 |
58. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.
|
|
|
|
58. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика.
Пищевые токсикоинфекции -
заболевания, возникающие после употребления продуктов, обсемененных различными микроорганизмами и их токсинами, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов; характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, гастроэнтеритом и нарушением водно-солевого обмена.
Основные возбудители пищевых токсикоинфекций
➢ Условно-патогенные:
E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis,
B. pumilus, Klebsiella pneumoniae,
Hafnia alvei и др.
➢ Патогенные:
Cl. perfringens, B. cereus и др.
Продукты, вызывающие токсикоинфекции: рыба, молоко и молочные продукты, салаты, винегреты, мясо, субпродукты;
Условия возникновения пищевых
токсикоинфекций
➢ При низкой температуре сохраняется жизнеспособность микроорганизмов
➢ При комнатной температуре происходит размножение микроорганизмов
➢ При высокой температуре происходит гибель микроорганизмов (кроме спорообразующих).
Особенности клинической картины
➢ Инкубационный период от 30 мин до 24 часов (чаще 2-6 часов).
➢ Сильные боли в животе
➢ Тошнота, рвота, обильный понос
➢ Головная боль
➢ Бледность кожных покровов
➢ Сниженное артериальное давление
➢ Учащенное сердцебиение
➢ Симптомы обезвоживания
➢ Повышение температуры до 40 С°
Лабораторная диагностика
➢ Бактериологическое исследование выделение бактерий и изучение их свойств с целью постановки микробиологического диагноза
➢ Серологическое исследование определение антител или антигенов в сыворотке крови больного с целью их идентификации
Забор материала для лабораторной диагностики
➢ Пища 200-300г
|
|
|
➢ Материалы от больного:
- рвотные массы, промывные воды
желудка, моча, испражнения (100 мл),
- кровь из локтевой вены (10 мл)
Лечение симптоматическое;
Меры профилактики
➢ Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты и пищу
➢ Хорошее обескровливание животных при забоях
➢ Своевременное и правильное удаление внутренних органов
➢ Выделение времени для созревания мяса (t от 0 до -1 С° в течение 1-2 суток)
➢ Правильная транспортировка
➢ Санитарный контроль за работой пищевых предприятий, учреждениями общественного питания и торговли
➢ Соблюдение правил личной гигиены персоналом
Мероприятия по предупреждению размножения микробов
Хранение продуктов в условиях холодильника
➢ Мероприятия по уничтожению микробов
Термическая обработка
59. Пищевые бактериальные токсикозы и их профилактика.
Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов.
Бактериотоксикозы:
Стафилококковый токсикоз
Ботулизм
Стафилококковый токсикоз
Возникновение заболевания обусловлено энтеротоксинами золотистого стафилококка (S. aureus).
Продукты, вызывающие стафилококковую интоксикацию: продукты, мясной фарш, кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты;
Условия
● Низкая температура – жизнеспособность возбудителя сохраняется, токсин не продуцируется
● Комнатная температура- размножение стафилококка и продуцирование токсина
● Термическая обработка - стафилококк погибает через 30 мин, токсин разрушается через 5-6 часов (неэффективна)
Клиника
● Инкубационный период 2-4 часа
● Тошнота
● Рвота
● Боли в верхней части живота
● Понос у 50% больных
● Температура тела = 37, 5- 37, 7 С, субфебрильная
|
|
|
● Продолжительность заболевания
1-3 дня
Лечение симптоматическое;
Диагностика
● Бактериологическое исследование
● Биопроба на крупных лабораторных животных
Профилактика:
Мероприятия по предупреждению попадания микробов в продукты (не допускать персонал к работе, болеющий гнойничковыми заболеваниями и заболеваниями верхних дыхательных путей)
● Мероприятия по предупреждению размножения микробов в продуктах (хранение при низких температурах)
Ботулизм
Возникновение заболевания обусловлено ботулиническим токсином, вырабатываемым Сlostridium botulinum(типы А, В, E, F).
Продукты, вызывающие ботулизм: колбасы, сырокопченые окорока, домашние консервы, красная рыба, копчен. И соленая рыба;
Условия
● Низкая температура – жизнеспособность возбудителя сохраняется, токсин не продуцируется.
● Комнатная температура – прорастание спор и продуцирование токсина, Появлению токсина способствуют анаэробные условия.
● Термическая обработка
Споры – не погибают
Вегетативные формы – погибают при температуре 80 градусов в течение 15 мин. Ботулотоксин – разрушается при кипячении через 15-30 мин.
Клиника
● Инкубационный период 12-72 часа
● Туман и сетка перед глазами
● Опущение век (птоз)
● Расширение зрачка (мидриаз)
● Двоение в глазах (диплопия)
● Нарушение аккомодации
● Нарушение акта глотания (дисфагия)
● Нарушение речи (дизартрия)
Осиплость голоса вплоть до афонии
● Паралич лицевого нерва
● Температура тела в норме
● Частый пульс
● Тошнота и рвота у 50% больных
● Слабость дыхательной мускулатуры, острая дыхательная недостаточность
● Боли в икроножных мышцах
● Летальный исход
Лечение
Специфическое (использование противоботулинической антитоксической сыворотки и введение поливалентного анатоксина для выработки активного иммунитета)
Диагностика
● Биопроба на мелких лабораторных животных
● Бактериологическое исследование
● Серологическое исследование
Иммуноферментный анализ( ИФА)
Профилактика
● Правильный выбор продуктов
● Тщательная обработка под проточной водой
● Использование при консервировании проверенных рецептур
|
|
|
(рН рассола в пределах 4, 4-4, 5; концентрация NaCl не менее 11%; концентрация сахара не менее 55%)
● Стерилизация консервов
Правильное хранение консервированных продуктов (в погребах, в холодильнике)
● Правильный отлов рыбы, разделка, посол
● Правильная транспортировка, хранение и реализация консервированных продуктов
● Обязательное уничтожение бомбажных(вздутых) банокСанитарно-просветительская работа среди населения по технологии приготовления консервов.
Забор материала для лабораторной диагностики
● Пища 200-300г
● Материалы от больного:
- рвотные массы, промывные воды
желудка, моча, испражнения (100 мл),
- кровь из локтевой вены (10 мл)
|
|
|
