Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Морской гребешок отварной с соусом




  БРУТТО НЕТТО
Филе морского гребешка    
Морковь    
Петрушка (корень)    
Масса отварного филе морского гребешка  
Гарнир №№ 523, 525  
Соус №№ 580, 586  
Выход  

 

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.

 

Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

Филе морского гребешка мороженое   233/119*
Мука    
Яйца 1/7 шт.  
Сухари    
Масса полуфабриката  
Масло растительное    
Масса жареного филе гребешка  
Гарнир № 527  
масло сливочное или марагарин    
Выход  

______________

* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.

 

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).

 

 

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

  БРУТТО НЕТТО
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)    
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть  
или креветки (консервы)    
Картофель   206/150*
Соус №№ 584, 586  
Сыр 4,3  
Маргарин столовый    
Масса полуфабриката  
Выход  

______________

* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

 

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарни­ров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать све­жие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60—65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

 

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, сви­нину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50—60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приго­товления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20—25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

 

Мясо отварное

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточ­ная часть, грудинка) 219 161 164 121 110 81
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 218 156 164 117 109 78
или свинина (лопаточная часть, грудинка) 196 167 147 125 97 83
или телятина (лопаточная часть, грудинка) 236 156 177 117 118 78
Морковь            
Лук репчатый         2,5  
Петрушка (корень)        
Масса отварного мяса      
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537 150 150 150
Соус №№ 558, 559, 569, 570      
Выход      

 

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...