Требования к качеству и подготовка

Скоропортящихся продуктов к перевозке

 

М я с о и м я с о п р о д у к т ы

 

    Производство мяса в мире непрерывно возрастает и в настоящее время составляет около 250 млн.т. в год, т.е. в среднем на 1 человека приходится около 40 кг. При этом увеличивается прежде всего производство мяса птицы и свинины, доля которых составляет около 50% и 30% соответственно. Мировой объём торговли мясом составляет около 20 млн.т. в год.

    Производство и потребление мяса распределены по странам и регионам мира очень неравномерно. В развитых странах Европы и США потребление мяса достигает 100-120 кг/год на одного жителя, в то время как в развивающихся странах оно составляет 20-25 кг, а в странах Африки и Южной Азии – 5-10 кг.

    В России производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось за годы реформ с 10 млн.т (в убойной массе) в 1990 г. до 5 млн.т в 2005 г., причём снижение объёмов приходится только на общественное производство. С учётом импорта потребление мяса на одного человека снизилось с 75 кг в 1990 г. до 40-45 кг в последние годы при рекомендуемой Институтом питания Российской академии медицинских наук норме потребления 81 кг/год. Доля импортного мяса в потреблении возросла с 14% до 40%, что свидетельствует об утрате нашей страной продовольственной независимости в этой области. Структура производства мяса в России отличается от мировой увеличенной долей говядины (45-45%) и уменьшенной долей птицы (16-25%).

 

Классификация мяса

 

    Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по упитанности и термическому состоянию. 

    По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, кроликов и др., а также мясо домашней птицы и дичи.

    Мясо крупного рогатого скота (говядину) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину от взрослого скота - от 3 лет и старше; от молодых животных – от 3 мес. до 3 лет; телятину – от 2 недель до 3 мес. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

    Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют. Оно имеет цвет от светло-коричневого до кирпично-красного, со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности».

    Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастри-рованных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг, подсвинков – от 12 до 38 кг, поросят-молочников – от 3 до 6 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем.

    П о т е р м и ч е с к о м у с о с т о я н и ю (температура в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное. Парное мясо, полученное сразу после убоя, с температурой не ниже +35°С, и остывшее мясо с температурой не выше +12°С, при хранении нестойко, поэтому его сразу направляют на реализацию, охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4^оС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо, полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5°С, на глубине 6 см – от 0 до 2°С, а при хранении по всему объёму полутуши от -2 до -3°С. В нем большая часть влаги превращается в лед, поэтому по качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

    Замороженное мясо имеет температуру не выше -8°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35°С   (быстрое замораживание) или от -18 до -23°С (медленное замораживание). При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от -30 до -35^оС. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24-30 ч.

    Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже +1°С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах медленно, с регулированием температурного и влажностного режима (при температуре 0-8^оС). При этом восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим. Подмороженное, оттаявшее и повторно замороженное мясо используют только на промышленную переработку.

 

 

    3.1.2. Маркировка мяса

 

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

 

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.

Маркировка свинины: беконная — I категория (o); мясная — молодняк, подсвинки, обрезная — II категория (ð); жирная — III категория (); для промпереработки — IV категория (); поросята-молочники — V категория (); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества ().

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: