Перец, фаршированный овощами

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:
Морковь	74/59*		110/88*
Петрушка (корень)	21/16*		11/8*
Лук репчатый	48/40*		48/40*
Томатное пюре	—	—
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%-ный
Помидоры свежие	47/40*		—	—
Масса фарша	—		—
Масса полуфабриката	—		—
Выход	—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешива­ют, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на про­тивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жа­рочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

 

 

Перец, фаршированный овощами и рисом

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:
Крупа рисовая		30*		38*		30*
Морковь	28/22**		28/22**		36/29**
Лук репчатый	36/30**		48/40**		24/20**
Помидоры	74/63**		56/48**		38/32**
Масло растительное
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Соус №№ 584, 586, 587	—		—		—
Выход	—		—		—

———————

^* В графе нетто указана масса готового риса.

^** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

 

 

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Репа	145/109*		217/163*		160/120*
Или кабачки	166/111*		249/167*		182/122*
Для фарша:
Крупа рисовая		42**		50**		42**
Лук репчатый	36/30*		36/30*		24/20*
Морковь	—	—	—	—	19/15*
Яйца	1/2 шт.		1/4 шт.		1/10 шт.
Маргарин столовый
Масса фарша	—		—		—
Масса полуфабриката	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		—	—
Масса запеченной фарширован­ной репы или кабачков	—	160	—	200	—
Соус №№ 582, 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: со сметаной	—		—		—
с соусом	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

^** В графе нетто указана масса готового риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой выни­мают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубика­ми и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	249/167*		249/167*		182/122*
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	—	—	—	—	41/33*
Лук репчатый	36/30*		36/30*		24/20*
Морковь	46/37*		64/51*		19/15*
Петрушка (корень)	21/16*		21/16*		11/8*
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый	19/15*		19/15*		10/8*
Перец	—	—	0,02	0,02	0,02	0,02
Чеснок	—	—				1,5
Горошек зеленый консервиро­ванный	15	10	—	—	—	—
Масса фарша	—		—		—
Сыр	5,4		5,4		5,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса запеченных кабачков	—	200	—	200	—	150
Соус №№ 586, 587	—		—		—
Или сметана
Выход: с соусом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

Тыква, запеченная с яйцом

 

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Тыква		155*		140*
Яйца	2шт.		1 шт.
Маргарин столовый
Масса полуфабриката	—		—
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход	—		—

———————

^* Масса припущенной тыквы

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

⇐ Предыдущая33343536373839404142Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: