 |
1 Масса вареного мяса. 523. Салат из цветной капусты и фасоли. 526. Салат из цветной капусты «по-пекински». 530. Салат из цветной капусты с орехами
|
|
|
|
1 Масса вареного мяса
Мясо куриное отваривают. Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и варят 15 мин. Горошек отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Горошек перемешивают с охлажденной цветной капустой, кусочками вареной курицы, нарезанной кубиками вареной морковью и заливают майонезом, смешанным с соевым соусом. Сверху салат посыпают зеленью укропа или петрушки.
523. Салат из цветной капусты и фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Фасоль | ||
| Соус томатный | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Мясо | 322/2001 | |
| Хрен | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Выход |
1 Масса вареного мяса
Кочан цветной капусты разбирают на небольшие кочешки, кладут их на 30 мин в холодную подсоленную воду, затем кладут в кастрюлю, заливают кипятком с солью и уксусом и варят 15 мин. Вынимают шумовкой, горячую капусту поливают разведенным уксусом, растительным маслом и дают остыть. Фасоль отваривают отдельно, к концу варки солят, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Фасоль перемешивают с цветной капустой, кусочками вареного или копченого мяса и заливают смесью томатного соуса с хреном.
524. Салат из цветной капусты и кукурузы
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Кукуруза | 171/561 | |
| Укроп | ||
| Масло кукурузное | ||
| Имбирь | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса вареной кукурузы
Кукурузу варят початками в подсоленной воде. С початков удаляют зерна, укроп рубят. Подготовленные овощи и кочешки вареной цветной капусты перемешивают, поливают кукурузным маслом, смешанным с мелко нарубленным имбирем, и посыпают укропом. Вместо свежей кукурузы можно использовать консервированную.
|
|
|
525. Салат из цветной капусты с овощами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Свекла | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту делят на отдельные маленькие кочешки, промывают и кладут в подсоленный кипяток. Варят капусту до готовности, но так, чтобы она осталась крепкой. Сливают воду. Смешивают цветную капусту с мелко порезанными перцем и свеклой. Выливают в смеситель (или бутылку) уксус, масло, кладут туда соль и перец и хорошо взбивают. Поливают салат заправкой. Перед подачей салат должен постоять 30 мин при комнатной температуре.
526. Салат из цветной капусты «по-пекински»
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Фасоль свежая | ||
| или консервированная стручковая фасоль | ||
| Сельдь | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соус соевый | ||
| Перец молотый черный | 0, 02 | 0, 02 |
| Перец жгучий | 0, 01 | 0, 01 |
| Зелень петрушки | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Цветную капусту отваривают в соленой воде и разбирают на соцветия. Свежую фасоль отваривают и режут (можно использовать консервированную). Сельдь нарезают на мелкие кусочки. Остальные продукты смешивают и заливают этой смесью капусту с сельдью. Украшают рубленой зеленью петрушки. Ставят в холодильник не меньше чем на 1 ч.
527. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Помидоры | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яблоки | ||
| Виноград | ||
| Салат зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Майонез | ||
| Выход |
|
|
|
Помидоры, огурцы, яблоки нарезают тонкими ломтиками, а листья салата на части. Все это смешивают с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и поливают соевым соусом, смешанным с майонезом, украшают листьями салата.
528. Салат из цветной капусты, помидоров, зеленого горошка или фасоли
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| или фасоль стручковая | ||
| Масло растительное | ||
| Глютамат натрия | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры режут дольками, укроп или петрушку (зелень) рубят. Цветную капусту, горошек зеленый консервированный или фасоль стручковую консервированную заправляют смесью растительного масла и глютамата натрия, солят, перемешивают, посыпают зеленью и украшают помидорами.
529. Салат из цветной капусты с побегами бамбука
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Соус соевый | ||
| Побеги бамбука молодые | ||
| Укроп | ||
| Выход |
Цветную капусту и молодые побеги бамбука отваривают по отдельности в подсоленной воде, к которой добавлено немного уксуса. Охлаждают, нарезают, заливают соусом и посыпают рубленым укропом.
530. Салат из цветной капусты с орехами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Орехи грецкие | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Варят капусту 10 - 15 мин в подсоленной и подслащенной воде. Крупно дробленые грецкие орехи смешивают с майонезом и соевым соусом и заливают этой смесью разобранную на соцветия охлажденную цветную капусту. Подают в салатнике, украсив листочками петрушки.
531. Салат из цветной капусты и зеленого горошка
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Горошек зеленый | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту заливают на 1 час водой уксусом. Затем опускают капусту в подсоленный и подслащенный кипяток и варят до готовности. Разбирают каждую головку на соцветия, соединяют с зеленым горошком, осторожно перемешивают, выкладывают в салатник и заливают смесью майонеза и соевого соуса.
|
|
|
532. Капустный салат с фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста краснокочанная | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Грейпфрут | ||
| Яблоки | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец красный болгарский | ||
| Майонез | ||
| Сливки (сметана) | ||
| Орехи грецкие | ||
| Соль травяная | ||
| Выход |
Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. Эту «чашу» осторожно моют и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и режут тонкой соломкой.
Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой соломкой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.
Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Затем яблоки режут кубиками.
Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным соком. Стручки перца мают, разрезают на 4 части, вычищают и режут мелкими полосками.
Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной солью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компонентами (кроме «чаши» из красной капусты) и соусом и дают постоять 15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.
«Чашу» из красной капусты кладут в большую салатную миску и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть салата ставят рядом в салатнице.
533. Цветная капуста салат из цветной капусты под соевым соусом
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Масло растительное | ||
| Соус соевый | ||
| Кислота лимонная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту хорошо очищают, промывают и соленой воде и, положив в холодную воду, доводят до кипения. Затем эту воду сливают, заливают капусту чистой водой, чтобы удалить неприятный специфический запах. Солят и варят до полной готовности. Охлаждают в отваре, затем откидывают на дуршлаг и делят на отдельные маленькие кочешки. Заправляют лимонной кислотой, растительным маслом, соевым соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
|
|
|
534. Салат из цветной капусты с уксусной заправкой
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Перец черный горошком | 0, 05 | 0, 05 |
| Лист лавровый | 0, 05 | 0, 05 |
| Салатная заправка: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Глютамат натрия | ||
| Вода | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, сахара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.
535. Салат из цветной капусты с листьями кресс-салата
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Майонез | ||
| Соус соевым | ||
| Глютамат натрия | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кресс-салат (листья) | ||
| Помидоры | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту промывают и выдерживают в соленой или уксусной воде 20 – 30 мин, затем отваривают в подсоленной поде до мягкости. Вынимают и охлаждают, разбирают на кочешки, кочерыжку мелко нарезают. Выкладывают на блюдо, заливают майонезом, смешанным с соевым соусом и глютаматом натрия, украшают зеленью петрушки, редисом, кресс-салатом и помидором.
536. Салат из краснокочаннои маринованной капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капустакраснокочанная маринованная | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Перец хуацзё молотый | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Краснокочанную капусту шинкуют, посыпать солью и перетирают до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжимают; кладут в деревянную или фаянсовую посуду, заливают уксусом, добавляют сахар, растительное масло, корицу и гвоздику.
|
|
|
