 |
292. Вьетнамский суп с говядиной и лапшой
|
|
|
|
292. Вьетнамский суп с говядиной и лапшой
| Брутто | Нетто | |
| Лапша рисовая | ||
| Бульон из говядины | ||
| Лук репчатый | ||
| Имбирь тертый | ||
| Соус хоисин | ||
| Соус рыбный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Специи (пять видов) | ||
| Бобовые ростки | ||
| Лук зеленый | ||
| Говядина | ||
| Сок лимонный | ||
| Кинза свежая | ||
| Чили свежий | ||
| Выход на 2 порции: |
Это традиционный вьетнамский суп часто подают на завтрак. Кипящим бульоном, настоянным на специях и травах, поливают лапшу, бобовые ростки, лук и тончайшие кусочки сырой говядины, которые готовятся моментально. Замачивают лапшу в кипятке и варят 10 мин. Наливают в кастрюлю бульон, добавляют лук, имбирь, чеснок, рыбный соус, черный перец и порошок пяти специй. Доводят до кипения, накрывают и готовят на среднем огне 10 мин. Сливают лапшу и кладут равное количество в две тарелки. Порционируют ростки, лук и кусочки говядины по тарелкам. Заливают кипятком и оставляют на 1 мин (мясо должно быть полностью покрыто бульоном). Подают суп, побрызгав лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.
Вместо мяса можно использовать тонко порезанный плотный тофу или копченый лосось. Чтобы порезать мясо достаточно тонко, кладут мясо на 30 мин в морозильный аппарат, чтобы оно затвердело и нарезают очень острым ножом.
293. Запеченная рыба по-вьетнамски
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Соус рыбный | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло кунжутное | ||
| Имбирь свежий | ||
| Чеснок | ||
| Мята свежая | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | ||
| Рыба (филе) | 3601 | |
| Морковь | ||
| Выход на 2 порции: |
1 Масса жиле после размораживания
|
|
|
Помидоры мелко режут, добавляют тертый свежий имбирь, мелко порезанные чеснок и свежую мяту, порезанную брусочками морковь.
Нежное филе рыбы, смешивают с порезанными помидорами, свежей мятой и приправами во вьетнамском стиле. Приправы готовят из соусов и специй, смешивая рыбный соус, лимонный сок, кунжутное масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Кладут рыбу в середину квадратных кусков фольги и раскладывают сверху морковь и равное количество томатной смеси. Заворачивают фольгу в 2 квадратных плотных конверта (чтобы пар не выходил и сохранялись все ароматы). Запекают в разогретом до 225 оС духовом шкафу 15 мин. готовое блюдо перекладывают на тарелки и подают с рисом.
Открывать конверты нужно аккуратно, так как пар очень горячий. Подготовить конверты с продуктами можно заранее, а потом оставить мариноваться в холодильнике до 2-3 ч.
294. Курица с лимонным сорго и лапшой
| Брутто | Нетто | |
| Куриные грудки | ||
| Лапша | 1201 | |
| Масло арахисовое | ||
| Перец красный | ||
| Горошек манжу (стручки) | ||
| Сорго лимонное | ||
| Чеснок | ||
| Молоко кокосовое | ||
| Бульон куриный | ||
| Соус рыбный | ||
| Масло кунжутное | ||
| Перец черный молотый | ||
| Лук зеленый | ||
| Чили красный | ||
| Арахис | ||
| Выход на 2 порции: |
1 Масса замоченной лапши
Красный перец режут соломкой, стручки горошка манжу подрезают с концов. Свежий лимонный сорго мелко режут. Зубчики чеснока мелко рубят. Куриный грудки нарезают тонкими кусочками. Перья зеленого лука мелко нарезают по диагонали. Свежий красный чили, очищают и мелко измельчают. Тонко нарезают поджаренный арахис.
Курица, горошек и красный перец готовят в нежирном бульоне с кокосовым молоком и лимонным сорго, смешивают с лапшой и посыпают дробленым арахисом. Нагревают масло в большой сковороде на большом огне. Добавляют красный перец и готовят 1 мин, помешивая регулярно. Добавляют горошек и готовят еще минуту. Кладут лимонное сорго и чеснок и помешивают еще минуту. Вливают кокосовое молоко, бульон, рыбный соус, кунжутное масло и черный перец, доводят до кипения. Добавляют курицу, накрывают крышкой, снижают огонь до среднего нагрева и тушат 7 мин.
|
|
|
Пока готовится курица, замачивают лапшу и варят в кипящей воде 5 мин, воду сливают. Добавляют лапшу к курице и соусу и перемешивают. Подают в тарелках, смешанных с кинзой, чили и посыпав арахисом сверху.
295. Жаренный лук-шалот
| Брутто | Нетто | |
| Лук-шалот | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Очищенный лук-шалот, очень тонко шинкуют. Перемешивают шалот в муке и стряхивают лишнюю муку. Нагревают масло в сковороде с толстым дном. Масло не должно пениться, если опустить в него кусочек лука. Шумовкой опускают лук в масло на 3 мин и жарят до золотистого цвета. Достают шумовкой и перекладывают на бумажные полотенца.
Блюдо можно приготовить за 3 часа до использования. Жареный лук-шалот широко используется в азиатских салатах. Он очень вкусен и отлично подходит к лаймовой заправке и лапше.
296. Жареный рис по-вьетнамски
| Брутто | Нетто | |
| Соус соевый светлый | ||
| Соус рыбный | ||
| Соус чили красный сладкий | ||
| Перец черный молотый | ||
| Масло арахисовое | ||
| или растительное | ||
| Масло кунжутное | ||
| Морковь | ||
| Цуккини | ||
| Ростки бамбука консервированные | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Креветки отваренные | ||
| Рис | 6601 | |
| Кинза | ||
| Выход на 10 порций: |
1 Масса отварного риса
Морковь мелко режут, добавляют консервированные ростки бамбука, мелко порезанную свежую кинзу промывают, сливают воду. Мелко режут чеснок, кабачка цуккини. Зеленый лук тонко шинкуют по диагонали. отваренные креветки размораживают, вареный рис охлаждают.
Смешивают соевый и рыбный соус, сладкий соус чили и перец. Нагревают вок или большую сковороду на большом огне и добавляют арахисовое и кунжутное масло. Добавляют морковь и обжаривают 2 мин, помешивая. Добавляют цуккини и жарят 1 мин. Добавляют лук, чеснок и креветки и жарят еще 1 мин. Кладут рис и помешивают еще минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Кладут соус и жарят еще 2 мин, помешивая, затем добавляют кинзу и подают.
|
|
|
Жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бамбуковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой подают в холодном или горячем виде.
297. Рис по-вьетнамски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Орех мускатный | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рис хорошо промывают, пока вода не станет совершенно прозрачной, немного обсушивают, заливают водой, слегка солят и варят при сильном кипении 10 мин. Затем кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вода. Варка продолжается примерно 15 мин. Кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в салфетку или в полотенце и дают постоять в укутанном виде еще 15 мин.
Перед подачей на стол приправляют мускатным орехом и сливочным маслом по вкусу.
|
|
|
