 |
Консервы рыбные с гарниром
|
|
|
|
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка | 77 | 75* | 52 | 50* |
| или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. | 79 | 75* | 53 | 50* |
| или скумбрия атлантическая | 75* | 50* | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 586—589 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
Картофельная запеканка с рыбными консервами
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др. | 105 | 100* | 67 | 64* |
| в том числе масса рыбы | — | — | ||
| Картофель | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса пюре картофельного | — | — | ||
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | ||
| Лук репчатый | 16/8** | 8/4** | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сухари | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.
|
|
|
Солянка из рыбных консервов на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др. | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | — | ||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | 16/8** | 8/4* | ||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Сыр | — | — | 2,2 | — | — | |
| или сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
|
|
|
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 250* | |
| или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) | 250* | |
| Перец сладкий | ||
| Лук репчатый | ||
| Салат | ||
| Заправка для салатов № 603 или майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
Суп из цветной капусты с креветками
| Креветки сыромороженые неразделанные | 100* | |
| Капуста цветная | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин или масло сливочное | ||
| Вода | ||
| Выход | — | |
| Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — |
______________
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
Морской гребешок отварной с соусом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Филе морского гребешка | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварного филе морского гребешка | — | |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | |
| Соус №№ 580, 586 | — | |
| Выход | — |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
|
|
|
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
|
|
|
