 |
Вторые блюда. Блюда из овощей. 203. Летний гювеч из перца, яйца и брынзы. 204. Икра из чеснока. 205. Картофель с чесноком
|
|
|
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо залииаю смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. довольно крупными кусочкам. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красного молотого перца.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
202. Гювеч летний
| Брутто | Нетто | |
| Перец стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Брынза | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Сладкий стручковый перец зачищают, удаляют семена, моют, нарезают небольшими кусками и пассеруют до мягкости, предварительно посолив. Взбивают яйцо с молоком, добавляют измельченную брынзу, черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это соединяют с пассированным перцем и размешивают. Затем выкладывают массу в сковороду или на противень, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
|
|
|
203. Летний гювеч из перца, яйца и брынзы
| Брутто | Нетто | |
| Перец болгарский | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Брынза | ||
| Молоко | ||
| Перец молотый черный | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | ||
| Зелень укропа | ||
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сладкий болгарский перец нарезают небольшими кусочками, солят. Жарят до мягкости. Затем взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, чеснок, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль. Подготовленной смесью заливают жареный перец, размешивают.
Всю массу выкладывают в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки
204. Икра из чеснока
| Брутто | Нетто | |
| Чеснок | ||
| Орехи грецкие | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло растительное | ||
| Сок лимонный | ||
| или уксус 3%-ный | ||
| Маслины | ||
| Соль | ||
| Выход |
Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре, приправив лимонным соком. Икру укладывают на тарелку, загладив ножом, украшают маслинами.
205. Картофель с чесноком
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Зелень петрушки | ||
| Для соуса: | ||
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.
206. Фасоль по-болгарски
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль | ||
| Томат-пюре | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.
207. Мусака из баклажанов
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Помидоры свежие | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Простокваша | ||
| Чеснок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.
Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
208. Плакия из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или карп | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло сливочное | ||
| Корень сельдерея | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лист лавровый | 0, 02 | 0, 02 |
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 |
| Соль | ||
| Выход |
Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
209. Карп тушеный
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Масса тушеной рыбы | - | |
| Лук репчатый | ||
| Сок томатный | ||
| Вино белое | ||
| Масло сливочное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Масса соуса | ||
| Гарнир: | ||
| Картофель жареный | - | |
| Выход |
Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.
210. Рыба по-мельничьи
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или форель | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Картофель | ||
| Масса отварного картофеля | - | |
| Соус белый с вином | - | |
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 |
| Для соуса: | ||
| Бульон рыбный | ||
| Вино белое сухое | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимона | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.
|
|
|
Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.
|
|
|
