 |
(Нигерия). 148. Салат из овощей и фруктов. 150. Рыба в маринаде. 151. Суп по-африкански (Судан). 152. Уха африканская. 153. Уха (Гана)
|
|
|
|
(Нигерия)
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Яблоки | ||
| Салат | ||
| Салатная заправка | ||
| Соль | ||
| Выход |
Перебирают и промывают фасоль, засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей и яблоки – соломкой. К овощам добавляют мелконашинкованный салат, поливают горчичной заправкой. Украшают морковью и яблоками.
148. Салат из овощей и фруктов
(Ангола)
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Огурцы | ||
| Майонез | ||
| Сахар | ||
| Лимон | ||
| Лимонная кислота | ||
| Выход |
Вареные картофель и морковь, яблоки, апельсины и огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшают дольками фруктов и лимоном.
149. Салат из бананов
(Уганда)
| Брутто | Нетто | |
| Банан | ||
| Хлопья овсяные | ||
| или воздушная кукуруза | ||
| Ветчина | ||
| Изюм | ||
| Сливки | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками 0, 5 см и смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелконарезанной ветчиной и изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру лимона перемешивают, поливают заправкой и выдерживают пол часа.
Подают на листьях салата.
150. Рыба в маринаде
(Нигерия)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба морская (филе) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 9 %-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Порошок «карри» | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Лавровый лист, | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 250/100 |
|
|
|
Филе морской рыбы нарезают кусками толщиной 2 см, солят, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, добавляют перец черный молотый, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят до размягчения лука. Порошок «карри» разводят уксусом, вливают кипящий маринад и кипятят еще 2 мин. Заливают маринадом рыбу. Подготовленную рыбу держат сутки в холодильнике.
СУПЫ
151. Суп по-африкански (Судан)
| Брутто | Нетто | |
| Зеленый горошек | ||
| Бульон куриный | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Яблоки | ||
| Порошок «карри» | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход | 300/25 |
Зеленый горошек варят в курином бульоне и протирают через сито, оставив 25 г не протертым. Мелко нарезанный лук пассеруют в масле до прозрачности. Яблоки очищают, мелко нарезают и тушат вместе с луком, добавляют порошок «карри» и еще 3-4 минут держат на огне. Всыпают муку, размешивают и вливают бульон.
152. Уха африканская
(Гана)
| Брутто | Нетто | |
| Макрель | ||
| Вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Лавровый лист | 0, 01 | 0, 01 |
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Макрель чистят, удаляют голову и хвост, нарезают и варят 7 мин, положив предварительно в воду мелконарезанный лук, лавровый лист, ломтик лимона и соль. Вливают томатный сок, заправляют перцем, дают закипеть и подают.
153. Уха (Гана)
| Брутто | Нетто | |
| Макрель | ||
| Лосось (горбуша) консервированная | ||
| Лук репчатый | ||
| Лимон | ||
| Лавровый лист | 0, 02 | 0, 02 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Сок томатный | ||
| Выход |
|
|
|
Макрель чистят, удаляют головы и хвосты, нарезают и варят в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Вливают томатный сок, кладут консервированную лососину, заправляют перцем, кипятят один раз и подают.
154. Суп из кокосового ореха
(Конго)
| Брутто | Нетто | |
| Кокосовый орех | ||
| Бульон куриный | ||
| Мускатный орех | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Кокосовый орех распиливают пополам, молоко сливают в стакан. Одну половину мякоти измельчают на терке, стараясь получить как можно больше сока. Вторую половину нарезают кубиками и тушат в жарочном шкафу.
В кокосовое молоко добавляют отжатый сок, равное количество куриного бульона, порошок мускатного ореха, нарезанный кубиками кокосовый орех и варят до мягкости. Отпускают со сметаной.
155. Суп из цыпленка
(Конго)
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Сметана | ||
| Арахис | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Тушку цыпленка отваривают в подсоленной воде. Вынимают из бульона. Отделяют белое мясо. Мелко рубят его, разминают, добавляют сметану и протирают сквозь сито, постоянно доливая куриный бульон. Суп доводят до кипения, добавляют обжаренный, очищенный и толченый арахис, варят и подают, посыпают измельченным черным перцем.
156. Куриный суп по Южно-африкански
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Зеленый горошек | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Порошок «карри» | ||
| Сливки | ||
| или сметана | ||
| Яблоки | ||
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Из курицы варят 2 л крепкого бульона. Горошек варят до мягкости, протирают сквозь сито, пассеруют на растительном масле. Лук мелко режут, поджаривают на сливочном масле с крупно потертыми яблоками. Добавляют порошок «карри» и проваривают вместе с подготовленными овощами. В конце варки добавляют сливки или сметану.
157. Суп из стручковой фасоли по-сомалийски
(Сомали)
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Морковь | ||
| Томат-пюре | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Лавровый лист, | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Из мяса, обжаренного без жира, варят бульон, процеживают, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, морковь, томат-пюре и стручковую фасоль. Доводят суп до готовности. При подаче посыпают зеленью.
|
|
|
|
|
|
