 |
Креветки отварные натуральные
|
|
|
|
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие | 1449 | 1449 |
| или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие | 1205 | 1205 |
| Масса отварных креветок | — | |
| Выход | — |
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
Креветки с соусом
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | ||
| Масса креветок отварных, разделанных на мякоть | — | |
| или креветки (консервы) | ||
| Гарнир №№ 523, 530 | — | |
| Соус №№ 580, 582 | — | |
| Выход | — |
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
Маринованная морская капуста
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста морская мороженая | 1000* | |
| Или сушеная | 1000* | |
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса вареной капусты.
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
| Картофель | 450* | |
| Капуста морская консервированная | ||
| Свекла | 130* | |
| Морковь | 60* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
Салат из овощей с капустой морской
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста морская сушеная | ||
| Масса отварной капусты морской | — | |
| Капуста квашеная | ||
| Картофель | 500* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
|
|
|
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
Салат из белокочанной и морской капусты
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Кислота лимонная | 2,8 | 2,8 |
| Вода (для лимонной кислоты) | ||
| Масса прогретой капусты | — | |
| Морская капуста мороженая | 200* | |
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.
Салат из белокочанной капусты с кальмарами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 50* | |
| Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | 50** | |
| Морковь | ||
| Лук зеленый | ||
| Майонез | ||
| Выход | — |
______________
* Масса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных кальмаров.
Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.
Салат из кальмаров с яблоками
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 250* | |
| Или кальмар мороженый обезглавленный (филе) | 250* | |
| Яблоки | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Яйца | 2 1/2 шт. | |
| Майонез или сметана | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.
|
|
|
