 |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА. 181. Салат из красных помидоров с кислым молоком. 182. Салат из риса с красным перцем. 183. Салат овощной
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский, панагюрский и т. д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую-особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.
181. Салат из красных помидоров с кислым молоком
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Молоко кислое | ||
| Хрен | ||
| Зелень петрушки | ||
| Салат зеленый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры разрезают пополам и половинки кладут на листья зеленого салата. Заливают их кислым молоком, взбитым с измельченным на мелкой терке хреном. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
182. Салат из риса с красным перцем
| Брутто | Нетто | |
| Перец красный стручковый | ||
| Рис | ||
| Горошек зеленый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Печеный красный перец очищают и нарезают «шашками». Добавляют сваренный рис, зеленый горошек, соль, черный молотый перец и уксус. Салат перемешивают и выкладывают в салатник.
183. Салат овощной
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль стручковая | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Нарезанную кружочками морковь, мелкие головки репчатого лука и мелко нарезанную стручковую фасоль отваривают в подсоленной воде и отцеживают. Печеный стручковый перец очищают от кожицы и семян, нарезают и смешивают с отварными овощами. Смесь овощей солят, перчат, заправляют уксусом и растительным маслом. Все компоненты перемешивают, украшают кружочками помидоров или огурцов.
184. Салат по-панагюрски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Морковь | ||
| Помидоры | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень сельдерея | ||
| или салат | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту мелко шинкуют. Салат и сладкий перец нарезают тонкими полосками. Морковь, помидоры и чеснок натирают на терке. Зелень петрушки и сельдерея мелко нарезают. Все овощи смешивают, солят и заливают растительным маслом.
185. Салат смешанный
| Брутто | Нетто | |
| Горошек зеленый | ||
| Огурцы | ||
| Помидоры | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Масло растительное | ||
| Уксус | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Выход |
В подсоленной воде отваривают зеленый горошек, откидывают на дуршлаг и дают остыть. Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с горошком, добавляют мелконарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным, маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелко нарубленными яйцами.
186. Салат по-шопски
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Перец сладкий свежий | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Укроп | ||
| или петрушка | ||
| Брынза | ||
| Соль | ||
| Выход |
Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и, заправляют растительным маслом, уксусом.
Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью.
187. Салат болгарский
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей корень | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Салат зеленый | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Маслины | ||
| Майонез | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Соленые огурцы очищают от кожи семян. Вареные картофель, морковь, корень сельдерея нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек и ветчину, нарезанную кубиками. Все смешивают и заправляют солью, перцем и майонезом. Затем выкладывают на блюдо в форме прямоугольника, сверху оформляют листочками салата и маслинами. В салат можно добавить яблоки (10 г).
188. Салат «София»
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 601 | 601 |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Маслины | ||
| Кильки | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Салатная заправка | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
На середину блюда выкладывают готовый салат болгарский в виде овала. Салат оформляют помидорами, огурцами, маслинами, килькой, вареным яйцом и сливочным маслом. При подаче поливают салатной заправкой.
189. Ордывер по-болгарски
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 401 | 401 |
| Икра зернистая | ||
| Шпроты | ||
| Кильки | ||
| Колбаса луканка | ||
| или окорок | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сыр | ||
| Масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Маслины | ||
| Огурцы свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
|
|
|
К салату болгарскому добавляют свежие яблоки, нарезанные мелкими кубиками, перемешивают, заправляют майонезом и выкладывают в блюдо в форме прямоугольника.
На овощи кладут половинки яйца, сверху зернистую икру. Вокруг салата укладывают ломтики сыра, шпроты или сардины, кильки, брынзу, свежие огурцы, помидоры, маслины, ветчину, луканку и холодное сливочное масло, Сверху делают сеточку из майонеза.
190. Салат с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Салат болгарский | 1001 | 1001 |
| Яйца | 2 шт. | |
| Свекла | ||
| Майонез | ||
| Сметана | ||
| Выход |
1 Масса салата, приготовленного по рецептуре № 187
Салат болгарский выкладывают на блюдо, придав ему овальную форму, и поливают сметаной. Вареные яйца нарезают поперек, укладывают на салат и поливают майонезом, смешанным с мелко нашинкованной вареной свеклой. Сверху посыпают растертым желтком яйца.
191. Салат мельничный
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий стручковый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло оливковое | ||
| Выход |
Сладкий стручковый перец нарезают соломкой. Свежие помидоры очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Свежие огурцы очищают и нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, смешивают с солью и заливают холодной водой для удаления горечи. Затем воду сливают и смешивают лук с приготовленными овощами. Прибавляют мелконарезанную зелень петрушки и укроп, солят и заправляют уксусом и оливковым маслом.
192. Салат из баклажанов
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец стручковый | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Испеченные на сильном огне и сразу же очищенные баклажаны, очищенный испеченный перец, ошпаренные и очищенные помидоры и дольки чеснока мелко нарезают. Все перемешивают, заправляют солью, перцем, уксусом и растительным маслом. Укладывают горкой в салатник и украшают ломтиками помидоров.
|
|
|
193. Салат по-македонски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | 271/2501 | |
| Огурцы свежие | ||
| Морковь | 112/1031 | |
| Фасоль зеленая (стручки) | ||
| Салат зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец сладкий зеленый | 60/561 | |
| Зелень петрушки | ||
| Масло оливковое | ||
| Горчица готовая | ||
| Сахар | ||
| Уксус 5%-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Выход |
1 Масса вареных овощей
Цветную капусту очищают от листьев, отделяют кочерыжку, разбирают на кочешки и варят в кипящей подсоленной воде. Со стручков фасоли удаляют прожилки и нарезают в виде ромбиков. Очищенную молодую морковь нарезают кружочками, зеленый сладкий перец - соломкой. Нарезанные овощи варят раздельно до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Очищенные свежие огурцы нарезают кружочками, лук - соломкой.
Подготовленные овощи кладут вперемежку в посуду, поливают заправкой, состоящей из смеси оливкового масла, готовой горчицы, сахара, молотого перца. Солят по вкусу. Блюдо укладывают на листья салата, посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Подают салат к мясу.
|
|
|
