 |
Вторые блюда. Блюда из овощей. Блюда из рыбы. 264. Карп по-сербски. 265. Сом с квашеной капустой
|
|
|
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.
Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.
Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.
Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.
Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.
Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками, лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый гopoшек и зелень.
Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т. д.
В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
259. Картофель с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанной свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной, и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 мин.
260. Картофель с яйцами
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель очищают, отваривают и протирают. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, соединяют с картофельным пюре, солят, заправляют свиным жиром и перемешивают. Подают на гарнир и как самостоятельное блюдо.
261. Капуста брюссельская со сметаной
| Брутто | Нетто | |
| Капуста брюссельская | ||
| Масло сливочное | ||
| Сухари | ||
| или сыр | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. В баранчик кладут капусту, сливочное масло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молотыми сухарями или тертым сыром.
262. Капуста цветная по-гречески
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Соус белый с каперсами и анчоусами | - | |
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Анчоусы | ||
| Сок лимонный | ||
| Каперсы консервированные | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Лист лавровый | 0, 03 | 0, 03 |
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.
Приготовление соуса. Анчоусы протирают через сито, перемешивают со сливочным маслом. Мелконарезанный лук пассеруют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 - 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
263. Перкельт из карпа
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | 0, 5 | 0, 5 |
| Жир | ||
| Помидоры свежие | ||
| или томат-пюре | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Соль | ||
| Выход |
Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелконарезанный лук и приправляют его солью красным перцем. Затем укладывают туда куски карпа, резанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.
264. Карп по-сербски
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Шпик копченый | ||
| Картофель вареный | 103/1001 | |
| Сметана | ||
| Перец зеленый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец красный | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного картофеля
Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрез и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.
265. Сом с квашеной капустой
| Брутто | Нетто | |
| Сом | ||
| Капуста квашеная | ||
| Сало копченое | ||
| Жир свиной | ||
| Мука | ||
| Сметана | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный | ||
| Укроп | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.
|
|
|
|
|
|
