 |
Салат рыбный с морской капустой
|
|
|
|
| Окунь морской потрошеный обезглавленный | ||
| или мерланг потрошеный обезглавленный | ||
| Масса припущенной рыбы | — | |
| Капуста морская мороженая | 20* | |
| Помидоры свежие | ||
| или огурцы свежие | 25** | |
| Картофель | 25*** | |
| Салат | ||
| Лук зеленый | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Майонез или сметана | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной капусты.
** Масса вареного очищенного картофеля.
*** Масса вареного гребешка.
Подготовленную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту шинкуют, соединяют с нарезанными ломтиками вареным картофелем, помидорами или очищенными огурцами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавляют рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной.
Салат оформляют вареным яйцом, рыбой, помидорами или огурцами.
Салат из морского гребешка с огурцами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка мороженое | 250* | |
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | 100 | |
| или лук репчатый | ||
| Заправка для салатов | ||
| Выход |
______________
* Масса вареного гребешка.
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, лук репчатый — кольцами, лук зеленый шинкуют. На тарелку раскладывают слоями огурцы, лук репчатый или зелень, сверху кладут мясо морского гребешка, поливают заправкой.
Салат из креветок с рисом
| Креветки сыромороженые неразделанные | 50* | |
| Крупа рисовая | 50** | |
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Лимон | 5*** | |
| Сахар | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса рассыпчатого риса.
*** Масса сока.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.
Яйца, фаршированные креветками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Креветки сыромороженые неразделанные | 20* | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масса фаршированного яйца | — | |
| Помидоры свежие | ||
| или огурцы свежие | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (8 г) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры или огурцы.
Морской гребешок или креветки заливные
| Филе морского гребешка мороженое | 50* | |
| Или креветки сыромороженые неразделанные | 50* | |
| Желе рыбное № 605 | — | |
| Лимон | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Морковь | ||
| Майонез или соус № 600 | ||
| Выход |
______________
* Филе с кожицей.
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
Морепродукты под майонезом
| Крабы* | ||
| Или креветки* | ||
| Или филе морского гребешка | ||
| Или кальмар** | ||
| Или лангусты*** | ||
| Масса отварных морепродуктов | — | |
| Майонез | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Консервы.
** Филе с кожицей.
*** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Суп картофельный с кальмарами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Кальмар потрошеный разделанный (тушка) | 204/100* | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| сельдерей (корень) | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареных кальмаров на порцию супа 500 г | — |
______________
* В числителе указана масса кальмара нетто, в знаменателе — масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, сельдерей, лук, морковь нарезают соломкой, картофель — ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут картофель, доводят до кипения, добавляют сельдерей, пассерованные лук и морковь. В конце варки кладут соль, специи.
Суп отпускают с кальмарами и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Суп пикантный с креветками
| Креветки сыромороженые неразделанные | 100* | |
| грибы белые свежие | 67/50** | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Капуста цветная | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Молоко | 53*** | |
| Бульон или вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
|
|
|
|
|
|
