 |
145. Цыплёнок по-афгански. Африканская кухня
|
|
|
|
145. Цыплёнок по-афгански
| Брутто | Нетто | |
| Цыплёнок (грудки) | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Простокваша | ||
| Сок лимоный | ||
| Перец чёрный молтый | ||
| Выход |
Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он подаётся на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со свежей простоквашей.
Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и перемешивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, лимон и перец. Снимают кожицу с цыплёнка, убирают весь видимый жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномерного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение полутора суток.
Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, оставив на мясе тончайший слой маринада.
Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1, 5 см с каждой стороны в течение 6-8 мин или до готовности. Мясо должно стать коричневым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.
146. Кабели-палау (жёлтый рис с морковью и изюмом)
| Брутто | Нетто | |
| Рис длинный афганский (басмати) | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Баранина (с косточкой) | ||
| или цыпленок | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Морковь | ||
| Изюм без косточек | ||
| Тмин | ||
| Шафран | ||
| Соль | ||
| Выход |
Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин намокать (некоторые оставляют до 12 часов).
|
|
|
Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчённый лук. Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого цвета. Извлекают лук из кастрюли и кладут в неё мясо барашка. Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю немного воды, соль и перец - по вкусу. Доводят содержимое до кипения, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и хорошо всё перемешивают.
Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают оставшиеся масло в маленькой кастрюле, добавляют в неё морковь, которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не станет светло-коричневого цвета. Если морковь остаётся жесткой, можно добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают содержимое, пока изюм не начнёт увеличиваться в размерах. Сливают масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, отдельно складывают морковь и изюм.
Кипятят воду и добавляют в неё соль. Рис добавляют в кипящую воду. Перед обсушиванием 2-3 мин обваривают рис на решете кипятком. Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином и шафраном. Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в неё оставшееся от приготовления моркови масло. Плотно закрывают крышкой и ставят кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 оС духовой шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.
При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут всё мясо, на мясо – оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.
|
|
|
Африканская кухня
В Западной Африке употребляют в питании рис, птицу, рыбу, растительные жиры и особенно много фруктов. Широкий ассортимент блюд готовится из бананов, особенно в Уганде и Бирунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты
Кухня народов прибрежных стран Западной Африки характеризуется широким употреблением продуктов моря, фруктов (цитрусовых, бананов, ананасов), а также орехов и культуры какао. Готовят различные блюда из проса, сорго и африканского картофеля. Хлеб выпекают из кукурузной муки.
Из экзотических блюд распространены раковины, черепахи и змеи. А под загадочными названиями любимых национальных блюд «арозироси», «канкика», «окайото» скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокайото» в переводе означает «дай силу и мужество мужчины», а подразумевается под этим названием салат из шпината. «Еллоф» - блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томата-пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.
Едят в Африке картофель, очень любят острые соусы.
Кухни Южной, Центральной и Северной Африки во многом объединены в связи с мусульманскими традициями (например, есть можно только во второй половине дня, нельзя употреблять свинину и спиртное и т. п. ). влияет и национальные традиции и природа – чем ближе к пустыне, тем однообразнее стол. Несмотря на отдельные различия в кухне народов арабских и африканских стран есть много общих черт как в использовании одних и тех же продуктов, так и относительно способов приготовления блюд и видов тепловой обработки. Это широкое использование в питании риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц. Свинина почти не употребляется, а в ряде стран африканского континента даже вкус ее неизвестен.
Североафриканские страны предпочитают всем продуктам питания баранину. Мясо домашней птицы и говядины используется, главным образом, для приготовления супов, рагу и фарша. В качестве гарнира, а также самостоятельного блюда распространены рис и овощи. Из овощей чаще всего употребляются баклажаны, из фруктов - цитрусовые и финики. Едят много хлеба, пьют кофе по-турецки, а из холодных напитков предпочитают воду, ароматизированную вытяжкой из цветов померанцева дерева.
|
|
|
В питании населения стран экваториальной Африки преобладает мясо козы, газель, зебу и кур. Овощи пользуются относительно меньшим спросом.
Интересно, что в меню ресторанов почти всех стран к югу от экватора ежедневно в качестве одного из порционных блюд фигурирует рыба, как правило пресноводная, и лишь в виде исключения – морская. Морскую рыбу, однако, готовят так, что по вкусу ее невозможно отличить от пресноводной.
|
|
|
