 |
158. Холодный суп из йогурта и огурцов по Южно-африкански
|
|
|
|
158. Холодный суп из йогурта и огурцов по Южно-африкански
| Брутто | Нетто | |
| Йогурт | ||
| или простокваша | ||
| Сметана | ||
| Огурцы свежие | ||
| Вино белое сухое | ||
| Масло оливковое | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Выход: на 10 порций | 1000/100 |
Очищают огурцы от кожуры, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Нарезают огурцы полосками или натирают на крупной терке. Измельчают зелень петрушки и укропа. Соединяют все нарезанные овощи, добавляют вино, кисломолочные продукты, перец черный молотый, заправляют оливковым маслом и все перемешивают. Перекладывают в посуду для отпуска блюда и подают со сметаной.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
159. Шашлык по-южноафрикански
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Молоко | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец острый стручковый | ||
| Жир | ||
| Сало-шпик | ||
| Майоран | 0, 02 | 0, 02 |
| Тимьян | 0, 01 | 0, 01 |
| Лавровый лист | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Соус томатный острый | - | |
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход | 200/50 |
Мясо баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30-40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют майоран, тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист, соль. Заливают мясо молоком и уксусом и выдерживают на холоде 2 дня. После этого мясо вынимают и тушат. Каждый кусочек мяса завертывают в тонкий ломтик шпика и нанизывают на вертел. Обжаривают на решетке. Подают с острым томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца.
160. Шашлык по-африкански
(Мозамбик)
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Перец острый | ||
| Сало шпик | ||
| Молоко | ||
| Уксус 9 %-ный | ||
| Соус томатный | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Майоран | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Лавровый лист | 0, 01 | 0, 01 |
| Тмин | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход | 160/200 |
|
|
|
Мясо готовят так же, как и в предыдущем рецепте. Подают тушеной со специями и стручковой фасолью. Отдельно подают острый томатный соус, заправленный большим количеством черного молотого перца.
161. Котлеты отбивные из телятины по-африкански
(Конго)
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Грибы | ||
| Баклажан | ||
| Помидоры | ||
| Картофель | ||
| Огурцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход | 230/30 |
Подготовленные полуфабрикаты котлет жарят на оливковом масле, гарнируют жареными грибами, кружочками баклажан, целыми мелкими помидорами, очищенным от кожицы отварным картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в сливочном масле огурцами.
При подаче поливают мясным соком, разведенным томатным соусом.
162. Цыпленок жареный
(Сомали)
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Арахис | ||
| Вода | ||
| Масло арахисовое | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджаривают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.
163. Курица жареная с луком
(Судан)
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Консервированная кукуруза | ||
| Растительное масло | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Масса пассерованного лука | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | 110/12 |
|
|
|
Кур разделяют на порционные куски и жарят.
Консервированную кукурузу обжаривают а растительном масле с добавлением пассерованного лука.
Курицу подают с кукурузой в холодном виде, посыпают зеленым луком.
164. Курица жаренная в маринаде
(Сенегал)
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Лимон | ||
| Масло растительное | ||
| Лавровый лист | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Гвоздика | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Кур разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ
165. Яйца по-африкански
(Эфиопия)
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Гренки | ||
| Ветчина | ||
| Масло сливочное | ||
| Соус томатный | ||
| Плов рисовый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Выход |
На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренное в «мешочек» яйцо, поливают томатным соусом и гарнируют рисовым пловом, смешанным с мелкорублеными помидорами.
166. Паштет из фасоли (Эфиопия)
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Перебирают и промывают фасоль, отваривают в кипящей воде, сливают жидкость и протирают. Приготовленную фасоль смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус и перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 куска на порцию.
167. Фасоль зеленая по-африкански (Мадагаскар)
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая (стручки) | ||
| Сода питьевая | ||
| Соль | ||
| Сок томатный | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
|
|
|
Стручки зеленой фасоли промывают, очищают, нарезают пополам по ширине, кладут в кипящую воду, в которую предварительно всыпали соль и щепотку питьевой соды, и отваривают до готовности. Фасоль отцеживают, заливают томатным соком и растопленным сливочным маслом и варят еще 15-20 мин на слабом огне.
|
|
|
