Образцы ветеринарных клейм

   Клеймо овальной формы

 

Размер — 60 х 40 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 6 мм

Высота цифр — 12 мм

 

 

Клеймо овальной формы меньшего размера для клеймения мяса кроликов, птицы и др.

 

Размер — 40 х 25 мм

Ширина ободка — 1,0 мм

Высота букв — 3,0 мм

Высота цифр — 6,0 мм

 

 

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр».

 

Размер — 60 х 40 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв и цифр — 7,0 мм

 

Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм), квадратное (сторона 40 мм), овальное (d₁, 50 мм, d₂, 40 мм), треугольная (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).

 

Маркировка крупного рогатого скота:

I категория

 

II категория

 

где В — высшая упитанность; С — средняя; Н — ниже средней.

 

 

    3.1.3. Требования к качеству мяса.

 

В результате послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать на хранение, транспортировку или в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

    На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15 % площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины – 10 % всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10 %, а срывов подкожного жира – 15 % площади поверхности туши или полутуши.

    Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

    Свежее охлажденное мясо – говядина, баранина, свинина – должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах – свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

    Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия хрусталиков льда, в месте прикосновения пальцем или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, а свинины и баранины – белый. Мороженое мясо запаха не имеет. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. При оттаивании появляется запах свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

    К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, гниение, потемнение цвета, механические загрязнения, пожелтение и прогоркание жиров. Загар, слизь и плесени на мясе появляются при нарушении температурного режима, излишней влажности воздуха и отсутствии циркуляции.

Плесневению способствует высокая влажность и недостаточная Циркуляция воздуха или высокая влажность самого продукта. При этом сначала появляется белая поверхностная плесень, затем, раз­виваясь, она переходит в зеленую и черную, которая влечет значи­тельные изменения как поверхностных, так и более глубоких слоев. Развитие многих видов плесеней замедляется при температурах ни­же 0 °C, но полностью не приостанавливается.

Загар — начальная стадия порчи из-за неправильного хранения туш в течение первых суток после убоя. Для загара характерен рез­кий запах, изменение цвета (покраснение или потемнение мяса у костей). Загару подвержены в первую очередь жирные туши с тол­стым слоем жира, когда затруднено охлаждение, а также мясо пти­цы, если неостывшие тушки уложены в ящиках плотными рядами. Загар наблюдается также в солонине, копченом и мороженом (пос­ле оттаивания) мясе.

Гниение — процесс распада белковых веществ мускульной ткани с образованием аминокислот, сероводорода, фенола и других ве­ществ с резким запахом.

 

    3.1.4. Подготовка мяса к перевозке

 

    Предъявляемое к перевозке замороженное мясо должно отвечать следующим условиям. Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней – на продольные полутуши или целые туши без голов; баранину и мясо прочих мелких животных предъявляют к перевозке целыми тушами без голов.

    На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Они не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей.

    Температура мяса говядины, баранины и козлятины в толще мышц у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры должна быть не выше - 8^оС, а мяса свинины – не выше – 10^оС. При перевозке мяса в блоках – температура в толще блока должна быть не выше: блоков из мяса на костях - минус 8^оС, блоков из жилованного мяса и субпродуктов – минус12^оС. Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, целлофан или другие полимерные пленки, упакованы в ящики из гофрированного картона или специализированные изотермические картонные контейнеры, с размещением их на стоечных или плоских поддонах.

    Температура мяса на экспорт должна быть не выше -10^оС, а температура блоков - от-12 до -18^оС в зависимости от вида продукции.

Замороженное мясо, перевозимое без упаковки, укладывают в вагоны плотными штабелями с предварительной застилкой наполь­ных решеток и стен на высоту погрузки рогожами или бумагой с оставлением щелей между решетками и стенами вагона для цир­куляции холодного воздуха. Четвертины укладывают от торцовых стен вагона. В первом ряду размещают передки шейными зарезами к торцовым стенам, а наружной поверхностью к напольным решет­кам; во втором ряду — задки, в третьем — опять передки шейными зарезами в сторону междверного пространства и т.д. В междвер­ном пространстве укладка производится от противопогрузочной две­ри шейными зарезами в сторону продольной оси вагона.

Баранину и свинину укладывают рядами вдоль вагона до меж­дверного пространства, в котором туши укладывают поперек вагона.

Замороженное мясо в отрубах, упакованное в полимерные плен­ки и уложенное в ящики, перевозится пакетами на поддонах.

Замороженные мясные блоки должны иметь температуру не вы­ше —8°C, завернуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целло­фан или другие прозрачные пленки и уложены в картонные короб­ки, размещаемые на стоечных или плоских поддонах. Для обеспече­ния плотной укладки на поддонах мясные блоки должны изготав­ливаться размерами 370х370х150 или 370х740х75 мм.

Отгружаемое на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях замороженное мясо и мясные блоки должны иметь температуру не выше минус 10 °C. При укладке их в вагонах пол и стены на высоту погрузки должны застилаться чистыми рогожами (бумагой). Кроме этого, в вагон вкладывают 8 кг этого материала для застилки пола иностранных вагонов.

    Охлажденное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 суток. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4^оС, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды не должен превышать 12 суток, а в переходный период – 14 суток. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того, чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Для перевозки охлажденного мяса также используются стоечные поддоны размерами 1200х800х1800 мм, в которых охлажденное мясо подвешивается на крючьях и вместимость которых составляет 350-400 кг.

Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь корочку подсыхания на поверхности и температуру в толще мышц у костей от +4 до +12^оС. Общий срок накопления и перевозки остывшего мяса в переходный период – 6 суток, а в зимний – 7 суток. В летний период остывшее мясо не перевозится. Послеубойный срок хранения не более 2 суток.

Подмороженное мясо перевозится в рефрижераторных вагонах при температуре от 0 до -3^оС. Общий срок его накопления и перевозки не должен превышать: в летний период - 11 суток, в переходный – 12, а в зимний период - 15 суток.

 

    3.1.5. Мясо домашней птицы и дичи.

 

    Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

    По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

    По способу технологической обработки тушки всех видов птиц бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

    По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25^оС; охлажденных - от 0 до 4^оС; мороженых - не выше -8^оС.

     В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории - I и II. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани, количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II, относят ко II категории.

    Тушки птицы, принимаемые к перевозке, должны быть свежими и иметь следующие показатели.

    Свежие тушки – кожа сухая, беловато- желтоватая, без потемнения, подкожный и внутренний жир от белого до желтого цвета; мясо плотное, упругое, клюв сухой, глянцевитый; слизистая оболочка ротовой полости блестящая и слегка увлажненная, бледно-розового цвета, без запахов порчи; глазное яблоко полное, т.е. заполняет всю орбиту; запах свойственный свежей птице и характерный для каждого вида; бульон при варке прозрач-ный, ароматный.

    Тушки всех видов птицы могут быть индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

    На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. Тушки I категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки II категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног.

Не подлежат индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы или на вкладыше имеется соответствующая маркировка.

    Упаковывают тушки птицы в ящики деревянные или из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а её выступающими концами накрывают тушки.

    В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, уток и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30 кг.

    Маркируют ящики с торцевой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета обозначает, что в ящике находятся тушки I категории, а зеленого - II категории.

    В маркировке указывают наименование предприятия – изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, коли- чество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки, а также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры-цыплята, К-куры, УМ –утята, У – утки, ГМ – гусята, Г- гуси, ИМ - индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ- потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей, категории упитанности: 1- I категория, 2 - II категория.

    Кроме маркировки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилии или номера упаковщика.

    Импортная домашняя птица – цыплята, куры, индейки, утки и гуси, а также фасованная птица – по термическому состоянию бывает только мороженой, а по послеубойной обработке – потрошеной. Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями контракта.

    П е р н а т а я д и ч ь (глухари, тетерева, рябчики, фазаны, куропатки и др.) предъявляется к перевозке только в оперении в замороженном состоянии, упакованной в деревянные ящики, дно и стенки которых выстилают бумагой.

Мясо птицы, предъявляемое к перевозке, должно соответствовать следующим условиям.

    Тушки птицы в замороженном состоянии (потрошеные и полупот-рошеные) должны иметь температуру внутри тушки не выше -8^оС, а потрошенные тушки в охлажденном состоянии от 0 до + 2^оС.

    Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки охлажденного мяса птицы не должны превышать со дня выработки 5 суток.

     Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, предъявляется к погрузке с температурой не выше минус 18^оС. Дичь в оперении предъявляется к перевозке в упаковке с температурой не выше -15^оС.

    Мясо птицы и дичь в оперении с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания, а также с увлажненной поверхностью к перевозке не принимается.

 

Мясопродукты

 

К мясопродуктам относятся субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, мясокопчености, колбасы, шпик, солонина, жиры животные топле-ные, мясные полуфабрикаты.

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) допускаются к перевозке только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12^оС, свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят только в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстяного покрова.

Поверхность субпродуктов должна быть без плесени, ослизнения, загрязнения кровью или посторонними веществами. Цвет суб­продуктов проверяют с поверхности и на разрезе. Потемнение цвета свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании про­дукта.

Свежие замороженные субпродукты не должны иметь посторон­него запаха или признаков начинающегося гнилостного разложения. К перевозке не принимаются необработанные субпродукты, оттаяв­шие, вторично замороженные, загрязненные кровью, посторонними веществами и с признаками порчи.

Субпродукты упаковывают в плотные, чистые и сухие деревян­ные или картонные ящики, картонные контейнеры или мешки из бумаги.

По разрешению Госветсаннадзора допускается пе­ревозка брикетированных мороженных субпродуктов на корм зве­рям (скоту) без тары с обязательной застилкой пола и стен вагона на высоту погрузки бумагой. В накладной в графе «Особые заявле­ния и отметки отправителя» указывается, что субпродукты предна­значены на корм зверям или на пищевые цели.

Эндокринное сырье (поджелудочная, щитовидная, паращитовидная, надпочечная и другие железы, гипофиз, мозг спинной, семенники, яичники) перевозится только в автономных реф­рижераторных вагонах со служебным отделением в замороженном состоянии, упакованное в ящики дощатые вместимостью не более 20 кг или ящики картонные вместимостью не более 10 кг. Допуска­ется совместная перевозка эндокринного сырья с замороженным мясом. Температура эндокринного сырья и догружаемого заморо­женного мяса при погрузке должна быть не выше минус 20 °C.

Мясокопчености сырокопченые (окорока, грудинка, корейка и дру­гие изделия) должны предъявляться к перевозке с температурой от 0 до минус 9^оС в ящиках с просветами вместимостью не более 40 кг нетто или в бочках с заливкой их пищевым топленым жиром. Они должны иметь хорошо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопченную поверхность без выхватов мяса и жира, без бахромок мяса, плесени и остатков волоса. Допускается приём к перевозке мясокопченостей с температурой от о до + 4^оС при общем сроке их накопления и перевозки не более 20 сут.

Сырокопченые, полукопченые и варено-копченые колбасы долж­ны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки. Консистенция колбас сырокопченых должна быть твердой, плотной; полукопченых — упругой, плотной; варено-копченых — плотной. Влажность колбас зависит от сорта и наименования колбасы, указывается в накладной и должна на­ходиться в пределах: для сырокопченой — от 25 до 30 %, полукоп­ченой — от 35 до 58 %, варено-копченой — не более 40 %. В любом случае она не должна быть выше установленной стандартом (техническими условиями) на эту колбасу. Не допускается наличие инея на поверхности колбас.

Колбасы сырокопченые предъявляются с температурой не выше + 12^оС, а полукопченые и варено-копченые – от минус 4^оС до минус 9^оС.

Полукопченые и варено-копченые колбасы допускаются к перевозке с температурой от О до минус 4^оС и транспортировки не более 15 сут.

Сырокопченые колбасы упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона, а полукопченые и варено-копченые — в дощатые ящики массой нетто до 40 кг. 

Шпик должен иметь: температуру не выше + 4^оС, цвет — белый или бе­лый с розовым оттенком без пожелтения, потемнения или других оттенков; консистенцию — плотную, немаслянистую и невяжущую; запах и вкус — свойственный свежему, соленому или солено-копче­ному шпику без осаливания и других посторонних привкусов и за­пахов.

Жиры животные топленые пищевые перевозят в деревянных бочках, в жестяных и стеклянных банках, а также монолитом,или расфасованными в бруски, завернутые в жиронепроницаемую бумагу и упакованные в ящики картонные вместимостью не более 30 кг. Они должны иметь температуру не выше +4 °C, а расфасованные — не выше минус 6 °C.

Солонина из говядины и баранины и языки соленые упаковыва­ют в бочки, залитые доверху рассолом. Солонина со сроком засола менее 10 сут к перевозке не допускается. Дата засолки указывается в документе о качестве.

    Пельмени в пачках, мясные полуфабрикаты, расфасованные в лоточки и оттянутые полимерной пленкой, сосиски и сардельки в полимерной упаковке укладываются в картонные ящики и предъявляются к перевозке с температурой не выше минус 18^оС с общим сроком их накопления и перевозки не более 20 сут.

 

 

Рыба и рыбопродукты

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: