Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу! Архитектура Биология География Искусство История Информатика Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Охрана труда Политика Правоотношение Разное Социология Строительство Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Энтальпия пищевых продуктов при различных температурах, кДж/кг ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 16Следующая ⇒ Температура продуктов, ° C Молоко цельное	Масло		Мороженое		Виноград, абрикосы, вишня	Фрукты и ягоды		Ягоды с сахаром	Мясо говяжье, птица всех видов	Баранина	Свинина мясная	Субпродукты мясные	Мясо говяжье бескостное, эндокринное сырье	Рыба		Рыбное филе	Яйцо в скорлупе	Яичный меланж
сливочное	топлёное	сливочное	молочное	свежие		в сахарном сиропе	тощих пород							жирных пород
-25	-12,6	-9,2	-8,8	-16,3	-14,7	-17,2	-14,2	-17,6	-22,2	-10,9	-10,9	-10,5	-11,7	-11,3	-12,2	-12,2	-12,6	-8,8	-9,6
-20	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
-18	5,4	3,8	3,4	7,1	6,3	7,5	6,7	8,0	10,1	4,6	4,6	4,6	5,0	5,0	5,0	5,0	5,4	4,2	4,6
-16	11,3	8,0	7,1	15,5	13,4	15,9	13,4	16,8	21,0	10,1	9,6	9,6	10,9	10,5	10,9	10,9	11,3	8,4	8,8
-14	17,6	12,6	11,3	24,3	22,2	25,6	24,3	26,4	33,1	15,9	15,5	15,1	17,2	16,8	17,6	17,2	18,0	12,6	13,8
-12	25,1	17,6	15,9	34,8	33,1	36,5	29,7	36,9	46,9	22,2	21,8	21,4	24,3	23,5	24,7	24,3	25,6	17,6	18,4
-10	32,7	23,5	20,5	46,9	47,3	49,9	39,4	49,4	63,7	30,2	29,7	28,9	33,1	31,4	33,5	32,7	34,8	22,6	24,3
-8	42,3	29,3	26,0	62,4	65,4	66,6	51,1	64,9	85,9	39,4	38,5	37,3	43,2	41,1	43,6	42,3	45,7	28,5	31,0
-6	54,5	36,5	31,4	86,7	92,2	93,9	68,7	89,7	120,3	50,7	49,4	47,3	55,3	52,8	56,6	54,5	58,7	36,0	39,0
-4	73,7	44,8	36,9	131,9	138,7	150,0	104,3	135,3	169,7	66,2	64,5	62,0	72,9	69,1	74,2	71,2	77,5	47,8	52,0
-3	88,8	50,7	39,8	178,9	181,4	202,8	139,1	180,6	173,5	75,4	77,1	73,7	88,0	82,9	89,2	85,5	93,9	227,9 57,8	63,3
-2	111,5	60,3	43,2	221,2	230,0	229,2	211,2	240,1	176,4	98,9	95,9	91,8	109,8	103,5	111,9	106,4	117,7	230,9 75,8	83,4
-1	184,4	91,8	49,0	224,6	233,4	232,9	268,2	243,9	179,8	186,0	179,8	170,1	204,5	194,4	212,4	199,9	225,0	234,2 128,6	142,0

Продолжении таблицы 2.8.

Примечание. В числителе дана энтальпия яйца в скорлупе, в знаменателе — замерзшего.

                                                                                       Таблица 2.9.

Выделение плодоовощами биологического тепла

при перевозке, кДж/(т×ч)

Теплосодержание, или энтальпия, — количество тепла, содержа­щееся в 1 кг продукта (кДж/кг).

Величины удельной теплоемкости, коэффициента теплопроводно­сти, температуры замерзания, энтальпии для некоторых продуктов приведены в табл. 2.6 ¸ 2.8.

При теплотехнических расчетах необходимо учитывать тепло, выделяемое свежими плодоовощами, при перевозке в изотермиче­ских вагонах. Выделение тепла плодоовощами зависит от их вида и температуры (табл. 2.9).

Процессы, происходящие в пищевых продуктах.

Консервирование продуктов

В скоропортящихся пищевых продуктах активно протекают про­цессы, вызывающие потерю веса (усушку), изменение цвета, рас­пад и гидролиз сложных органических веществ, что приводит к уменьшению стойкости при хранении и снижает их пищевую цен­ность. Характер и активность физико-химических и биохимических процессов различны и зависят от физических свойств продукта и от действия ферментов, содержащихся в нем.

На ухудшение качества и порчу большое влияние оказывает жиз­недеятельность микроорганизмов. Пищевой продукт — богатая пита­тельная среда для развития различных бактерий, плесневых и дрож­жевых грибков (попадающих в продукт еще в поле, в производст­венных условиях, хранилищах и т.д.), что при наличии благоприят­ных условий и ферментных изменений в продукте приводит в срав­нительно короткий срок к распаду жиров и белков, т.е. к их раз­рушению.

Процессы изменения качества скоропортящихся продуктов расти­тельного и животного происхождения протекают не одинаково. При хранении у продуктов растительного происхождения (плоды, овощи) продолжаются биохимические и физиологические процессы, свойст­венные живому организму. В продуктах животного происхождения продолжают действовать ферменты.

Полностью остановить процессы распада в скоропортящихся пи­щевых продуктах практически невозможно. Сохранность продуктов обеспечивают в условиях, замедляющих эти процессы и подавляю­щих жизнедеятельность микроорганизмов.

Свежие ягоды, плоды и овощи до их сбора или съема имеют естественный иммунитет к воздействию бактерий.

После съема плодов расход органических веществ на биохимиче­ские процессы (дыхание, брожение) не компенсируется, так как по­ступление питательных веществ прекращается, а сопротивляемость воздействию микроорганизмов снижается. Основным фактором повы­шения сроков хранения свежих плодоовощей, а также яиц является удаление продуктов дыхания, накапливающихся в штабеле груза. Из общей убыли веса плодов и овощей более 80% приходится на испарение воды, а менее 20% — на расход органических веществ в результате дыхания.

Интенсивность дыхания значительно возрастает при нанесении механических повреждений поверхности продукта, через которые проникают бактерии. Начинается процесс гниения, продолжающий­ся до гибели всех клеток. Поэтому необходимо создать условия, предохраняющие плоды от механических повреждений и ушибов, не­благоприятные для развития микробов.

Для создания гибельной или неблагоприятной для микроорганиз­мов среды используют следующие способы консервирования про­дуктов:

химические — соление, копчение, маринование и засахарива­ние с применением соответствующих консервантов. При этом сни­жается или значительно изменяется питательность, внешний вид и вкус продукта. Возможны также обработка поверхности некоторых продуктов антибиотиками, хранение в регулируемой газовой среде со строго определенным газовым составом из кислорода, углекислого газа и азота;

физические — стерилизация (обработка при температурах свы­ше 100°C), пастеризация, охлаждение, замораживание, высушивание (для ягод, плодоовощей, грибов, рыбы, мяса), а также применение ионизирующей радиации (для задержки прорастания картофеля и овощей);

биологические—использование молочнокислых бактерий для подавления микробов, вызывающих гниение.

Некоторые способы консервирования (химические, высокими тем­пературами, высушивание) изменяют качество продуктов, их внеш­ний вид. Консервирование низкими температурами сохраняет в основном все качества и свойства пищевых продуктов (вкус, аромат, витамины, питательные свойства), подавляя микробиальные и ферментальные процессы, и увеличивает срок хранения продуктов.

Способы обработки продуктов холодом: охлаждение, подморажи­вание, замораживание.

Охлажденный продукт имеет в толще температуру от 0 до +4 °C.

Подмороженным называется продукт, температура которого на 1–2 °C ниже криоскопической. Он сохраняет свойства охлажденных и приобретает положительные качества замороженных продуктов. В подмороженном до температуры —2 °C мясе, например, значитель­но замедляются биохимические процессы; срок хранения в 2 раза больше, чем охлажденного; его можно хранить и перевозить в шта­белях, что увеличивает загрузку хранилищ и вагонов.

Замороженным называется продукт, в толще которого темпера­тура не выше —6 °C. Он допускает длительное хранение (до несколь­ких месяцев или лет). При замораживании продукты теряют неко­торые свойства (вкусовые, ароматические), но питательные качества сохраняют. При замораживании предпочтение отдается быстрому протеканию процесса. Быстрое замораживание (при температурах —23 °C и ниже) дает мелкокристаллическую структуру льда с до­статочно равномерным распределением кристаллов в продукте, что при обратном процессе (дефростации) создает условия по восприя­тию влаги клетками и тканью размораживаемого продукта.

Расход холода на охлаждение или замораживание продукта можно определить как разность его теплосодержания при начальной и конечной (заданной) температуре.

На хранение в охлажденном или замороженном состоянии пи­щевые продукты поступают со средней температурой, равной темпе­ратуре последующего хранения.

При выпуске из холодильников охлажденные яйца и фрукты для предупреждения увлажнения конденсатом водяных паров, содержа­щихся в теплом воздухе, предварительно отепляют в камере с уси­ленной циркуляцией воздуха. Температуру воздуха при этом под­держивают на 3 °C выше температуры продуктов, а влажность — около 80%.