 |
403. Овощное карри. БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ. 406. Намак-пара. 407. Самоса по-индийски. Индонезийск ая кухня. 408. Рыба по - индонезийски
|
|
|
|
403. Овощное карри
| Брутто | Нетто | |
| Фасоль зеленая | ||
| Картофель | ||
| Помидоры | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Карри | ||
| Сок лимонный | ||
| Выход |
Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и держат на огне еще 3 - 4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.
БЛЮДА ИЗ МУКИ И КРУПЫ
404. Пуди (лепешка)
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Сода | ||
| Вода | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатывают его пластом толщиной 1 мм. Затем выемкой вырезают большие круглые лепешки и жарят их во фритюре. Пуди подают как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
405. Халуа
| Брутто | Нетто | |
| Крупа манная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Изюм | ||
| Орехи грецкие | ||
| или фундук | ||
| или арахис | ||
| или миндаль | ||
| Ванилин | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30 - 40 мин. Орехи очищают, мелко рубят и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 мин. Подают в холодном виде на десерт. Халуа можно подавать на лепешке - пуди.
|
|
|
406. Намак-пара
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло растительное | ||
| Сода питьевая | ||
| Вода | ||
| Выход |
Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.
407. Самоса по-индийски
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Масло растительное | ||
| Вода | ||
| Сода питьевая | ||
| Горошек зеленый | ||
| Картофель отварной | 22/201 | |
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соус «Индийский» | ||
| Соль | ||
| Выход | 160/50 |
1Масса отварного картофеля
Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.
Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 оС. Отдельно подают соусы «Индийский», «Острый», «Южный», «Гранатовый».
Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея, Фарш заправляют солью и красным острым перцем.
Индонезийск ая кухня
Для индонезийской кухни характерно использование большого ассортимента рыбы и морепродуктов. Из нерыьных продуктов моря предпочтение отдается крабам, ракам и креветкам. Для приготовления блюд используются все виды разделки, а таиболее предпочтительный способ тепловой обработки – припускание и жарка во фритюре. Отличием данной кухни является то, что при приготовлении рыбного блюда используется как филе различных видов рыб, так и морепробукты. С одной стороны блюда готовят острыми из-за использования большого количества острых и жгучих специй и пряностей, с другой – в рецептуре используются фрукты, имеющие сладкий или кисло-сладкий вкус. Это бананы, лимоны, кокосовое молочко и др.
|
|
|
В стране имеется большое количество разнообразных овощей: зеленый горошек, лук-шалот, зеленый лук, чеснок, морковь, картофель, кабачки (маленькие), капуста (маленький кочан), зеленая фасоль (стручки), а также перец, зелень, помидоры. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.
Второй характерной чертой индонезийской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.
Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.
Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.
408. Рыба по - индонезийски
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (судак) | ||
| Филе рыбное (тунец, масляная) | ||
| Крабы | 100/261 | |
| или раки | 100/261 | |
| Бульон куриный | ||
| Лук репчатый | ||
| Лимоны | ||
| Сливки | ||
| Бананы | ||
| Мука пшеничная | ||
| Рис | 1502 | |
| Выход |
1Масса отварных мясопродуктов; 2 масса отварного риса
Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 3 - 4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и обжаривают до светло золотистого цвета. Добавляют немного куриного бульона.
Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с соусом, солят и разогревают.
Рыбное филе делят на десять части, сбрызгивают соком лимона, маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в течение 4 - 6 мин при температуре 160 оС.
|
|
|
Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.
|
|
|
