 |
Вопрос 2. Методы организации производства.
|
|
|
|
Различают массовый, партионный и единичный методы организации производства.
Факторы, влияющие на выбор метода организации производства:
номенклатура выпускаемой продукции;
- масштаб (готовая программа) выпускаемой продукции;
- периодичность выпуска;
- трудоемкость продукции;
- характер технологии производства.
Структура производства представляет собой соотношение между различными ступенями и звеньями производства, по формам их связи, в их общем объеме.
Производство делится на основное и вспомогательное.
К основному производству относятся участки, на которых выполняются основные процессы производства, или их часть, то есть, они непосредственно связаны с изготовлением основной продукции предприятия и предназначены для выработки продукции, определяющей назначение предприятия. Это цехи по обработке или приготовлению блюд (овощной, горячий, кондитерский)
Вспомогательное производство создаёт условия для нормальной работы основного производства. Это складские помещения, моечные, служба экспедиции.
При определении типа производства учитывают:
ассортимент и объем производимой и реализуемой продукции;
уровень механизации и автоматизации;
уровень специализации.
По ассортименту и обьёму производимой продукции выделяют типы производств: единичное, серийное (партионное), массовое.
Таблица. Характеристика типов производств
| Показатели | Единичное | Серийное | Массовое |
| Ассортимент продукции | не ограничен | ограничен | 1-2 вида продукции |
| Повторяемость процессов | нет | периодически | постоянно |
| Применяемое оборудование | универсальное | универсальное и специальное | специализированное |
| Загрузка оборудования | низкая | средняя | высокая |
| Закрепление операций за рабочими местами | не закреплены | закреплены отдельные операции | на каждом рабочем месте свои операции |
| Квалификация исполнителей | высокая | средняя | низкая и специалисты |
| Производительность труда | низкая | средняя | высокая |
| Себестоимость | высокая | средняя | низкая |
|
|
|
Единичный метод организации производства - метод, при котором изготавливается широкая номенклатура продукции в единичных экземплярах, повторяющихся через определенный промежуток времени, либо не повторяющихся никогда. Основной метод производства в заведениях общепита.
В предприятиях общественного питания единичное производство имеет место в ресторанах и кафе при методе обслуживания официантами. Эта продукция отличается высокими вкусовыми и органолептическими показателями (цвет, консистенция, внешний вид), имеет требуемую температуру подачи, оригинальное оформление. Используется специальная посуда, трудоёмкие технологии приготовления продуктов.
В то же время высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками единичного типа производства.
Кроме того, посетителям приходится ожидать какое-то время от момента заказа до получения продукции, необходимое для доведения продукции до состояния кулинарной готовности и оформления. При этом чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньше времени требуется для последующей доработки.
Партионный (серийный) метод организации производства - метод, при котором периодически изготавливается относительно ограниченная номенклатура продукции в количествах, определяемых партиями их выпуска и запуска. Этот метод организации характерен для кондитерских и других специализированных цехов, а также для фабрики-кухни, выпускающих полуфабрикаты для небольших ресторанных сетей и столовых.
|
|
|
Реализация продукции имеет место и в предприятиях с методом обслуживания официантами, например, в сетевых ресторанах демократичного сегмента. А также при организации различных форм самообслуживания в столовых или кафе
В любом случае реализация блюд осуществляется со специализированного оборудования, обеспечивающего режимы хранения и пропускную способность раздачи (мармиты с гастроемкостями, раздаточные стойки с подогревом, охлаждаемые прилавки, салат-бары, тепловые витрины с подсветкой, многопорционные термосы и т.д.).
В то же время кратковременное хранение продукции на раздаче может привести к ухудшению ее показателей качества, в первую очередь, органолептических (внешнего вида, консистенции и т.д.), а также остыванию, что снижает спрос на продукцию.
При серийном производстве трудно предугадать поток потребителей, что может привести к излишкам продукции на раздаче и потребует дополнительных усилий по их обработке и реализации на следующий день. При этом не все блюда можно повторно использовать в пищу в соответствии с санитарными правилами. Кроме того, имеют место дополнительные затраты энергии, рабочего времени исполнителей.
При большом потоке потребителей для обеспечения широкого ассортимента продукции требуется несколько видов стационарного оборудования и наплитной посуды, так как каждый вид продукции готовится строго определенное время и по определенной технологии, что приводит к росту издержек производства и обращения.
В пищевой промышленности серийное производство применяют при изготовлении, например, сырокопченых колбас, что связано с длительностью процесса их производства, а также ввиду ограниченного спроса из-за высокой стоимости.
Выпуск продукции сериями применяют при формирующемся спросе, когда потребители еще не сформировали свои предпочтения в отношении того или иного вида продукции, того или иного производителя.
Массовое производство находит применение при изготовлении полуфабрикатов высокой степени готовности на крупных предприятиях и в специализированных заготовочных цехах, обычно принадлежащих сетям фаст-фуда или крупным кейтринговым компаниям (например обеспечивающим питание на транспорте)
|
|
|
Однако такая организация процесса производства имеет ряд недостатков. Среди них:
- ограниченность ассортимента и сложность его изменения;
- зависимость работы производства от продаж в розничной сети;
- монотонность работы исполнителей, что может привести к травматизму на рабочих местах.
В то же время позитивным является:
- возможность механизации процессов производства;
- повышение эффективности использования оборудования;
- сокращение продолжительности тепловой обработки продуктов;
- рост производительности труда;
- экономия электроэнергии;
- повышение пищевой ценности продукции;
- удлинение сроков хранения продукции;
- не требуется наличие высокопрофессиональных исполнителей, что способствует снижению издержек производства.
По уровню механизации и автоматизации выделяют типы производств:
- ручное;
- частично механизированное;
- механизированное;
- автоматизированное;
- поточное.
Чем выше уровень механизации и автоматизации производства, тем выше производительность труда, а следовательно и объемы реализации. Ручное и частично механизированное производство применяется на небольших предприятиях, при малых объемах выпуска узкого ассортимента продукции.
Поточный методорганизации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени и в пространстве основных, вспомогательных и обслуживающих производственных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных по ходу технологического процесса. Поточный метод организации производства характерен для массового и серийного типов производства, но частично используются и для единичного производства.
Основными признаками поточного производства являются:
- разделение процесса производства на составные части: стадии, процессы, операции;
- закрепление частей поточного производства за отдельными рабочими местами с набором специализированного оборудования и инвентаря;
|
|
|
- параллельное выполнение на рабочих местах отдельных операций процесса;
- поточность технологического процесса с целью предотвращения пересечения движения потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Поточное производство позволяет сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования. Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или технологически схожей продукции.
|
|
|
