 |
2. Состояние и перспективы развития хлебобулочной промышленности
|
|
|
|
2. Состояние и перспективы развития хлебобулочной промышленности
2. 1. Основные характеристики и тенденции развития хлебобулочной промышленности России
Хлебопекарная промышленность – это отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей. В рамках исследования хлебобулочной промышленности в первую очередь следует оценить развитие отрасли хлебобулочной промышленности в целом по России.
На сегодняшний день в России существует ряд государственных программ, ориентированных на развитие хлебобулочной промышленности:
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации;
- Программа «Развитие хлебопекарной промышленности в Российской Федерации» и др.
Развитие отрасли хлебобулочной промышленности приходится на советский период. До начала советского периода хлеб в России выпекался лишь кустарным способом. Индустриализация, пришедшая в СССР начала механизировать производство хлеба. В 1925 г. открылся первый настоящий хлебозавод в СССР. Начиная с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование. После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.
На сегодняшний день хлебобулочная промышленность входит в состав пищевой промышленности России. На рисунке 2 приведем структуру рынка пищевой промышленности в России на 2020 г.
Рисунок 2 – Структура рынка пищевой промышленности РФ в 2020 г.
|
|
|
На сегодняшний день хлебобулочная промышленность занимает далеко не лидирующее положение в пищевой отрасли России. Так, на производства хлеба и мучных кондитерских изделий приходится порядка 5%, а мукомольной крупяной продукции 4%. Такое положение дел связано со снижением объемов производства хлебобулочной промышленности в России в последние годы. Ерофеева А. В. изучает тенденции производства хлебобулочных изделий. Так, в 1990 году в России произвели 18, 2 млн тонн, тогда как в 2018 году производство хлеба снизилось до 6, 5 млн тонн.
Рассмотрим объемы производства хлебобулочных изделий в России на основе данных Росстата (рисунок 3).
Рисунок 3 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России
Прослеживается тенденция к снижению объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий за анализируемый период с 2014 г. по 2018 г. Многие эксперты связывают такую ситуацию с экономическими факторами, а также трансформацией потребительских предпочтений, ориентированных на здоровый образ жизни и здоровое питание.
Аналитики РБК приводят следующие результаты исследования. В 2017-2019гг. на рынке наблюдалась стагнация потребления хлебобулочной продукции, смещение спроса в более дешевый сегмент, снижение спроса на дорогие сорта хлеба и сдобные изделия.
Доля импорта в структуре рынка незначительная и в 2019 году составляла 1, 8% или 143, 8 тыс. тонн.
В настоящее время в России работает около 750 крупных и средних хлебопекарных предприятий и около 12, 5 тыс. малых предприятий (рисунок 4).
Рисунок 4 – Доля хозяйствующих субъектов на рынке хлебобулочных изделий, %
Для хлебопекарной отрасли России характерна концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно большое количество малых предприятий. Доля промышленных (крупных и средних) хлебопекарен на рынке составляет 72%, доля малых пекарен и пекарен при сетевых магазинах составляет 28%. Данные о крупнейших предприятий отрасли представлены в таблице 15.
|
|
|
Таблица 15 - Крупнейшие производители хлеба и хлебобулочных изделий
| № | Предприятие | Выручка, млрд руб. | Основной регион |
| ООО «Фацер» | 18, 25 | Санкт-Петербург | |
| ОАО «Хлебпром» | 11, 50 | Челябинская область | |
| РРР «Келлогг Рус» | 10, 47 | Воронежская область | |
| ООО «КДВ Яшкино» | 10, 09 | Кемеровская область | |
| АО «Акконд» | 9, 34 | Чувашия | |
| ОАО «Каравай» | 8, 95 | Санкт-Петербург | |
| АО «Лимак» | 6, 68 | Липецкая область | |
| ООО «Сириал Партнерс Рус» | 6, 08 | Москва | |
| ООО «ГК «Дарница» | 5, 05 | Санкт-Петербург | |
| ЗАО БКК «Коломенский» | 4, 89 | Москва | |
| ООО «Раменский Кондитерский Комбинат» | 4, 38 | Московская область | |
| АО «Первый Хлебокомбинат» | 4, 23 | Челябинская боласть | |
| ООО «Чипита Санкт-Петербург» | 4, 20 | Санкт-Петербург |
Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах.
Конечным покупателем продукции отрасли является население. Покупатели предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности являются – коммерческие организации (торговые сети, комбинаты питания, оптовые компании), а также государство при осуществлении государственных закупок на тендерных условиях для госучреждений (образовательных, медицинских и т. д. ).
Продукция отрасли относится к разряду дифференцированных видов продукции. Среднее количество позиций в ассортименте небольших и средних предприятий составляет порядка 100 наименований, крупных предприятий – до 1000 наименований. Изделия отличаются по самым разным параметрам: вкусовые качества, различные добавки, технологии, близость к потребителю, цена и т. д. В отрасли идет конкуренция как по цене, так и по различным критериям качества продукции. Масштаб конкуренции также разнообразен. Крупнейшие предприятия отрасли, выпуская значительные объемы продукции, ориентируются на межрегиональный и национальный рынок (всем известна, например, марка кондитерских изделий «Яшкино»). Для небольших предприятий и предприятий, выпускающих изделия недлительного хранения в большей степени характерны стратегии с ориентацией на региональные, локальные и местные рынки.
|
|
|
В 2019 г. валовый сбор зерновых и зернобобовых культур составил 120, 6 млн. т. и вырос за год на 6, 5%. Основными зерновыми культурами, которые возделывают на территории РФ, являются пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Наиболее важными культурами являются пшеница, ячмень и кукуруза, совокупная доля которых в валовом сборе зерна составляется более 80%. В структуре внутреннего использования зерна около 67% применяется для переработки на муку, крупу и комбикорма. Около 30% используется для производственных целей (в том числе на семена и корм животным). Потери составляют около 2%.
Анализ тенденций развития отрасли по производству хлебобулочных изделий показал, что основу инновационного развития отрасли составляют новации в технологиях и ассортименте хлебобулочных изделий, а также новый растущий тренд на увеличение числа производителей в формате мини-пекарен.
Технологические инновации в хлебопекарной промышленности условно можно разделить на два направления:
- совершенствование технологий хлебопечения с целью сокращения времени технологических процессов, уменьшения затрат на изготовление продукции, удлинение сроков хранения и улучшения органолептических свойств продукции. Например, введение в рецептуру органических кислот позволяет ускорить созревание теста. Добавление пюре дикорастущих яблок, рябины интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы в тесте, улучшает свойства клейковины, структуру теста. Кроме ассортиментных новаций существуют новации в методах воздействия, когда применяется СВЧ-излучение, ультразвуковое воздействие и др.;
|
|
|
- развитие ассортимента изделий, как в создании новых способов обработки зерна, так и в расширении номенклатуры изделий за счет введения самых разнообразных добавок.
Современные тенденции развития хлебобулочной промышленности России, обусловленные рядом характерных для отрасли проблем. Рассмотрим проблемы, препятствующие развитию российской хлебобулочной промышленности в виде схемы на рисунке 5.
Рисунок 5 – Проблемы развития хлебобулочной промышленности в России
На основании проведенного исследования развития хлебобулочной промышленности России можно сделать следующие выводы:
- во-первых, в последние годы наблюдается тенденция к снижению объемов российского рынка хлебобулочной промышленности, что обусловлено рядом факторов снижающегося потребительского спроса и снижением эффективности деятельности предприятий-производителей;
- во-вторых, структуру хлебобулочной отрасли России по большей части составляют крупномасштабные производители и занимают порядка 78% общего объема рынка;
- в-третьих, хлебобулочной промышленности России характерен ряд проблем, связанных с экономической эффективностью деятельности предприятий и неполезными свойствами готовой продукции, что является важным фактором в борьбе за потребителей.
|
|
|
