 |
227. Банннца с творогом. 228. Банница с мясом. 229. Баклава с орехами. СЛАДКИЕ БЛЮДА. 231. Грис-халва. 232. Грис-халва с орехами
|
|
|
|
227. Банннца с творогом.
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Кислота лимонная | ||
| Для начинки: | ||
| Творог | ||
| Яйцо | ½ шт. | |
| Пудра сахарная | ||
| Выход: |
Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают.
228. Банница с мясом
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Кислота лимонная | ||
| Для начинки: | ||
| Мясо (говядина) | ||
| Лук репчатый | ||
| Грибы свежие | ||
| или сухие | 7, 5 | 7, 5 |
| Яйца | ½ шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход: |
Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.
Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассированный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.
229. Баклава с орехами
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Мука для подпыла | ||
| Масло сливочное | ||
| Орехи | ||
| Корица | ||
| Кислота лимонная | 0, 5 | 0, 5 |
| Для сиропа: | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Кислота лимонная | ||
| Масса готового сиропа | - | |
| Выход: на 10 порций по 150 г |
Из просеянной муки, вод соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15 - 20 мни.
|
|
|
После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 - 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 - 5 ч.
Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10- 12 мин, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
230. Реване (сладкий пирог)
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 5 шт. | |
| Сахар для желтков | ||
| Сахар для белков | ||
| Вода для желтков | ||
| Масса печеного реване | - | |
| Для сиропа: | ||
| Сахар | ||
| Коньяк | ||
| Вода | ||
| Выход: на 10 порций по 100 г |
Желтки отделяют от белков и взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно соединяют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) слоем в 3 - 4 см и ставят в жарочный шкаф на 15 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть.
Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.
|
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА
231. Грис-халва
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Пудра сахарная | ||
| Корица (порошок) | ||
| Для сиропа: | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Лимон | ||
| Выход: на 10 порций по 210 г |
В разогретое растительное масло высыпают манную крупу и поджаривают ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды и сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешивают и варят под крышкой 10 - 15 мин, после чего разливают в формочки. Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.
232. Грис-халва с орехами
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло топленое | ||
| Миндаль | ||
| или орехи | ||
| Изюм | ||
| Для сиропа: | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Корица (кора) | ||
| Гвоздика | ||
| Лимон | ||
| Пудра сахарная | ||
| Порошок корицы | ||
| Выход: на 10 порций по 210 г |
Миндаль ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. В растопленное масло всыпают манную крупу и, помешивая, поджаривают, добавляют орехи и жарят до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа - красноватого цвета. В отдельной посуде приготовляют сироп: воду кипятят с сахаром, добавляют лимон, корицу (кора), гвоздику, кипятят, снимают пену, процеживают и добавляют изюм. После этого заливают манную крупу сиропом, размешивают, закрывают крышкой и варят 5 - 10 мин. Готовую халву выкладывают в формочки, затем на тарелку. Сверху посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.
233. Желе из фруктового пюре
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| или малина | ||
| или ежевика | ||
| или черника | ||
| или земляника | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Перебранные плоды и ягоды протирают через протирочную машину или сито, вливают немного воды, добавляют сахар и доводят до кипения. После этого при помешивании добавляют замоченный в холодной воде желатин. Когда желатин растворится и желе немного остынет, его разливают в формы и ставят в холодное место. Перед подачей желе выкладывают из формочек и украшают взбитыми сливками и фруктами.
|
|
|
234. Желе из малины
| Брутто | Нетто | |
| Малина | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Желатин | ||
| Вино белое сухое | ||
| Сливки | ||
| Сахар для сливок | ||
| Выход |
Малину разминают, заливают водой и протирают через сито. Полученный сок кипятят с сахаром, затем добавляют предварительно замоченный желатин, все перемешивают и процеживают, вливают белое сухое вино, разливают в формочки и ставят в холодное место. Перед подачей желе украшают сливками, взбитыми с сахаром.
|
|
|
