Печеночный гриб

Печеночный гриб (Fistulina hepatica) – дубовый ксилофаг. Единственный представитель рода фистулина и всего семейства древесных фистулиновых грибов-базидиомицетов. Но зато это вид-космополит, он распространен по всему миру, где водятся дубы (есть также указания, что в Австралии он паразитирует на эвкалиптах). В 1997 году японские специалисты ввели фистулину в культуру и запатентовали способ ее промышленного выращивания. Хороший съедобный и питательный гриб с нежным вкусом и слабым фруктовым ароматом, но сильным привкусом порошковой лимонной кислоты.

Взрослый спелый гриб формой напоминает трутовик, но его нельзя спутать ни с каким другим грибом – настолько он оригинален. Куда легче (если он не на дереве, а в холодильнике) его можно спутать с настоящей телятиной или свиной печенью. Свое название печеночница и получила за лопастную печенкообразную форму, буро-красный мясной «печеночный» цвет, обильно капающий кровавый сок и мягкую мясистую (клейкую и студенистую, как у свежей печени) мякоть (см. рис. 107 на вкл. ).

К тому же и на срезе гриб тоже похож на кусок свежей печени с такими же «мраморными» прожилками и муаровыми разводами. Причем чем гриб старее, «жирнее» и сочнее, тем его сходство с говядиной или печенью на срезе все более усиливается.

Сочность (водянистость и студнеобразность) этого гриба зависит от влажности местообитания и «сочности» деревьев, соками которых он питается. В степной и на юге лесостепной зоны печеночник растет в поемных и байрачных дубравах, где почвенные воды подходят очень близко к поверхности, а его плодоношение приурочено к дождливому сезону. В северной же части ареала – в лесостепной зоне фистулина растет в плакорных (нагорных) дубравах, где дубы сами по себе менее «сочные». Кроме того, на севере ареала она иногда поселяется на сухих мшистых пнях.

Молодой же гриб на взрослый внешностью совсем не похож – этакий желто-розовый плотный и шершаво-пупырчатый на ощупь нарост-шишак в трещине ствола или наплыв в комлевом (прикорневом) дупле.

Естественным путем высушенные печеночные грибы можно использовать в супах. Бывает, что при засыхании трухлявый гриб твердеет, мумифицируется и внутри приобретает консистенцию древесного угля (как будто его сожгли на сковородке) – такие в пищу не годятся.

На сайтах грибников везде указывается, что в пищу лучше употреблять, пока гриб еще молод, а также что печеночницу можно использовать только в свежем виде (для жарки и в салаты) и заготовки из этого гриба невозможны. Но это не так. Печеночный гриб отлично сушится, при этом теряя свою кислоту в процессе сушки. Кроме того, печеночницу можно консервировать и мариновать.

На сайтах указывается также, что гриб этот относится к четвертой категории и условно съедобен. В старых же «бумажных» справочниках пишется, что это гриб первой категории, в котором содержание белка выше, чем в белых грибах, – 71 %. Сушеные печеночницы в грибном супе превосходят знаменитые болетусы (боровик, подосиновик, подберезовик) по питательности! А кислый привкус соку придает витамин С, который содержится в фистулине в невероятном для грибов количестве: в 100 г сырых плодовых тел – суточная доза для взрослого человека.

Приготовление гриба к употреблению. При употреблении гриба в свежем виде для устранения кислоты его надо сразу после сбора подвергнуть длительному вымачиванию в соленой воде (желательно с добавлением щепотки соды), меняя ее несколько раз за сутки. Продолжительность вымачивания определяется по вкусу и зависит от кислотности самого гриба, а также от блюда, которое вы собираетесь из него приготовить. Для жарки и супов необходимо устранить кислоту полностью (перед жареньем свежие грибы следует отварить в течение 10 минут, отвар слить – кислота совсем исчезнет). Для салатов и маринадов удалять кислоту вымачиванием по вкусу, причем для маринадов удалять ее полностью вовсе не обязательно (опять же определяется индивидуальным вкусом каждого). Перед сушкой же грибы не вымачиваются вообще.

Сушка. Сушка печеночницы немножко хлопотнее, чем других крупных грибов, но принцип ее такой же – сушить их надо разрезанными на куски. Несмотря на водянистость, усушка не такая значительная, как у традиционных шляпочных грибов, потому что здесь нет пористости грибного тела, а часть его жидкости, похоже, переходит в кристаллогидратное состояние. Куски фистулины как бы гомогенизируются, «стекленеют» и приобретают плотность и твердость ржаного сухаря. Что, кстати, предохраняет сушеный продукт от раскрошения при длительном хранении в мешках, переноске и встряхивании.

Первоначальный этап перед сушкой – почистить поверхность грибного тела от прилипшего мусора и древесной трухи (если, например, гриб рос в гнилом дупле). Затем нарезать на куски-пластинки толщиной примерно 1–1, 5 см; если гриб не сильно сочный, можно толще.

Если гриб очень сочный, но плотный, то полученные пластинки надо порезать на полоски или столбики – получится идеальный вариант формы для сушки, а также последующего размачивания и размельчения на кусочки при приготовлении супа из сушеных грибов.

Затем следует дать стечь соку и слегка провялить полученные пластинки и столбики, разложив их на продуваемом ветром месте – чтобы разрезанная поверхность подсохла. Далее хорошенько подсушить на решетке в духовке или же на противне, барбекю и т. п. над угольями костра и вывесить на толстую нитку для окончательной сушки на воздухе. При этом столбики не надо протыкать – достаточно просто обвязать их ниткой. А пластинки можно (и лучше! ) нанизывать не на нитку, а на тонкие сухие веточки, как на шампур.

Перед варкой полученных таким способом сушеных грибов их следует размочить и порезать на кусочки нужного размера. Если вода при размачивании приобрела кисловатый привкус, значит, во время сушки кислота ушла не полностью. В таком случае надо перед приготовлением супа размоченные грибы отварить несколько минут и кислый отвар слить. Впрочем, технология приготовления грибного супа требует перед варкой грибы обжарить. А обжаривание (термическая обработка) также снижает кислотность фистулины.

Жарка. Этот процесс после вышеописанной докулинарной обработки (устранения кислоты) ничем не отличается от жаренья других традиционных грибов, но сам процесс жаренья длится немного дольше. «На зубок» молодая жареная фистулина выгодно отличается от многих других грибов: кусочки не расплываются, сохраняя и форму, и твердость, хрустят. О вкусовых качествах жареного печеночного гриба мнения расходятся: одни считают, что у него «нет вкуса», другие относят его к деликатесам. Правы вторые – просто жарить грибы надо уметь. И важно знать, что грибы любят много соли, укропа и острого черного перца, но не любят петрушку.

Маринование фистулины в полевых условиях не требует обязательного добавления лимонной кислоты, как для других грибов. Правда, ее собственная кислота не очень приятна на вкус. Поэтому маринованную печеночницу лучше использовать для кислых салатов-ассорти и грибной икры – как один из компонентов. А свежий сок или фистулиновый маринад может заменить лимонную кислоту или уксус в блюдах, где они являются обязательными ингредиентами. Вкус получится специфический, но питательность от этого не страдает.

Конкретные рецепты с печеночником – в разделе «Готовим в походе».