 |
Лекция 13. Универсальное и водогрейное оборудование (2 часа)
|
|
|
|
ПЛАН ЛЕКЦИИ
1. Плиты электрические.
2. Кипятильники.
3. Электроводонагреватели.
ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ
На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.
Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.
По виду энергоносителя:
- электрические
- газовые.
По использованию в производственном процессе:
- с использованием наплитной посуды;
- для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
- для комбинированного использования (специальные покрытия).
По конструктивному решению:
- несекционные и секционные (для установки в линию);
- с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
- с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
- жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.
По типу нагревательных элементов в электрических моделях:
- с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
- с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
- с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
- с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
- с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
- с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).
По типу нагревательных элементов в газовых моделях:
|
|
|
- с открытыми горелками;
- с закрытыми горелками;
- с комбинированной рабочей поверхностью.
Устройство. Стандартная печь состоит из:
- варочной поверхности, на которой расположены конфорки и регуляторы мощности;
- встроенного духового шкафа, часто укомплектованного грилем;
- нижнего отсека, который используют для хранения решеток и противней, а реальное его предназначение в воздушной прослойке, защищающей напольное покрытие от жара духовки.
Рисунок 61 – Устройство плиты
Общая для всех плит электрическая схема подразумевает, что ток, поступая на нагревательный элемент, накаливает его до определенной температуры. И уже разогретый ТЭН отдает свое тепло посуде и всему, что его окружает. Не разогревает окружающее пространство только индукционная печь, но у нее другой принцип работы.
Базовое устройство электроплиты идентично у всех производителей. Разница может быть только в комплектации и возможностях функционала.
Виды и устройство варочных поверхностей. Одной из отличительных особенностей устройства поверхности электрической плиты от газовой является установка посуды не на решетку, а прямо на конфорки или просто на варочную панель. Верх электроплиты может быть выполнен из следующих материалов:
- стального листа, покрытого эмалью;
- керамики;
- стеклокерамики.
Эмалированная поверхность имеет внешние чугунные конфорки и отличается долгим остыванием по завершению работы. Она обладает высокой стойкостью к воздействиям механического и химического свойства. Недостатком стальной конструкции выступает неэффективное расходование тепла: впустую нагревается как сама печь, так и весь окружающий воздух.
|
|
|
Поверхности, выполненные из керамики и стеклокерамики, достаточно прочны на предмет ударного воздействия. Но их легко повредить, поцарапав или посредством химических реакций. Например, обычный сахар, расплавившись на плите, оставляет не выводимое пятно. Но еще в этом месте снижается прочность материала.
В остальном такие поверхности отличаются многочисленными плюсами, одним из которых являются спрятанные под листом конфорки. Это позволяет использовать в конструкции печи различные типы нагревателей и даже устанавливать одновременно разные их виды, что позволяет оптимизировать процесс приготовления пищи.
В плитах с керамическими и стеклокерамическими поверхностями отлично реализовано качество экономии электроэнергии: стоит убрать посуду из района работы нагревателя, как автоматически происходит выключение ТЭНа. Уборка такой панели сведена к минимуму — достаточно протереть всю поверхность влажной тряпкой, ведь скапливаться грязи и мусору негде.
Существенным минусом является то, что температура поверхности в обоих вариантов во время работы очень высока.
Электроплиты, сделанные по одной стандартной схеме, отличаются разнообразием нагревательных элементов. Большое распространение получило четыре их вида: спиральные, блинные, галогенные.
Спиральные конфорки. На сегодня этот вид нагревательных элементов отходит в прошлое. Их чаще всего применяют в настольных моделях – с одной конфоркой или двумя. Примером служит электроплита Мечта (112Т, 211Т, 212Т). В спиральных конфорках используются обычные ТЭНы открытого типа.. Они бывают одинарными или двойными. Регулировка мощности обычно применяется механическая плавная.
Рисунок 62 – Спиральная конфорка
Блинные конфорки. Это самый распространенный тип конфорок, который предполагает помещение двух ТЭНов в сплошной чугунный корпус. У некоторых моделей нагревателей внутри может быть больше. Для регулировки обычно используется механический ступенчатый переключатель, каждое положение которого подключает новую комбинацию из ТЭНов для создания нужной мощности. Среди отечественных моделей такие конфорки используются в марках Электра 1001м и Лысьва. Из западных производителей они встречаются у Electrolux и Indesit.
|
|
|
Рисунок 63 – Блинная конфорка
Галогенные конфорки. Принцип работы таких конфорок заключается в том, что галогенный нагревательный элемент излучает тепло, которое раскаляет определенное место стеклокерамической листовой панели, подсвеченное светодиодным индикатором. В таких моделях разогрев происходит очень быстро: всего за несколько секунд под посудой достигается максимальное значение заданной температуры.
Этот тип конфорок предполагает сенсорную регулировку мощности. Но в некоторых бюджетных моделях предусмотрены регулировочные ручки.
Рисунок 64 – Галогенная конфорка
Керамические конфорки. У такого нагревателя нихромовая нить в виде спирали лежит в специальных желобах, вырезанных в керамической подставке. Канавки похожи на лабиринт, а укладка проходит так, чтобы охватить как можно большую площадь для эффективного разогрева. Такой нагревательный элемент располагается под стеклокерамическим листом. Если понадобится замена переключателя конфорки, то искать следует двухступенчатые, с плавной регулировкой. Именно такие больше всего подходят данному типу нагревателей. Керамические конфорки используются практически всеми производителями, выпускающими подобную продукцию. В современных печах вместе с керамическими ТЭНами часто можно увидеть и галогенные устройства (например, у моделей брендов Gefest и Gorenje).
Рисунок 65 – Керамическая конфорка
Разновидности устройства духовых шкафов. Для создания и поддержания температуры, необходимой для приготовления пищи в духовом шкафу, были разработаны специальные ТЭНы. Их выпуск идет по особой технологии, в которой применяется специфическая конфигурация для выработки требуемых показателей жара. Конструктивно духовки различаются видом используемых нагревательных элементов. Они разнятся по конфигурации и габаритам, по мощности, по варианту исполнения (двух- и одноконтурные), а также по назначению (верхние, нижние, боковые, гриль).
|
|
|
Но кроме основной задачи (запекания), многие печи снабжены дополнительными, не менее полезными, функциями. Важную роль в эксплуатации духовки играет наличие или отсутствие встроенных способов ее очистки. Современные модели имеют их несколько:
Покрытие внутренней поверхности мелкой дисперсионной эмалью. Этот метод эффективно отталкивает от себя жир и грязь, чем облегчает дальнейшее удаление замасленности.
Очистка каталитическая. Такой способ подразумевает использование пластин, впитывающих в себя жир. Они в основном рассчитаны на 400 применений, а дорогие модели имеют постоянный катализ.
Пиротехническая очистка (которой оборудованы почти все модели от Hansa). Она заключается в сжигании пищевых остатков до состояния пепла, который затем легко выметается из духовки.
Пар. Этот способ помогает растворить загрязнение, что значительно облегчает дальнейшую уборку
Во многих духовых шкафах предусмотрена конвенция, способствующая равномерному запеканию продукта. Бывает, что устанавливают парообразующий генератор, и тогда духовка может выполнять функции пароварки. Иногда прибор работает в режиме СВЧ.
Часто вместе с духовкой устанавливают гриль. Располагают его в верхней части камеры. Нередко для этих целей используют галогенную нагревательную инфракрасную лампу. Для создания румяной поджаренной корочки продукт располагают в непосредственной близости от мощного нагревателя. А для равномерного распространения жара по всей поверхности, применяется электрический вертел.
Сегодняшние электроплиты снабжены таймерами, элементами подсветки, часами и дисплеями. У многих предусмотрена возможность использования программ для готовки и, что немаловажно, блокировка от детей.
Индукционный тип кухонных плит рассматривается обособленно от электрических видов.
Рисунок 66 – Индукционная плита
Для кухонной плиты с индукционным нагреванием необходима специально предназначенная для этого посуда, изготовленная из ферромагнитных материалов. Также можно использовать и обычную посуду, если наклеить на дно специальные ферромагнитные наклейки.
Преимуществом индукционной плиты является экономия энергии за счет того, что мощность нагрева расходуется только на посуду с пищей, а не на конфорку и корпус плиты. При этом поверхность стеклокерамики не нагревается, что сказывается на безопасности использования таких плит. Величина диаметра посуды для индукционной плиты не имеет значения.
В индукционной плите процесс нагрева максимально сокращен. Тепло вырабатывает магнитное поле, возникающее от медной катушки и высокочастотного тока. А поступает оно сразу на дно посуды. Никаких тэнов и промежуточных звеньев попросту нет. Тепло от дна кастрюли (сковороды) нагревает пищу. Температура самой конфорки, обычно, не превышает 60 º С и уже через 6 минут после её выключения полностью остывает. Тогда как газовой конфорке для этого потребуется 24 минуты, а электрической более 50.
|
|
|
Рисунок 67 – Схема нагрева в индукционной плите
Главное преимущество индукционных плит - окружающий воздух практически не нагревается!
КИПЯТИЛЬНИКИ**
Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.
По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т. е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т. е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу ообщающихся сосудов.
Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.
Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.
Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.
Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.
Рисунок 68 – Схема электрического кипятильника
1 — сигнальная трубка; 2 — автоматическое пусковое устройство; 3 — вводный щиток; 4 — питательная трубка; 5 — кипятильный сосуд; 6 — электроды; 7 — корпус; 8 — сборник кипятка; 9 — по-плавкоиое устройство; 10 — крышка; 11 — питательная коробка; 12— переливная труба; 13 — сигнальные трубы; 14 — разборный кран; 15 - тэны; 16 — питательный трубопровод
ЭЛЕКТРОВОДОНАГРЕВАТЕЛИ
Электрические водонагреватели можно разделить на два типа: открытого типа, работают с безнапорным водопроводом, холодная вода вытесняет горячую за счёт меньшей плотности горячей; закрытого типа, монтируются в общей системе с линией холодного водопровода.
Также электрические водонагреватели делятся на проточные и накопительные.
Проточные водонагреватели нагревают воду, протекающую через нагревательный элемент аппарата и выходящую нагретой практически моментально. Достоинства таких водонагревателей: мгновенный нагрев, малые размеры. Недостатки: потребляемая мощность от 5 до 27 квт, что требует прокладки мощной линии электроснабжения.
Накопительные водонагреватели представляют собой резервуар, воду в котором постепенно нагревает нагревательный элемент (ТЭН). Достоинства: отсутствие необходимости прокладки отдельной линии электроснабжения, более высокий КПД. Недостатки: большие размеры, ограниченное количество нагреваемой воды, относительно большое время нагрева. Несмотря на эти недостатки, накопительные водонагреватели почти вытеснили проточные (для того, чтобы нагреть оптимальное количество воды, мощность нагревателя должна составить 15-17 квт, обеспечить же подачу тока такой мощности в бытовых условиях тяжело). Ниже мы будем рассматривать только накопительные водонагреватели.
Бойлеры различаются по ёмкости (от 10 до 1000 литров) и соответственно по назначению. Водонагреватели ёмкостью от 10 до 30 литров устанавливаются на кухне над или под мойкой. Ёмкость агрегата рассчитывается исходя из потребностей потребителя в горячей воде.
Наиболее часто встречаются аппараты с возможностью вертикального монтажа на стену, вертикальные водонагреватели, реже – горизонтальные водонагреватели, в последнее время стали появляться аппараты с универсальным монтажом. Аппараты ёмкостью более 200 литров устанавливаются на пол. Мощность ТЭНа (нагревательного элемента) может составлять от 1200 вт до 3 квт и более. По типу нагревательные элементы бывают обычные и «сухие» (расположенные в изолированной колбе).
Регулировка температуры нагрева может производиться с выносной панели (на более дорогих моделях) и непосредственно на термореле агрегата, что требует разборки бойлера. Управление бывает также электронным и механическим.
Внутренний бак водонагревателя покрыт стеклоэмалью, иногда с титановым или титано-кобальтовым напылением на ней. Также встречаются бойлеры с внутренним баком из нержавейки.
Электрические водонагреватели также различаются по форме. Стандартный накопительный водонагреватель представляет собой продолговатый цилиндр примерно 45-ти см в диаметре. Бойлеры уменьшенного диаметра называются «слимами», их можно установить в более недоступном месте. Также встречаются агрегаты кубической формы с улучшенным дизайном.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Поясните, как классифицируют плиты по нагревательным элементам в электрических моделях?
2. Классифицируйте плиты по конструктивному решению.
3. Расскажите устройство электроплиты.
4. Расскажите по схеме принцип действия электрического кипятильника.
5. Какого типа бывают водонагреватели.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред. проф. образования / В. Д. Елхина. – 5-е издание – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
2. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 432 с.
3. Тепловое оборудование/ Р. В. Хохлов. –Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.
|
|
|
