 |
413. Рагу по-персидски. 414. Суп из кабачков. 415. Фрикадельки овощные. 416. Шербет
|
|
|
|
413. Рагу по-персидски
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Порошок " карри" | ||
| или перец черный | 0, 1 | 0, 1 |
| Яблоки | ||
| Мука пшеничная | ||
| Цедра лимонная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Мелко нарезанный лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности и добавляют порошок " карри". На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют настроганные яблоки и лимонную цедру, подливают воду, тушат под крышкой до готовности,
солят. Подают с рассыпчатым рисом.
414. Суп из кабачков
| Брутто | Нетто | |
| Кабачки | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук зеленый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вода | ||
| Молоко свежее | ||
| Рис | ||
| Молоко кислое | ||
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Зелень петрушки | ||
| Укроп | ||
| Перец молотый черный | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Пассеруют на сливочном масле зеленый лук и муку. Добавляют предварительно очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки и продолжают пассерование еще 5-7 мин. Спассерованные кабачки варят в смеси молока с водой, добавляют предварительно замоченный рис, который дойдет до готовности за 15 мин. Заправляют кислым молоком, сырым яйцом, посыпают зеленью петрушки, укропа, черным молотым перцем и солью.
415. Фрикадельки овощные
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Кабачки | ||
| Лук репчатый | ||
| Брынза | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Перец молотый черный | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Мелко рубят. Молодые кабачки очищают и также мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков величиной с грецкий орех, панируют их в муке, обжаривают в большом количестве оливкового масла.
Подают фрикадельки к столу в горячем виде с зеленым салатом.
416. Шербет
| Брутто | Нетто | |
| Апельсин | ||
| Сахар-рафинад | ||
| Вода розовая | ||
| Вода чистая | ||
| Выход |
Апельсиновый сок кипятят с апельсиновой цедрой, сахаром и водой, процеживают, охлаждают, добавляют розовую воду.
Подают в фужерах с соломинками, насыпав на него немного пищевого льда.
Испанская кухня
Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариум» или «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры.
Второй характерной чертой испанской кухни являются обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.
На среднеземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных районах – рис и баранину, на севере – фасоль, картофель и говядину.
Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тортинок с маслом, пирожного или оладьев. Обед - между 14 - 15 ч. Ужин очень поздно – около 22 ч. На обед подаются: закуска или суп, яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт.
Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Из овощей особенно часто используются помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.
|
|
|
Испанские кондитеры – большие мастера по изготовлению различных сладостей. Из морских продуктов особенно любимы устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте.
Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Она экспортирует не только знаменитый херес, но и столовые вина, а также малагу – очень крепкое (до 25о) вино темно-янтарного, иногда темно-красного цвета.
В качестве аперитива чаще всего пьют вина морилес и монтилла провинции Корду. Они имеют тонкий букет и золотистый цвет. В городах пьют также светлое пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко).
В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.
Хлеб следует подавать пшеничный. На столе должны находиться красный и черный перец и растительное масло.
Из национальных блюд можно приготовить: перец фаршированный по-испански, салат из шпината по-мадридски, дзабайоне и др. блюда.
|
|
|
