации при отказе системы автоматической подачи воды в парогенераторе установлен термовыключатель, который при достижении температуры в парогенераторе 130 градусов отключает пароконвектомат.
|
|
|
Для вентиляции рабочей камеры служит клапан с электроприводом, который открывается только на режиме конвекции. На остальных режимах вентиляция рабочей камеры происходит через водосборный коллектор.
При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема - образование известкового налета на ТЭНах бойлера, которую, впрочем, довольно просто решить. Необходимо подсоединить пароконвектомат к водопроводной магистрали через специальный водоумягчитель, что позволит увеличить срок службы бойлера.
Рисунок 57 – Бойлерная система
Пароконвектоматыинжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНыпароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.
Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100oС, что отражается на функциональности оборудования.
Рисунок 58 – Инжекторная система.
ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУКЦИИ ПАРОКОНВЕКТОМАТОВ
Пароконвектоматы, как и преимущественное большинство теплового оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от стоимости аппарата и компании изготовителя, толщина металла варьируется от 0, 8мм до 1мм.
Рабочая камера. У большинства производителей ее конструкция имеет округлые углы, что существенно облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. В качестве материала для духовой камеры используется исключительно высококачественная нержавеющая сталь марки Л181 304, характеризующаяся наивысшей степенью устойчивости к появлению коррозии. При закрытой дверке пароконвектомата рабочая камера является полностью герметичной, что гарантирует равномерное распределение тепла по всему объему духовки. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.
|
|
|
Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы.
В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.
Дверца пароконвектомата. Благодаря плотному прилеганию дверки к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно, что дает возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектоматабольшинство производителей используют двойные или тройные термоустойчивые стекла - для уменьшения теплопотерь и травмобезопасности персонала.
Существуют разные принципы устройства запирающего механизма: - поворотный (при запирающем положении ручки штоки выдвигаются и цепляются за крепления на корпусе конвектомата).
- кнопочный (дверь нажимает на запирающую кнопку)
- рычажный (рычаг, находящийся на двери захватывается запорным устройством на корпусе конвектомата).
Лоток для сбора конденсата. При открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол, производители пароконвекционных печей разработали достаточно простое, но полезное приспособление – металлический короб для сбора конденсата.
Температурный щуп. Данным приспособлением оборудованы преимущественно дорогие модели пароконвектоматов ведущих мировых производителей. Температурный щуп, как правило, имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.
|
|
|
Регулируемые ножки. Каждый пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.
Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0. 8 до 1 мм. у разных производителей.
Рабочая камера пароконвектоматов выполняется из высококлассной нержавеющей стали марки Л181 304, обладающей наивысшей степенью коррозийной устойчивости.
Рисунок 59 - Технологическая схема пароконвектомата
1. Номер аппарата (виден только при открытой дверце);
2. Предохранительное устройство контроля за потоком газа (только для газовых моделей, опция);
3. Подсветка рабочей камеры позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
4. Двойная стеклянная дверца пароконвектомата обеспечивает полную теплоизоляцию;
5. Дверная ручка (ручка с функцией захлопывания, открывается одной рукой).
6. Деблокиратор для разъединения створок двойной стеклянной дверцы(внутри);
7. Встроенный саморазгружающийся дверной водосборник (внутри);
8. Водосборник пароконвектомата с прямым подключением к системе слива;
9. Ножки пароконвектомата (регулируемые по высоте);
10. Фирменная табличка (с указанием всех важных данных, таких как потребляемая мощность, вид газа, напряжение, число фаз и частота, а также с указанием типа и номера аппарата);
11. Экран управления;
12. Обшивка электроблока;
13. Центральный регулятор;
14. Ручной душ (с автоматическим сматывающим устройством);
13. Направляющие (напольные пароконвектоматы);
14. Воздушный фильтр (приток воздуха в электроблок).
Рисунок 60 – Панель управления
РЕЖИМЫ РАБОТЫ
Режим сухой конвекции или сухого жара. Любой из агрегатов, будь он инжекционный или бойлерный, умеет работать в режиме сухой конвекции или сухого жара. Этот режим, как легко догадаться, предполагает обработку без участия пара, только при помощи циркулирующего внутри камеры горячего воздуха. В таком режиме можно запекать овощи, рыбу, разогревать ранее приготовленные блюда, печь хлеб и т. д.
Режим сочетания пара и конвекции – следующий доступный и тем, и другим, то есть одновременная обработка продукта циркулирующим горячим воздухом и паром. Этот режим позволяет продуктам не только не высыхать, но и требовать меньшего количества жира (а то и не требовать вообще). При таком режиме продукты не подгорают и существенно меньше теряют в весе. В этом случае инжекционныйпароконвектомат позволяет регулировать температурный режим, а также частоту и длительность впрыска. Регулировать температуру пара он не может.
|
|
|
Режим регенерации – третий режим, возможный в любом из агрегатов, режим регенерации, в которомпара подается больше, чем в предыдущем случае, предназначен, прежде всего, для разогрева ранее приготовленных блюд. Заметим, что таким режимом снабжены не все пароконвектоматы, независимо от способаобразования пара.
Режим 100 градусного пара – еще один режим, уже упоминавшийся нами. Сторонники бойлеров утверждают, что инжекторныйпароконвектомат не может, в принципе, обеспечить подобный режим. Сторонники инжекторов утверждают, что режим стопроцентного пара у них есть, нет лишь возможности менять еготемпературу.
Режим низкотемпературного пара, то есть функция смены температуры пара, безусловно, замечательнаяи полезная, справедливости ради заметим, что все же нужна не всем. Она важна для ограниченного количества блюд, а точнее для тех, которые обладают деликатной структурой, к примеру, для некоторых море-продуктов, овощей, десертов.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АППАРАТОВ
К преимуществам пароконвектоматов можно отнести универсальность, многофункциональность, экономичность и эргономичность. Универсальность объясняется наличием большого количества различных режимов готовки. Под воздействием пара все витамины сохраняются в продуктах, более того, это оборудование позволяет приготовить блюда, которые будут обладать совершенно другим вкусом, нежели при стандартной пищевой обработке. Конвекция обеспечивает пропекание выпечки равномерно, это обеспечивается вентиляторами. Кстати, это оборудование можно использовать и для подогрева тех или иных блюд. Еще одним преимуществом пароконвектомата является то, что за один раз в нем можно приготовить несколько различных блюд, что также существенно экономит время повара, а также не требует наличия различного оборудования, необходимого для приготовления.
Преимущества работы пароконвектомата:
- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите;
- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины);
- использование жира уменьшается на 95%;
- потребление электроэнергии сокращается на 60% (нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут);
- экономия воды на 40%;
- время приготовления сокращается на 30-50%;
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере;
- все продукты готовятся равномерно благодаря постоянной циркуляции горячего пара или воздуха;
- практически полная автоматизация процесса приготовления пищи.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Поясните принцип образования пара в бойлерных пароконвектоматах.
2. Поясните принцип образования пара в инжекционных пароконвектоматах.
3. Сформулируйте назначение разных режимов пароконвектомата.
4. Как классифицируют пароконвектоматы по вместимости?
5. Назовите основные режимы работы пароконвектомата.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. – 5-е издание – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 432 с.
3. Электромеханическое оборудование/ Е. С. Крылов. - Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.
4. Тепловое оборудование/ Р. В. Хохлов. –Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.
|
|
|
