 |
431. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
|
|
|
|
431. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
| Брутто | Нетто | |
| Чечевица | ||
| Лук | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Макароны | ||
| Хлеб | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Чечевицу перебирают, 2 - 3 раза промывают в холодной воде и заливают водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отпаренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 3 - 4 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.
432. Суп-пюре по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Макароны | ||
| Трюфели | ||
| Шампиньоны | ||
| Окорок | ||
| Сливки | ||
| Яйцо (желток) | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Выход |
На курином бульоне готовят белым соус. Помидоры припускают, протирают через сито и соединяют с соусом. Макароны отпаривают и нарезают на кусочки длиной 3 - 4 см. Свежие грибы - трюфели и шампиньоны очищают, отпаривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину. Продукты кладут в соус, доводят, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправляют сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75-80 °С.
433. Консоме по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук-порей | ||
| Салат зеленый | ||
| Помидоры | ||
| Макароны | ||
| Огурцы | ||
| Профитроли | ||
| Соль | ||
| Выход |
Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей я зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли.
|
|
|
Приготовление профитролей. В поду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 - 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.
Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито.
Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 - 2 мин.
434. Профитроли
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | 0, 3 | 0, 3 |
| Курица | ||
| Молоко | ||
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Соль | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход |
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
435. Стерлядь по-итальянски
| Брутто | Нетто | |
| Стерлядь | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Вино белое | ||
| Коньяк | ||
| Мука | ||
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Грибы | ||
| Картофель молодой | ||
| Фльоранси | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Соль | ||
| Выход |
Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.
436. Приготовление фльоранси
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Соль | ||
| Кислота лимонная | 1, 9 | 1, 9 |
| Вода | ||
| Выход |
Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
437. Осетрина по-итальянски
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Вино белое | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Лимон | ||
| Соль | ||
| Выход |
Филе осетрины без кожи и хрящей нарезают порционными кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.
Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
|
|
|
