 |
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ. 212. Мусака с говядиной и картофелем. 213. "Ласточкины гнезда"
|
|
|
|
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
211. Мусака из свинины или телятины
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| или телятина | ||
| Масло топленое | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Помидоры свежие | ||
| Сыр | ||
| Томат-пюре | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, солят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассированным луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, в бульон и тушат до готовности. После этого приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
Приготовление соуса. Пассированную муку разводят молоком, процеживают, охлаждают до температуры 80 оС, добавляют яйцо и тщательно перемешивают.
212. Мусака с говядиной и картофелем
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Говядина | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добавляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.
|
|
|
Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. Запекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
213. " Ласточкины гнезда"
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Хлеб белый | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец молотый черный | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Масло растительное | ||
| Мука | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный горошком | ||
| Выход |
Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук, солят и тщательно размешивают. Из фарша формуют шарики. В каждом шарике делают углубление, в которое кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом " гнезда" кладут в сковороду и заливают соусом. Сковороду накрывают крышкой и ставят для запекания в жарочный шкаф на 25 - 30 мин.
Приготовление соуса: Обжаривают в растительном масле муку. Разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.
214. Цыплята плакия
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Бульон мясной | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Томаты консервированные | ||
| Чеснок | ||
| Лимон | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец молотый черный | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход | 125/100 |
Готовят томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры, лук пассеруют, добавляют пассированную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают.
|
|
|
Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2 - 3 куска на порцию, обжаривают, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают маринадом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью и кладут ломтик Лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.
215. Медальоны с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка говяжья | 1831 | |
| Масса жареного мяса | ||
| Грибы белые свежие | ||
| Масло топленое | ||
| Хлеб белый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Выход |
1 Масса мяса после размораживания
Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят крутоны. На крутон укладывают куски жареной вырезки, сверху помешают отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки.
216. Свинина отбивная в тесте
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Для теста «кляр»: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Гарнир: | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Салат из капусты | ||
| Огурцы соление | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход | 120/150 |
Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (натуральные), зачищают, солят, перчат и обжаривают на скаре до готовности. Готовят тесто (кляр), обмакивают в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.
Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, огурцы соленые.
Приготовление теста (кляр). В молоке разводят сахар и соль, добавляют яичные желтки, муку и тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают и добавляй: в тесто непосредственно перед обжариванием мяса.
217. Кебабчета
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Баранина | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Тмин | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Гарнир: | ||
| Маринованные овощи | ||
| Выход | 150/150 |
|
|
|
Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 ч на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают, выкладывают слоем в 10 - 12 см, выравнивая поверхность и снова ставят в холодное место на 10 - 15 ч. После этого в массу добавляют мелконарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают.
Из готовой массы формуют колбаски диаметра 2 - 2, 5 см и длиной 6 - 7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку растительным маслом пли свиным жиром. Подают по 5 шт. на порцию на блюде с самыми различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.
218. Котлеты «нервозни»
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Баранина | ||
| Свинина | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Масло топленое | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход | 150/150 |
Эти котлеты готовят так же, как и кебабчета, но в фарш добавляют перец красный молотый. Котлетам придается форма биточков. Жарят их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.
219. Свинина с луком-пореем
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало топленое свиное | ||
| Томат пюре | ||
| Перец красный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук-порей | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и обжаривают. Прибавляют третью часть нарезанного ломтиками лука и жарят, кладут красный перец и томат-пюре и залипают водой. Варят на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, нарезают его на куски длиной 4-5 см. Добавляют к мясу и варят вместе с ним. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.
|
|
|
220. Яхния поповская из говядины
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир свиной | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томат-пюре | ||
| Вино красное сухое | ||
| Лук-саженец | ||
| Помидоры свежие | ||
| Чеснок | ||
| Лист лавровый | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец душистый | 0, 1 | 0, 1 |
| Черный перец горошком | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Жирную говядину (груднику) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как сиять с огня, посыпают зеленью петрушки.
|
|
|
