 |
Продукция крупяного производства
|
|
|
|
Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк – это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д. При переработке риса, проса, гречихи, овса и гороха – основной вид продукции – крупа из целого ядра. При переработке пшеницы, ячменя и кукурузы получают дробленую крупу. Ассортимент выпускаемой крупы приведен в таблице 7.
Таблица 7 – Ассортимент продукции крупяного производства
| Культура | Готовая продукция | Сорта или номера крупы | |
| Просо | Пшено шлифованное | в/с, 1 с, 2 с, 3 с | |
| Гречиха | Ядрица Продел Ядрица быстроразваривающаяся Продел быстроразваривающийся | 1 с, 2 с, 3 с - 1 с, 2 с, 3 с - | |
| Рис | Рис шлифованный Рис дробленый | в/с, 1 с, 2 с, 3 с - | |
| Овес | Овсяная крупа недробленая Овсяные хлопья «Геркулес» Овсяные хлопья «Экстра» Овсяная мука - толокно | в/с, 1 с, 2с - - - | |
| Ячмень | Крупа «Перловая» Крупа «Ячневая» Крупа быстроразваривающая Ячменные хлопья | №1, 2, 3, 4, 5 №1, 2, 3 №1, 2, 3 - | |
| Пшеница | Крупа «Полтавская» Крупа «Артек» | №1, 2, 3, 4 - | |
| Горох | Горох шелушенный целый Горох шелушеный колотый Крупа гороховая быстроразваривающая | 1 с, 2 с 1 с, 2 с | |
| Кукуруза | Крупа шлифованная Крупа кукурузная крупная для хлопьев Крупа кукурузная мелкая для палочек | №1, 2, 3, 4, 5 |
Качество крупы зависит от содержания в ней доброкачественного ядра. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе – дробленой крупы, испорченных ядер, нешелушеных зерен и т. д.
|
|
|
Дробленая номерная крупа имеет еще один показатель – выравненность, которая должна быть не менее 80…75 %. Например, перловая крупа № 1 должна иметь не менее 80 % частиц проходом сита с отверстиями диаметром 4,0 мм и сходом сита с отверстиями диаметром
3,0 мм.
Характеристика зерна как объекта переработки в крупу
Зерно крупяных культур существенно различается по форме, размерам, строению. Оно состоит из двух частей: ядра (эндосперм с зародышем) и пленок (оболочки). У зерна четырех крупяных культур – риса, проса, овса и гречихи – наружные пленки охватывают зерно, не срастаясь с ним. У четырех других основных крупяных культур – пшеницы, ячменя, кукурузы и гороха – пленки прочно срослись с ядром по всей поверхности. Очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок и ядра. Поэтому особенности строения зерна отдельных крупяных культур в значительной степени определяют способы его переработки.
На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна – пленчатость, крупность, выравненность, влажность, засоренность и т. д.
Пленчатость. Ее выражают процентным отношением массы выделенных цветковых пленок риса, проса, овса, ячменя; плодовых оболочек гречихи и гороха к массе образца чистого зерна. Технологические свойства крупяного зерна тем лучше, чем меньше пленчатость, поскольку при этом можно получить больший выход крупы. Как правило, пленчатость крупного зерна меньше, чем мелкого. Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится. Пленчатость это показатель, с помощью которого можно определить содержание ядра в зерне и возможный выход крупы.
Содержание наружных пленок у зерна разных культур различно. Наиболее высокое содержание пленок у овса – 22...30 % (в среднем 26 %), наименьшее – у ячменя и гороха – в среднем соответственно 11 и 10 %, у проса, гречихи, риса содержание пленок около 20 %.
|
|
|
Крупность и выравненность по крупности. Крупное зерно легче шелушится, из него получают меньше дробленой крупы. Выравненность по крупности способствуетменьшей дробимости ядра, повышению выхода и улучшению качества крупы. Особенно существенно влияет на эффективность переработки наличие самого мелкого зерна. Размеры зерна определяются размерами отверстий сит, проходом которых получают это мелкое зерно, относимое обычно к сорной примеси. Содержание такого зерна у ряда культур ограничивается соответствующими стандартами.
Влажность. Высокая влажность затрудняет процесс очистки зерна от примесей и его шелушение, низкая приводит к повышению дробимости ядра при переработке.
Наличие примесей, особенно трудноотделимых, т. е. засоренность, усложняет переработку зерна. Трудноотделимые примеси представляют собой чаще семена сорных и культурных растений. Например, в гречихе трудноотделимыми примесями являются пшеница, овес, ячмень, дикая редька и др. Потребительские достоинства крупы, полученной из данной партии зерна, характеризуют его свойства в готовом продукте – крупе. Их оценивают показателями: качество крупы, вкус и цвет полученной из нее каши, время ее разваримости, коэффициент разваримости (привар) по объему и массе, структура каши.
Подготовка зерна к переработке
Подготовка зерна к переработке состоит из двух основных этапов: выделения примесей из зерновой массы и гидротермической обработки зерна. В отличие от подготовки зерна в мукомольном производстве на крупяных заводах отсутствуют обработка поверхности зерна сухим способом и его мойка. Это объясняется тем, что технологический процесс переработки всех без исключения крупяных культур включает такую операцию, как удаление наружных пленок в результате шелушения.
Очистка зерна от примесей
Общие принципы очистки зерна от примесей практически такие же, как и при очистке зерна пшеницы и ржи на мукомольных заводах. Однако различная форма и размеры зерна разных культур, а также наличие специфических примесей в нем приводят к некоторым особенностям применения зерноочистительных устройств.
Основные требования к очистке крупяного зерна в зерноочистительном отделении крупяного завода сводятся к выделению сорной примеси. Учитывая различие формы, размеров и строения крупяного зерна и его примесей, каждую культуру очищают по индивидуальной схеме технологического процесса.
|
|
|
Выделение крупных, мелких и легких примесей. Основные машины для выделения этих примесей: воздушно-ситовые сепараторы, крупосортировки, рассевы. Разные размеры и форма зерна обусловливают и использование в воздушно-ситовых сепараторах сит с различными отверстиями. Обычно, если зерно удлиненной формы, сита для выделения примесей имеют продолговатые отверстия, если зерно округлой формы, используют сита с круглыми отверстиями. Размеры отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна.
Для выделения примесей из гречихи широко применяют сита с треугольными отверстиями. Имеющая трехгранную форму гречиха проходит через отверстия сит, а равновеликие примеси, имеющие другую форму, например шаровидную или цилиндрическую, через отверстия этих сит не проходят. Однако более мелкие примеси могут пройти через отверстия сит вместе с зерном, поэтому обычно гречиху в процессе очистки делят на две-три фракции на ситах с круглыми отверстиями, после чего зерно каждой фракции очищают от примесей на ситах с треугольными отверстиями соответствующих размеров.
Сепараторы должны обеспечить полное выделение крупных примесей, а мелких и легких – на 95 %.
Выделение длинных и коротких примесей проводят в триерах. Куколеотборочные машины применяют для тех культур, зерно которых имеет удлиненную форму (овес, ячмень, пшеница), а овсюгоотборочные машины – для зерна с более округлой или умеренно удлиненной формой (просо, гречиха, пшеница). Куколеотборочные машины должны выделять не менее 90 % коротких примесей, а овсюгоотборочные – не менее 80 % длинных.
Минеральные, легкие и металломагнитные примеси выделяют на тех же камнеотделительных машинах, что и на мукомольных заводах.
|
|
|
