 |
Блюда из муки. Сладкие блюда
|
|
|
|
БЛЮДА ИЗ МУКИ
277. Турошчуса (лапша с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Шпик | ||
| Жир свиной | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1, 5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.
278. Тархоня
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 2/3шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката (в сушеном виде) | ||
| Масса вареной тархони | ||
| Выход |
Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3-4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
279. Клецки
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло сливочное | ||
| Зелень петрушки | ||
| Яйцо | 1/5 шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто, и ставит на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделяют на небольшие клейки, отпаривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.
|
|
|
280. Галушки
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, воды, яиц и с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.
281. Блинчики с творогом
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Яйца | 1 ¼ шт. | |
| Caxaр | ||
| Творог | ||
| Сметана | ||
| Сахар ванильный | ||
| Изюм | ||
| Выход |
Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.
Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вино | ||
| Лимон | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Абрикосы | ||
| Выход |
Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.
283. Крем яблочный по-задунайски
| Брутто | Нетто | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Миндаль | ||
| Сливки | ||
| Выход |
|
|
|
Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.
284. Яйцо с молоком
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Выход |
В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.
285. Напиток освежающий из вишен
| Брутто | Нетто | |
| Вишни | ||
| Ликер вишневый | ||
| Пудра сахарная | ||
| Мороженое ореховое | ||
| Вода газированная | ||
| Выход |
Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.
286. Тутти-фрутти
| Брутто | Нетто | |
| Груши | ||
| Абрикосы | ||
| Клубника | ||
| Меренги | ||
| Ликер | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Желатин | ||
| Ванилин | 0, 03 | 0, 03 |
| Пудра сахарная | ||
| Выход |
Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.
|
|
|
287. Приготовление меренги
| Брутто | Нетто | |
| Яйца (белки) | ||
| Фундук | ||
| или миндаль | ||
| Сахар | ||
| Масло для смазки | ||
| Выход |
Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.
|
|
|
