 |
Холодные и горячие закуски
|
|
|
|
Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.
К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.
236. Салат из свежих огурцов
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Перец черный | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец красный | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль, заливают огурцы и дают постоять. При подаче заправляют растительным маслом и посыпают черным и красным молотым перцем.
237. Салат из цветной капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Капусту очищают от листьев, промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Уксус разводят водой, приправляют солью и сахаром, добавляют в него мелконарезанную зелень петрушки и растительное масло. Остуженную цветную капусту заливают приготовленной заправкой и ставят на 1 ч в холодное место.
238. Салат из грибов
| Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не должны перевариться), откидывают на сито, дают стечь воде, охлаждают и нарезают ломтиками.
|
|
|
Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают с соусом. Соус должен быть густым.
239. Салат французский
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Сельдерей | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Яблоки | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соус татарский | - | |
| Для соуса татарского: | ||
| Майонез | ||
| Горчица | ||
| Сметана | ||
| Вино | ||
| Выход | 250/50 |
Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдереи очищают, нарезают кубиками и тушат и сливочном масле, вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом или соусом татарским.
240. Салат из свеклы
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | ||
| Для маринада: | ||
| Хрен (корень) | ||
| Уксус винный | ||
| Сахар | ||
| Тмин | 0, 3 | 0, 3 |
| Масло растительное | ||
| Выход |
Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности.
Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.
Остуженную готовую свеклу очищают, нарезают кружками, заливают маринадом и выдерживают в нем от 3 до 24 ч.
Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.
242. Салат из зеленого перца
| Брутто | Нетто | |
| Перец зеленый сладкий | ||
| Уксус винный | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Из перца вынимают сердцевину с зернами, нарезают стручки кольцами и бланшируют. Уксус смешивают с сахаром, солью, заливают остывший перец и оставляют на 2 ч.
Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
243. Салат из савойской капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капуста савойская | ||
| Картофель | ||
| Хрен (корень) | ||
| Шпик | ||
| Лимон | ||
| Масло оливковое | ||
| Зелень петрушки | 0, 7 | |
| Соль | ||
| Выход |
Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ее ломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.
Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.
244. Помидоры и огурцы фаршированные с зелены соусом
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие | ||
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Огурцы свежие | ||
| Огурцы соленые | ||
| Шампиньоны | ||
| Горчица | ||
| Масло сливочное | ||
| Каперсы | ||
| Редис | ||
| Салат зеленый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Масса зеленого соуса: | - | |
| Выход | 350/50 | |
| Для зеленого соуса: | ||
| Шпинат | ||
| Зелень петрушки | ||
| Эстрагон | ||
| Лук зеленый | ||
| Майонез | ||
| Сливки | ||
| или сметана | ||
| Выход |
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.
Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными пассерованными в растительном масле грибами.
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякоть сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.
|
|
|
Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.
Приготовление зеленого соуса. Шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добавляют мелконарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану,
245. Печенка гусиная в жире
| Брутто | Нетто | |
| Печенка гусиная | 1721 | |
| Жир гусиный | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса печени после размораживания
Гусиную печенку моют и в течение часа вымачивают в молоке. Затем обсушивают и солят. На сковородке разогревают жир, кладут печенку и жарят до полуготовности. Затем добавляют немного воды (20 г), лук, перец, подсаливают и тушат под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится.
246. Печенка гусиная по-трансильвански
| Брутто | Нетто | |
| Печенка гусиная | 1721 | |
| Жир гусиный | ||
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Морковь | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса печени после размораживания
Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук - кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.
247. Яйца, фаршированные гусиной печенкой
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Печенка гусиная | 271 | |
| Жир гусиный (свиной) | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Соус бешамель | ||
| Коньяк | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соус французский | ||
| Выход | ||
| Для французского соуса: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Выход |
1 Масса печени после размораживания
|
|
|
Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают. Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.
Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.
248. Блинчики с мозгами
| Брутто | Нетто | |
| Мозги | ||
| Лук репчатый | ||
| Жир свиной | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Сухари панировочные | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Выход |
Обработанные бараньи, телячьи или свиные мозги отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Затем мозги нарезают ломтиками, обжаривают на свином жире или масле вместе с мелконарезанным луком, добавляют рубленое крутое яйцо, молотый красный перец, соль, черный перец. После этого все тщательно перемешивают.
Из муки, яиц и молока замешивают тесто и выпекают тонкие блинчики. На каждый блинчик кладут фарш из мозгов и свертывают в виде рулета. Смачивают свернутые блинчики в яйце, панируют в молотых сухарях и обжаривают. Подают как горячую закуску с различными салатами.
|
|
|
