 |
Доготовочное предприятие.
|
|
|
|
Предприятие с неполным технологическим циклом работающее на полуфабрикатах разной степени готовности,
Является оптимальной структурой для небольших (до 100 посадочных мест) предприятий питания демократичного сегмента. Может применятся в связке с заготовочный предприятием (фабрикой-кухней) или являться сервисной кухней ресторанного комплекса.
Заготовочный цех один (цех обработки зелени, где происходит обработка овощей и фруктов, салатных листьев и зелени) или отсутствует.
Доготовочные цехи - холодный и горячий, рабочие операции аналогичны предприятию с полным циклом. Зачастую цехи разделены условно и находятся в одном помещении. На месте продажи полуфабрикаты проходят тепловую обработку (1,2 блюда, гарниры), продукты не требующие предварительной обработки (листовые салаты, овощи, хлебобулочные и кондитерские изделия) порционируют и реализуют.
В России данный тип предприятий представлен обычно в сетевом формате.
Заготовочное предприятие (фабрика-кухня). Организуется для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для продажи через сеть предприятий питания (демократичные рестораны, столовые, кофейни, фаст-фуд).
Имеет в составе разные заготовочные цехи (в зависимости от специфики снабжаемых предприятий).
- мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
- рыбный цех. Организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
|
|
|
- овощной цех. В овощном цехе проходит:обработка картофеля; обработка корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.); обработка свежей капусты и других листовых овощей и зелени; обработка репчатого лука и чеснока; обработка фруктов.
Может иметь доготовочные цехи:
- горячий цех. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Чаще всего предусмотрены несколько технологических линий. Например для работы в связке с доготовочным предприятием:
1-ая для приготовления первых блюд, вязких каш и овощных гарниров;
2-ая для приготовления вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д.
3-ая линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.
- холодный цех. В связке с доготовочным предприятием технологический процесс следующий: сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются в зависимости от дальнейшей переработки.
Отварные овощи, поступившие из горячего цеха охлаждаются и нарезаются.
После нарезки готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции или в сервис-кухни. Тут же осуществляется нарезка гастрономических продуктов ломтиками различной толщины.
Заготовочное предприятие может иметь любой состав специализированных цехов. Структура зависит от ассортимента производимой продукции.
Процесс взаимодействия заготовочного и доготовочного предприятия:
Приём и получение товаров (сырья) от поставщиков на центральную кухню – разгрузка, осмотр и проверка, сопроводительная документация.
|
|
|
Первичная обработка (подготовка) сырья и товаров для их последующего распределения по производственным участкам и зонам хранения.
Хранение сырья в помещениях (камерах и складах) предприятия.
Подготовка сырья для производственных процессов.
Распределение по цехам и производственным зонам.
Приготовление блюд по методологии их последующей реализации.
Временное хранение и загрузка готовой продукции в транспортировочные контейнеры.
Загрузка продукции в автотранспорт.
Транспортировка.
Доставка на точки реализации.
Разгрузка на точке реализации. Временное хранение и доготовка, приготовление или порционирование.
Наиболее распространенные схемы взаимодействия точек производства и точек продаж предприятий общественного питания:
1. Доставка готовых блюд в термических контейнерах и их реализация без дополнительного приготовления. Широко распространена в корпоративном питании, выездном ресторанном обслуживании, буфеты при проведении массовых мероприятий, питание на транспорте и т.п.
2. Доставка замороженных или охлажденных полуфабрикатов, заготовок и ингредиентов.
Доставка в транспортировочной таре. Дефростация, разогрев, доготовка или полное приготовление, в соответствии с технологией. Замороженные хлебобулочные изделия, тесто для пиццы, блинное тесто и начинки для блинов, выпечка и кулинарные изделия с наполнителями, кондитерские изделия, пирожки и т.п.
3. Доставка заготовок и ингредиентов
Доставка компонентов и комплектующих для их приготовления и комплектования в готовые блюда на месте реализации.
Некоторые типы заведений общественного питания могут совмещать, в соответствии со своими концепциями, несколько типов доставки или доставку выборочных элементов и частичное приготовление на месте части блюд и напитков.
Готовую пищу рекомендуется употреблять не позднее трех часов после окончания термообработки.
Существуют два способа сохранить готовое блюдо:
• поместить его в тепловой шкаф (витрину) или пароконвектомат для поддержания в горячем состоянии; при хранении пищи в регенераторе с пароувлажнением она остается теплой, не пересыхает и не теряет вкусовых качеств;
• использовать технологию понижения температуры уже готового продукта за короткий промежуток времени в шкафу скоростного санитарного охлаждения или заморозки. Стандартно шок-фризеры, как их принято называть, за 1,5 часа охлаждают продукт с +90 до +3°С и менее чем за 4 часа замораживают до –18°С.
|
|
|
В. Безцеховая форма производства.
Применяется на предприятиях, специализирующихся на выпуске узкого ассортимента продукции из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов повышенной готовности, поступающих с фабрики-кухни или заготовочного цеха (фаст-фуд).
Также возможно при организации специализированного производства для продукции, имеющий сходный технологический процесс (суши-бар, пельменная, пиццерия, лапшичная, кафе-мороженное и т. п.)
При бесцеховой структуре производства наименования участков являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций (рабочих участков) с учетом требований санитарии.
Литература:
Григорьева Р.З, Кленогина Т. В. Проектирование предприятий питания при гостиницах /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 90 с.
Технологические проекты производств с различными структурами http://thproject.ru/portfolio/
Организация производства на фуд-корте http://www.rprest.ru/Foodcourts/4209.html
Ю. Смирнов Централизация производства http://www.menunsk.ru/articles.php?c_id=111&id=111&art_id=1675
|
|
|
