 |
Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания
|
|
|
|
Московский финансово-промышленный университет
«Синергия»
Кафедра «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»
Материалы
По дисциплине
«П роизводственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»
Москва
Тема №1. Производственный процесс на предприятии питания
Производство занимает значительную часть площади предприятия питания, арендные ставки в Москве высоки, поэтому производственная структура должна содержать минимально необходимое количество подразделений, обеспечивать правильное расположение их по производственной площади и взаимосвязь.
Также производственная структура предприятия должна быть динамичной, что предусматривает ее изменение по мере совершенствования техники и технологии производства, управления, организации производства и труда.
Нередко на очень ограниченных площадях (порядка 70 кв.м.) пытаются разместить производство полного цикла, которое будет обеспечивать продукцией гостевой зал ресторана на 70 посадочных мест, банкетный зал на 30 посадочных мест и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для внешней торговли. Даже если объект удается ввести в эксплуатацию в таком виде, то нарушения технологических процессов гарантируют снижение качества обслуживания и может закончится пищевыми отравлениями посетителей.
Также часто встречается неэффективное зонирование площадей. Например, существенное превалирование производственных и вспомогательных площадей над торговым залом. Что при действующих арендных ставках не даёт достичь рентабельности и прибыли даже при высоких продажах продукции.
|
|
|
Вопрос 1. Производственный процесс на предприятиях питания
Производственный процесс – это процесс по переработке сырья с целью превращения его в готовую продукцию. Производственный процесс на предприятии предусматривает взаимодействие предметов труда, орудий труда и исполнителей.
Предметы труда – это сырье, материалы, полуфабрикаты.
Средства (орудия) труда – это машины, оборудование, инвентарь, транспорт.
Производственный процесс включает:
- основные процессы, связанные с преобразованием сырья и материалов в готовый продукт;
- вспомогательные процессы, обеспечивающие осуществление основных путем создания соответствующих условий (температура, скорость движения воздуха, освещенность, влажность воздуха, уровень шума и т.д.);
- обслуживающие процессы, связанные с приемом, хранением и перемещением сырья, материалов при осуществлении основных и вспомогательных процессов.
Производственные процессы в зависимости от их продолжительности подразделяются на непрерывные и периодические. При непрерывных процессах основные операции прекращаются только в момент ремонта машин или агрегатов (например измельчение мяса на специализированном оборудовании непрерывного действия).
Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения партии готовой погрузки и ее выгрузки (например, замес теста в тестомесе, его раскатка в тестораскаточной машине, приготовление кофе на кофемашине и т.д.)
Производственный процесс делится на части – производственные операции, которые выполняются на одном рабочем месте с помощью одних и тех же средств труда, с одним и тем же предметом труда. Изменение одного из этих элементов свидетельствует о начале другой операции.
|
|
|
При выполнении исполнителем соответствующих операций происходит изменение формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. По операциям осуществляется разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по предприятию в целом; планируются и учитывают затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании.
Последовательность операций обычно представляется в виде технологической схемы производства какого-либо продукта. Одна или несколько операций, в результате которых осуществляется переход предмета труда из одного качественного состояния в другое, называется производственной стадией. Стадии различаются по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями производственного процесса являются:
- прием и хранение сырья,
- обработка сырья или выработка полуфабрикатов,
- упаковка, маркировка, кратковременное хранение сырья или полуфабрикатов,
- производство готовой продукции,
- реализация путём организации потребления продукции.
В зависимости от типа предприятия и ассортимента продукции эти стадии могут осуществляться различными способами. Тем не менее, каждое блюдо изготовляемое на производстве, последовательно проходит эти стадии. Например, рассмотрим типичные стадии процесса приготовления салата "Цезарь с курицей" в ресторане с обслуживанием официантами по меню "а-ля карт":
- приём продуктов необходимо осуществить не менее чем за 4 часа до возможной реализации (но из-за особенностей снабжения и времени на подготовку к продаже продукты поступают в ресторан в среднем за 1-3 дня до реализации);
- на обработку сырья и подготовку полуфабрикатов необходимо рабочее время поваров (на обработку салатных листьев, приготовление соуса, изготовление гренок и украшений);
- все полуфабрикаты по мере приготовления должны быть маркированны датой и временем производства и храниться в ожидании заказа;
- при поступлении заказа на блюдо: куриная грудка нарезается, салатный лист смешивается с соусом, блюдо выкладывается на тарелку и украшается. Этот процесс занимает от 1 до 5 минут и зависит от организации труда персонала;
|
|
|
- в течении следующих 1-2 минут блюдо необходимо подать гостю или утилизировать из-за потери внешнего вида и вкусовых свойств.
Подобную трансформацию проходит любое блюдо и чем больше на одном предприятии смешивается различных технологических процессов, тем больше необходимо уделять внимания рациональной организации каждой стадии.
Исходя из стадий производственного процесса выделяют основное, вспомогательное и побочное производство. Основное производство включает цехи, отделения, участки, рабочие места.
Производственный участок - это часть цеха или предприятия, где осуществляют законченную стадию производственного процесса, в результате которого предмет труда переходит в другое качественное состояние, приобретает новые полезные свойства.
Например, в составе кулинарного цеха могут быть выделены следующие участки: варки; жарки, тушения и запекания; пассерования и тушения овощей; по приготовлению голубцов, блинчиков и т.д. В отделении замеса теста, разделки и выпечки в составе кондитерского цеха выделяют участки п приготовлению полуфабрикатов и готовых мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из разных видов теста: песочного, дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и т.д. В холодном цехе организуют участки по изготовлению закусок, салатов из сырых и вареных овощей, сладких блюд, напитков, нарезке гастрономических продуктов.
|
|
|
