 |
123. Сосиски, жаренные в кляре
|
|
|
|
123. Сосиски, жаренные в кляре
| Брутто | Нетто | |
| Сосиски | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Масса теста | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареных сосисок | ||
| Гарнир: | - | |
| Выход |
Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.
Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.
124. Плов по-арабски (мак-любе)
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (баранина) | ||
| Рис | ||
| Капуста цветная | ||
| или белокочанная | ||
| Масло топленое | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.
Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.
Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.
|
|
|
125. Плов с курицей и свининой
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Рис | ||
| Томат-пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Лук репчатый | ||
| Свинина (окорок) | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковороду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпают зеленью.
126. Мясо в тесте по-африкански
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Дрожжи | ||
| Сахар | ||
| Говядина жирная | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир животный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кислота лимонная | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт и на середину укладывают фарш из измельченного и обжаренного вместе с луком мяса, специй, рубленных чеснока и зелени петрушки. Края теста защипывают и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240 оС.
127. Спагетти с тушеной свининой
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Вода | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Замешивают тесто, как для лапши. Раскатывают и нарезают длинными тонкими лентами. Связывают узлом примерно по 45 г и отваривают в холодной воде непосредственно перед подачей.
|
|
|
Нарезанную брусочками, как на азу, свинину обжаривают с добавлением лука и томата. При подаче в тарелку кладут спагетти, поливают маслом, сбоку кладут обжаренную свинину. Сверху посыпают зеленью.
128. Пано (печенье ) по-гански
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Дрожжи | ||
| Маргарин | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
129. Каша рисовая молочная с фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Молоко | ||
| Фрукты сушеные | ||
| Ликер | ||
| Сахар | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
В вишневом ликере или ликере «кюрасо» замачивают сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др. ). Промытый рис засыпают в кипящую воду и проваривают 5 мин. Затем отцеживают и кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, добавляют сахар и на слабом огне доводят рис до готовности. Выкладывают рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдерживают несколько часов в холодильнике.
Опрокинув форму, укладывают кашу на тарелку и украшают замоченными в ликере фруктами.
130. Крем банановый
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Молоко | ||
| Бананы | ||
| Цедра лимона | ||
| Изюм | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Яйца взбивают и вводят их в подслащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм (без семечек) и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.
131. Груши в сиропе
| Брутто | Нетто | |
| Груши | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0, 1 | 0, 1 |
| Вино красное | ||
| Вода | ||
| Выход |
Мелкие груши очищают и, не разрезая, кладут в кастрюлю. Посыпают сахаром, порошком корицы, заливают водой и варят при слабом кипении 15 мин. Затем добавляют красное вино и варят еще 15 мин. После этого груши вынимают из сиропа, укладывают в вазочки, сироп сгущают и заливают им груши.
|
|
|
Афган ская кухня
Афганцы охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.
На столе афганцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.
Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом.
Афганистан - страна тридцати семи сортов винограда. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.
Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.
Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т. е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не кладутся, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис.
|
|
|
В конце еды читается молитва. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются в отдельном месте и идут на корм скоту.
Завтракают примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т. е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва - это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.
Обедают довольно рано, в 12. 30 – 13. 00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа - это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.
На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма.
Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и др. восточными сладостями, чаще всего покупными.
132. Рагу из мяса диких зверей по-афгански
| Брутто | Нетто | |
| Мясо диких зверей | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Персики свежие | ||
| или абрикосы сухие | ||
| Чернослив | ||
| Корица | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Имбирь молотый | ||
| Молоко кислое | ||
| Масло сливочное | ||
| или масло растительное | ||
| Выход |
Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.
|
|
|
