Условно съедобные грибы. Дождевик грушевидный. Свинушка

Условно съедобные грибы

Дождевик грушевидный

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme) все хоть раз в жизни видели, а большинство еще и весело его давило. Это род грибов из семейства шампиньоновых. Плодовое тело – круглое, светлое, с небольшой, но хорошо выраженной ложной ножкой. Сверху покрыт маленькими шипами или чешуйками. При созревании плодовое тело открывается, образуя коробочку с отверстием (см. рис. 108 на вкл. ). Мякоть – беловатая, с характерным грибным запахом. С возрастом темнеет и уступает место большому количеству спор. Распространен повсеместно, интенсивный рост наблюдается сразу же после обильных осадков. Чаще всего растет большими группами на гниющей древесине. Встречается с начала июля и до конца сентября.

Если наступить на недозревший дождевик, он лопается и разбрызгивает содержимое. А если вы наступите на созревший, он приветствует веселым треском. Признайтесь: почти каждый, кто хоть раз их видел, не преминул на них наступить. Они так и просятся, чтобы их давили. И вот эти маленькие белые шарики, оказывается, съедобны.

В отличие от большинства других условно съедобных грибов, дождевики не нужно длительное время вымачивать и долго вываривать. Кроме того, грушевидный дождевик невозможно спутать ни с чем – выраженная ножка отличает его от прочих дождевиков, которые к тому же растут не на старой древесине, а просто на земле. Единственное, о чем надо помнить, – собирать лучше молодые грибы, мякоть которых еще не начала темнеть. Она должна быть твердой, плотной и однородной – это показатель молодости и съедобности гриба. Также места сбора должны находиться как можно дальше от дорог и промышленных объектов: ведь дождевик, как и все остальные грибы, отлично аккумулирует в себе всякую гадость.

Все знают, что у каждого съедобного гриба есть свой несъедобный двойник, способный вызвать крайне неприятные проблемы со здоровьем. Есть он и у дождевика. Это ложный дождевик обыкновенный (Scleroderma citrinum). Но перепутать их довольно сложно, поскольку шкурка ложного дождевика намного темнее, а его мякоть имеет пурпурный оттенок (см. рис. 109 на вкл. ). Более того, молодые белые мухоморы тоже могут слегка напоминать дождевики. Но на разрезе все становится очевидно – пластинки, длинная ножка и прочие признаки, которые совершенно не характерны для дождевика грушевидного.

Способ приготовления. Готовятся дождевики грушевидные очень просто – сначала их тщательно моют, чтобы удалить весь налипший мусор. Потом счищают поверхностное покрытие. Ну а то, что осталось, можно жарить, варить, тушить, мариновать, словом – делать с ними все, что захочется. Можно, например, сделать из них суп. Рецепт можно найти в разделе «Готовим в походе».

Согласитесь, для гриба, который распространен повсеместно, но нигде промышленно в пищу не собирается, – очень неплохо. Теперь, когда вам на глаза очередной раз попадутся знакомые круглые белые шарики, вы знаете, что с ними можно делать.

Свинушка

Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa) – довольно распространенный гриб. Собирается с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах. Растет на пнях, на зарытой древесине, на упавших бревнах, поскольку является древесным сапротрофом. Шляпка широкая, мясистая, с вдавленным центром и подвернутыми краями. Поверхность бархатная, но в условиях повышенной влажности становится немного скользкой и липкой. Цвет – темно-коричневый, охристый или даже бурый. Шляпка пластинчатая. Ножка – широкая, короткая и темная (см. рис. 110 на вкл. ). Мякоть на разломе быстро темнеет, синеет и может немного горчить. Пищевая ценность гриба невелика – раньше его относили к четвертой категории, однако есть у него другая особенность. Дело в том, что в плодовых телах свинушки толстой был обнаружен атроментин – вещество, обладающее антибиотическими и противоопухолевыми свойствами. Неплохо, правда? Но не все так радужно, как кажется.

Свинушка тонкая (Paxillus involutus). Отличается более мелкими размерами, более тонкой ножкой и более светлым окрасом (см. рис. 111 на вкл. ). Так вот, эта зараза, которая является ближайшим родственником свинушки толстой, в настоящее время повсеместно причислена к ядовитым грибам. Почему? Потому что при произрастании в некоторых регионах способна накапливать мускарин. Да, да, именно тот самый, который содержится в мухоморах. Мускарин не разрушается при тепловой обработке в принципе. Так что люди периодически травились. В 1981 году ее официально признали несъедобной на территории тогдашнего СССР, ну и заодно туда же отнесли свинушку толстую. На всякий случай – мало ли что, да и перепутать их довольно просто. Кроме того, обнаружили, что свинушка тонкая прекрасно аккумулирует тяжелые металлы и радиоизотопы. Ну, это качество характерно практически для всех грибов, так что ничего удивительного.

Но, несмотря на все это, свинушку толстую ели и едят. Нужно только правильно готовить. Обычно ее долгое время вымачивают (чуть ли не 24 часа) и долго отваривают. Также можно отмачивать в подсоленной воде по пять часов, три раза ее меняя. После этого гриб можно мариновать, желательно – методом горячего маринования. Также после отваривания свинушки можно жарить. Длительная термическая обработка разрушает хитин и потенциально опасные вещества, поэтому пищевая ценность возрастает.

Внимание! Как уже говорилось, гриб отлично поглощает тяжелые металлы и прочую гадость. Поэтому в районах с сомнительной экологической чистотой собирать его не надо. Так как грибы накапливают всякую дрянь по мере роста, лучше собирать исключительно молодые экземпляры – в них всякого-разного будет меньше априори. Также лучше не трогать грибы, которые растут вдоль дорог. И боже упаси покупать свинушки с рук. Если уж у гриба такая специфическая репутация, то лучше есть только те, в которых полностью уверен и которые собирал лично.