Лекция 14. Оборудование для бариста (2 часа)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Профессия бариста.

2. Устройство кофемашин.

3. Инвентарь и посуда бариста.

4. Инструменты для кофе.

ПРОФЕССИЯ БАРИСТА

Бариста - это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста - тот же бармен, работающий с кофе. Традиционно искусство бариста тесно связано с приготовлением итальянского эспрессо, ведь именно Италии профессия бариста обязана своим рождением, а эспрессо – своей популярностью. Хотя первый аппарат для варки кофе-эспрессо изобрели во Франции, но именно итальянцы усовершенствовали эспрессо-машины, поставив их производство на поток, а также окончательно определили правила обращения с кофе, прописали всю технологию приготовления эспрессо и задали его культуру потребления, которая распространилась по всему миру. В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли), но может предложить натуральный кофе, приготовленный другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного заведения.

Выделяют шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный, вакуумная фильтрация и заваривание под давлением. Однако из всех способов варки классикой является эспрессо (заваривание под давлением), именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров. Но профессионал должен уметь готовить кофе всеми способами, понимая, какие кофейные зерна необходимо использовать для каждого метода. Итак, что же должен знать и уметь бариста, чтобы готовить качественный кофе (за основу возьмем знания и навыки для приготовления классического эспрессо).

Во-первых, он должен любить кофе и знать о нем все: как выглядит кофейное зерно, как оно растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе и многие другие его особенности. Согласно стандартам классический эспрессо готовится из специальной смеси нескольких сортов кофейных зерен (арабики и робусты) темной итальянской обжарки, что придает напитку особую полноту вкуса и аромата. Тогда как использование моносортов и другая обжарка зерен не могут обеспечить всех вкусовых характеристик эспрессо, но они хороши для других напитков.

Во-вторых, бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как качество сваренного напитка напрямую зависит от этого. Первой отличительной чертой в приготовлении разных кофейных напитков является величина используемого помола кофейных зерен. Например, помол для мока-кофеварок более крупный, чем помол для эспрессо-кофемашин, но более тонкий, чем для традиционных американских капельных, фильтровых кофеварок. Но эта разница в помолах так незаметна, что умение точно определить, какой помол необходим для того или иного вида кофейного напитка, приходит только с опытом.

В-третьих, бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка. Для ресторанов, кофеен существует целый ряд профессиональных машин для эспрессо, которые отличаются между собой лишь дизайном и ценой, но все они позволяют приготовить за тридцать секунд чашку ароматного кофе. Хотя от качества машины зависит очень многое в приготовлении кофе, последнее слово все же остается за человеком. Даже самой совершенной машине не обойтись без оператора (пусть даже необходимо просто засыпать кофе и нажать кнопку) – человек и машина варят кофе вместе.

Бариста должен знать правила эксплуатации и технологические параметры кофемашины, а также уметь на ней работать и правильно ухаживать.

В-четвертых, чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

УСТРОЙСТВО КОФЕМАШИН

Устройство кофемашин очень сильно различается в зависимости от бренда и модели. Есть очень доступная серия Bosch TAS, которая обеспечена минимумом функционала, а есть линейка моделей GrandBarista от Saeco, состоящая из дорогих аппаратов, начиненных сложной электроникой и использующихся для массового приготовления кофе в местах общественного питания и ресторанах. Но в целом, все детали можно поделить по функциональным группам, которые также называются узлами. В этом смысле устройство кофемашиныDelonghiMagnifica ничем не будет отличаться от оснащения аппарата Bosch или Saeco.

Рисунок 69 – Устройство зерновой кофемашины

Основные узлы:

• Емкость для хранения молотого кофе или обжаренных зерен.
• Устройство для перемалывания зерен или капсула для таблеток. По наличию того или иного узла различают две разновидности кофемашин: капсульные и зерновые. Разновидность серьезно влияет на качество приготовляемого кофе и устройство автомата.
• Бак для воды.
• Аппарат, дозирующий перемолотые зерна или кофейный порошок у зерновой разновидности.
• Заварное устройство кофемашины.
• Емкость для сбора отработанного кофейного субстрата.
• Бойлер для кипячения воды.
• Система трубок и помп, которые заставляют воду двигаться по устройству.
• Держатель для таблетки или капсулы, фильтр.
• Поддон для слива воды и кофе.
• Микрокомпьютерная схема, которая заставляет работать всю эту систему как единое целое.
• Электронная панель управления и индикации.

У зерновых и капсульных кофемашин разный принцип работы, разные преимущества и недостатки. Так как зерновые кофемашины оснащены устройством для помола зерен, в них кофе можно приготовить, просто засыпав зерен и залив воды.

Схема варения кофе у аппаратов этой разновидности выглядит так:

• Перемалывание зерна.
• Трамбование получившегося порошка в особый фильтр.
• Пропускание горячей воды и пара под давлением помп через этот фильтр.
• Выведение кофе из заварного устройства через трубки в чашку.

Капсульная разновидность имеет иной принцип работы. Суть в том, что в специальный отсек устанавливается герметичная капсула, наполненная молотым кофе, в которой кофе сохраняет аромат и вкус до двух лет. Оболочка капсулы пробивается иглой, и в отверстие подается вода и пар, которые смешиваются с порошком и превращаются во вкусный и ароматный напиток.

Рисунок 70 – Устройство капсульной кофемашины

Несмотря на отличия, общий алгоритм во всех случаях одинаков:

1. При включении прибор тестирует работу каждого узла, о чем сигнализирует мигание индикаторов на панели. Когда проверка заканчивается, можно залить в бак воды, вставить капсулу или засыпать зерен в резервуар.

2. Вода из бака попадает в бойлер, но перейти в систему трубок самостоятельно она может не во всех моделях. В таком случае нужно пропустить ее через носик вручную. Путь воды начинается с бака, потом она попадает в помпу, бойлер и, наконец, в систему трубок, откуда и будет подаваться в заварное устройство.

3. После того, как трубки, бойлер и помпа устройства заполнены и готовы к работе, можно выбрать вид помола, дозу кофе и добавок. Обычно, когда выбор сделан, помпа и кофемолка начинают работать одновременно. В случае с капсульными кофемашинами – игла пробивает капсулу тогда, когда помпа повысит давление до оптимального.

4. В случае с зерновыми кофемашинами, размолотый кофе отправляется в приемник, где сжимается и проходит обработку кипятком и паром под строго определенным давлением. После этого напиток идет по трубкам в диспенсер и попадает в кружку, а использованный кофейный жмых поступает в бак для отходов. В случае с капсульными кофемашинами – мощная струя кипятка и пара проходит через капсулу, начиненную молотым кофе, и направляется в диспенсер, смешавшись с порошком. После этого капсулу следует вытащить и выбросить.

БАРНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ

К барному инвентарю относятся:

• мерная посуда – мензурка, джиггер, унцовка, мерная кружка (применяется для отмеривания определенных порций напитков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда должна иметь клеймо органа государственной власти по стандартизации, метрологии и сертификации;
• шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянного стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металлической части, заменяющей крышку (может состоять и из двух металлических частей). У американского шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Американский шейкер используют для приготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандартный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей состоит из трех частей со специальным ситечком;
• стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
• ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (подачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, предохраняющая лед от посторонних запахов;
• блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), предназначенный для приготовления многокомпонентных напитков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и большого количества льда;
• соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимонов, апельсинов, грейпфрутов);
• мельница для льда (для его измельчения – фраппе);
• емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
• смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размешивания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для приготовления нескольких смешанных напитков. В смесительном стакане можно приготовить 5-6 смешанных напитков;
• риммер – устройство для приготовления “наледи” из сахара, соли и др.

К барному инструменту относятся:

• щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используемые как барменом, так и посетителем;
• нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке;
• карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
• коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные напитки; -нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной формы; -барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы; она имеет длинную ручку для приготовления смешанных напитков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; короткую ручку используют для приготовления слоистых коктейлей, мороженого;
• барный нож: из нержавеющей стали, используемый для нарезания фруктов;
• совок для льда, применяемый вместо щипцов;
• гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха и используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей;
• ложка для льда с отверстиями для стока воды;
• разделочная доска для нарезания фруктов;
• лоток для фруктов;
• стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского);
• емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в виде флаконов с отверстиями;
• диспенсер для бара используется для хранения соломинок и различных шпажек;

Рисунок 71 - Барный инвентарь и инструмент

1. Мензурка

2. Джиггер( вроде мерного стаканчика)

3. Шейкер Американский (бостонский)

4. Шейкер Европейский (стандартный)

5. Стрейнер (стандартный) – ( отфильтровывает жидкость от льда)

6. Джулеп- (так же как и стрейнер)

7. Сито

8. Смесительный стакан

9. Барная ложка

10. Гейзер

11. Мадлер (главное орудие для «Мохито» )

Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент располагают в наиболее удобном для работы месте и после использования возвращают на место хранения.

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ КОФЕ

Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации. Более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.

Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.

При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.

KnockBox называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.

Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.

Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сколько выделяют основных способов приготовления кофе?

2. Поясните принцип действия капсульной кофеварки.

3. Поясните принцип действия зерновой кофеварки.

4. По приготовлению какого вида кофе характеризуют профессионализм бариста?

5. Перечислите инвентарь и инструменты бариста для приготовления кофе.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. –5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с

3. Тепловое оборудование/ Р. В. Хохлов. - Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: