Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Перец, фаршированный овощами




  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий        
Для фарша:        
Морковь 74/59*   110/88*  
Петрушка (корень) 21/16*   11/8*  
Лук репчатый 48/40*   48/40*  
Томатное пюре    
Масло растительное        
Сахар        
Уксус 3%-ный        
Помидоры свежие 47/40*  
Масса фарша    
Масса полуфабриката    
Выход    

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешива­ют, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на про­тивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жа­рочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

 

 

Перец, фаршированный овощами и рисом

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий            
Для фарша:            
Крупа рисовая   30*   38*   30*
Морковь 28/22**   28/22**   36/29**  
Лук репчатый 36/30**   48/40**   24/20**  
Помидоры 74/63**   56/48**   38/32**  
Масло растительное            
Масса фарша      
Масса полуфабриката      
Соус №№ 584, 586, 587      
Выход      

———————

* В графе нетто указана масса готового риса.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

 

 

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Репа 145/109*   217/163*   160/120*  
Или кабачки 166/111*   249/167*   182/122*  
Для фарша:            
Крупа рисовая   42**   50**   42**
Лук репчатый 36/30*   36/30*   24/20*  
Морковь 19/15*  
Яйца 1/2 шт.   1/4 шт.   1/10 шт.  
Маргарин столовый            
Масса фарша      
Масса полуфабриката      
Сыр 5,4   5,4  
Масса запеченной фарширован­ной репы или кабачков 160 200  
Соус №№ 582, 586, 587      
Или сметана            
Выход: со сметаной      
с соусом      

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** В графе нетто указана масса готового риса.

 

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой выни­мают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубика­ми и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

Кабачки, фаршированные овощами

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 249/167*   249/167*   182/122*  
Для фарша:            
Капуста белокочанная свежая 41/33*  
Лук репчатый 36/30*   36/30*   24/20*  
Морковь 46/37*   64/51*   19/15*  
Петрушка (корень) 21/16*   21/16*   11/8*  
Томатное пюре            
Масло растительное            
Лук зеленый 19/15*   19/15*   10/8*  
Перец 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок       1,5
Горошек зеленый консервиро­ванный 15 10
Масса фарша      
Сыр 5,4   5,4   5,4  
Масса полуфабриката      
Масса запеченных кабачков 200 200 150
Соус №№ 586, 587      
Или сметана            
Выход: с соусом      
со сметаной      

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

 

Тыква, запеченная с яйцом

 

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква   155*   140*
Яйца 2шт.   1 шт.  
Маргарин столовый        
Масса полуфабриката    
Маргарин столовый или масло сливочное        
Выход    

———————

* Масса припущенной тыквы

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...