 |
438. Рыба по-сицилиански. БЛЮДА ИЗ МЯСА. 439. Филе миньон по-неаполитански. 440. Медальоны телячьи по-милански. 441. Отбивные по-милански
|
|
|
|
438. Рыба по-сицилиански
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| или сазан | ||
| или горбуша | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Кабачки | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Масло оливковое | ||
| Вода | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др. ) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
439. Филе миньон по-неаполитански
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (вырезка) | 2151 | |
| Вино белое | ||
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса мяса после размораживания
Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа «Кетчуп») с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
440. Медальоны телячьи по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Масло сливочное | ||
| Макароны | ||
| Сыр | ||
| Соус томатный | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.
|
|
|
Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
441. Отбивные по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Яйцо | 1/8 шт. | |
| Сыр | ||
| Сахар-песок | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | 5, 5 | |
| Соль | ||
| Гарнир: | ||
| Макароны отварные | - | |
| Картофель отварной | - | |
| Выход |
Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйце, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнируют отварными макаронами или картофелем. Блюдо украшают ломтиками лимона и веточками петрушки.
442. Цыпленок с баклажанами
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Томат-пюре | ||
| Баклажаны | ||
| Мука | ||
| Масло оливковое | ||
| Помидоры | ||
| Чеснок | ||
| Картофель | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Порционные куски цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульоном, добавляют томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, солят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.
Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.
Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны раскладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками картофель. Отдельно можно подать салат по выбору.
|
|
|
443. Цыпленок с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Бекон | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-пюре | ||
| Вино белое | ||
| Рис | ||
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 |
| Сыр твердый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыплят и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томат пюре, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат на слабом огне до полу готовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности (рис должен впитать всю жидкость). Отдельно подают тертый сыр.
444. Плов по-пьемонтски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | ||
| Шампиньоны | ||
| или маслята | ||
| Масло растительное | ||
| Кабачки | ||
| Горошек зеленый | ||
| Сыр твердый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рис поджаривают до золотистого цвета, заливают мясным бульоном. После того как бульон закипит, ставят на 15 - 20 мин в духовой шкаф и доводят до готовности.
Овощи к плову готовят отдельно: свежие грибы промывают, нарезают дольками и поджаривают на растительном масле до готовности. Зеленый горошек пассеруют на масле; свежий кабачок чистят, нарезают маленькими кубиками и обжаривают. Овощи осторожно смешивают с готовым рисом и 5 мин выдерживают в духовом шкафу. Затем выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и поливают томатным соусом или кетчупом. Подают горячим.
445. Рубец по-милански
| Брутто | Нетто | |
| Рубцы | ||
| Масло сливочное | ||
| Брынза | ||
| Соус томатный | ||
| Выход |
Рубцы отваривают, нарезают соломкой и поджаривают на масле. Готовые рубцы раскладывают на тарелке, посыпают тертой брынзой. Отдельно подают томатный соус.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ОВОЩЕЙ И КРУП
446. Яйца по-сицилийски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Баклажаны | ||
| Соус томатный | ||
| Сыр | ||
| Выход |
Очищенные от кожицы баклажаны нарезают кружочками, поджаривают в масле, укладывают на сковороду, смазанную маслом, поливают томатным соусом и посыпают тертым сыром. Затем заливают яйцами, снова посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
|
|
|
