 |
Шлифование и полирование крупы
|
|
|
|
Шлифование крупы предназначено для повышения потребительских свойств крупы и улучшения внешнего вида. В процессе шлифования удаляют с поверхности шелушеного или дробленого зерна плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а при дроблении ядра частицам придают округлую форму.
Шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования. Шлифованиекрупы способствует улучшению ее цвета, характерного для эндосперма данной культуры, поскольку плодовые и семенные оболочки отличаются от эндосперма по цвету. Например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.
При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате его интенсивного трения об абразивную или другую шероховатую поверхность, а также взаимного трения ядер друг о друга. Вследствие довольно интенсивного механического воздействия некоторые ядра дробятся. Поэтому эффективность производства крупы в значительной мере зависит от технического состояния шлифовальных машин и режимов обработки ядра.
Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 и вальцедековые станки (для пшена). Однако наибольшее распространение получили специальные шлифовальные машины. Эти машины применяют в основном для шлифования рисового и овсяного ядра. К специальным машинам относят шлифовальные поставы РС-125 и шлифовальные машины А1-БШМ.
Ядро обрабатывается в рабочей зоне между вращающимся на вертикальном валу абразивным коническим барабаном и ситовой обечайкой. Для предотвращения кругового движения ядра вместе с барабаном в обечайке предусмотрены продольные пазы, где установлены распределительные колодки из пищевой резины, задерживающие продукт.
|
|
|
Эффективность шлифования регулируют поднятием или опусканием барабана, в результате чего изменяется также положение резиновых колодок, которые могут придвигаться или удаляться от барабана.
Недостатки шлифовального постава – большие габариты, сложность обслуживания и ремонта, невысокая производительность, образование значительного количества битого ядра.
Шлифовальная машина А1-БШМ-2,5 отличается горизонтальным расположением вала, на котором расположены корундовые кольца, цилиндрической ситовой обечайкой. Она более производительна.
Машина А1 -ЗШН-3 предназначена в основном для шлифования и полирования дробленой крупы – перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной, а также гороха.
Степень шлифования ядра может оцениваться изменением зольности крупы, ее белизной, количеством образовавшейся мучки. В практических условиях эффективность шлифования определяют, сравнивая крупу с эталонами.
Помимо шлифования для некоторых видов круп применяют полирование, улучшающее внешний вид крупы. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. Для полирования применяют те же шлифовальные машины, в которых используют более мелкий абразивный материал.
Для улучшения внешнего вида рисовой и гороховой крупы ее полируют в поставах. Полированная крупа имеет гладкую, блестящую поверхность. Этот процесс способствует повышению содержания доброкачественного ядра. Однако полирование применяют редко из-за отсутствия эффективно работающего оборудования.
|
|
|
Дробление ядра
В производстве некоторых видов крупы предусмотрено дробление или резание шелушеного или нешелушеного ядра. Эту технологическую операцию применяют при переработке ячменя в перловую и ячневую крупу, пшеницы в Полтавскую крупу, а также кукурузы в дробленую крупу. Для дробления и резания ядра устанавливают вальцовые станки, дисковые и барабанные дробилки. При дроблении ядра необходимо получить максимальное количество крупных частиц ядра и минимальный выход мучки и других мелких продуктов. Полученные продукты дробления ядра сортируют в рассевах с разделением на фракции по крупности, которые в дальнейшем шлифуют для придания частицам крупы округлой формы.
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов завершает технологический процесс производства крупы. Его применяют индивидуально для различных культур с учетом требований к качеству крупы, побочных продуктов и отходов
Частная технология производства крупы
Производство пшена
Лучшим сырьем для выработки крупы служит крупное, хорошо выравненное просо. Содержание ядра в крупяном просе должно быть не менее 74 %, а сорной примеси не более 3 %.
Для основной очистки проса от примесей используют трехкратную последовательную обработку в воздушно-ситовых сепараторах, где выделяют сорную примесь, недоразвитое просо (остряк) и мелкую фракцию проса (проход нижнего сита с отверстиями размером 1,7×20 мм).
Крупную фракцию проса сортируют в рассевах или крупосортировках, где разделяют на две фракции по крупности и выделяют дополнительно крупные примеси. Крупную и мелкую фракции проса раздельно обрабатывают в камнеотделительных машинах, а после них обе фракции смешивают и направляют в шелушильное отделение.ГТО проса не проводят. Отходы контролируют в буратах.
Просо шелушат в дву- или однодековых вальцедековых станках последовательно пропуская продукты соответственно через две или четыре системы станков. Рабочую поверхность валка покрывают абразивной массой, деку изготавливают из резинотканевых пластин. В продукте, полученном с последней системы шелушения, содержание нешелушеных зерен не должно превышать 1 %, а количество дробленого ядра не более 5,0 %. После каждой системы шелушения продукт дважды провеивают в аспираторах для отделения лузги, мучки и дробленого ядра.
|
|
|
Полученное ядро направляют на шлифовочную систему. Для этого используют вальцедековые станки и винтопрессовую машину. В результате шлифования пшена с его поверхности удаляют плодовые и семенные оболочки, значительную часть зародыша (у 65...80 % ядер); поверхность становится матовой, шероховатой. Изменяется также химический состав пшена: снижается содержание белка, жира, золы, клетчатки и повышается содержание крахмала. Уменьшается также время развариваемости крупы. Шлифование ядра вызывает увеличение выхода мучки на 4...5%, что является отрицательным. Поэтому длительное шлифование приводит к возрастанию выхода мучки и ухудшению потребительских свойств крупы.
В случае применения для шлифования пшена винтопрессовых машин выход пшена снижается на 5 %, конечный продукт при этом называют «пшено быстроразваривающееся». Выход пшена снижается за счет повышения выхода дробленки на 1 % и мучки – на 4 %.
Шлифованное пшено дважды провеивают и контролируют в рассеве или крупосортировке. Дробленку контролируют в рассевах, затем провеивают в воздушных сепараторах. Содержание целого ядра в дробленке не должно превышать 2 % ее массы.
Мучку контролируют в рассевах. Содержание целого ядра в мучке не допускается. Контроль лузги проводят также в рассевах и последующим провеиванием для выделения целого и дробленого ядра. В лузге допускается содержание зерна проса, ядра и его частиц не более 1,0 % массы лузги.
При переработке проса базисных кондиций установлены следующие нормы выхода продукции (таблица 11).
Таблица 11 – Нормы выхода крупы, побочных продуктов и отходов при переработке проса
| Продукт | Выход, % |
| Пшено шлифованное | 65,0 |
| Дробленка кормовая | 4,0 |
| Мучка кормовая | 7,5 |
| Лузга | 15,5 |
| Отходы I и II категорий | 7,0 |
| Усушка | 0,5 |
| Отходы III категории и механические потери | 0,5 |
| Всего | 100,0 |
|
|
|
