 |
667. Капуста морская тушеная. 668. Суп из морской капусты. ВТОРЫЕ БЛЮДА. 669. Сикхе из минтая. 670. Рыба с грибами. 671. Манту из рыбы
|
|
|
|
667. Капуста морская тушеная
| Брутто | Нетто | |
| Капуста морская | ||
| Луковица | ||
| Масло растительное | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный (молотый) | ||
| Соус соевый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Морскую капусту отварить, выложить в сковороду с кипящим маслом. Добавить нашинкованные лук и перец, измельченный чеснок, соевый соус и тушить до готовности.
668. Суп из морской капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капуста морская (сухая) | ||
| Соус соевый | ||
| Масло растительное | ||
| Отвар рисовый | - | |
| Выход |
Сухую морскую капусту размочить в воде, тщательно промывать до тех пор, пока вода не перестанет пениться. Нарезать капусту соломкой. Разогреть кастрюлю, влить масло и обжарить капусту. Когда капуста размякнет, добавить туда чистую воду от промывки риса, довести до кипения и варить до тех пор, пока бульон не приобретет матовый цвет. В суп влить соевый соус, посолить, еще раз прокипятить.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
669. Сикхе из минтая
| Брутто | Нетто | |
| Минтай | ||
| Масса отварного минтая | - | |
| Морковь | ||
| или редис | ||
| Пшено | ||
| Перец красный молотый | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Имбирь | ||
| Соль | ||
| Выход |
Очищенный минтай солят и выдерживают 2 - 3 дня, затем промывают и подсушивают. Удаляют кость, а филе нарезают кусками по 2 см. Морковь шинкуют, пшено варят на пару и охлаждают. Зеленый лук нарезают, чеснок и имбирь измельчают. Смешивают филе минтая с морковью, красным перцем добавляют зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешивают. Добавляют пшено и тщательно перемешивают. Перекладывают в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрывают крышкой и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре.
|
|
|
670. Рыба с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (сырая) | ||
| Грибы (сушеные) | ||
| Маслины | ||
| Картофель | ||
| Сухари | ||
| Лук репчатый | ||
| Бульон грибной | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Из подготовленной рыбы (филе) удаляют кости, нарезают ее на кусочки и смешивают с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и пассерованным репчатым луком. Всю полученную массу складывают в кастрюлю, добавляют маслины и перец, затем заливают грибным отваром, тушат на слабом огне, не забывая посыпать сухарями, и ставят в духовой шкаф на 20 мин.
671. Манту из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (свежая) | ||
| Соус соевый | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный (молотый) | ||
| Рис | ||
| Мука | ||
| Масло кунжутное | ||
| Кунжут жареный | ||
| Выход |
Очищают рыбу, освобождают от костей, нарезают филе на тонкие пластины. Эти пластины выдерживают в приправе из кунжутного масла, жареного кунжута, измельченного лука, тертого чеснока, черного молотого перца, соли по вкусу в течение 20 мин.
Готовят фарш из рассыпчатого сваренного риса и приправ. Фарш заворачивают в рыбное филе, панируют в пшеничной муке.
Подготовленные манту готовят в пароварке в течение 15 мин и подают к столу с уксусным соевым соусом.
672. Филе морского окуня в молоке
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (филе) | ||
| Сухари молотые | ||
| Зелень | ||
| Масло сливочное молоко | ||
| Молоко | ||
| Выход |
Рыбное филе промыть, нарезать кусками и посолить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить сухари и молоко. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать зеленью петрушки или укропа и варить до готовности.
|
|
|
673. Грибы в кляре
| Брутто | Нетто | |
| Грибы белые | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3шт. | |
| Перец черный (молотый) | ||
| Соль | ||
| Выход |
Грибы промыть и очистить, мелко нарезать. Белок яйца смешать с небольшим количеством воды, посолить, всыпать черный молотый перец, хорошо взбить массу, добавить в нее пшеничную муку. Грибы обмакивать в приготовленную массу и обжаривать на растительном масле на сильном огне.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
674. Изделие кондитерское корейское традиционное
| Брутто | Нетто | |
| Патока | ||
| Мука пшеничная | ||
| Фасоль золотистая | ||
| Орех кедровый | ||
| Масло растительное | ||
| Масло кунжутное | ||
| Мед | ||
| Водка | ||
| Сахар | ||
| Выход |
В 400 г воды добавить мед, сахар, патоку, все вместе растопить, а затем остудить. Пшеничную муку побрызгать водкой или вином, добавить кунжутное масло, все тщательно размешать. Затем приготовленную массу смешать раствором меда, сахара, патоки и замесить тесто (оно должно быть рассыпчатым). Хорошо придавить его.
Правильно приготовленное тесто будет пестрым. Тесто положить на доску и нарезать или выдавить фигурки специальными формочками, поверхность проткнуть в нескольких местах вилкой. Приготовленные фигурки равномерно обжарить в растительном масле. Когда они приобретут цвет фиников, вынуть их из масла и, до того как остынут, побрызгать разведенным в воде медом так, чтобы мед равномерно покрыл всю поверхность. Посыпать размолотой фасолью. Украсить блюдо ядрами кедровых орехов.
675. Блюдо сладкое из кукурузной крупы
| Брутто | Нетто | |
| Крупа кукурузная | ||
| Масло растительное | ||
| Кунжутное | ||
| Мед (патока) | ||
| Сода | ||
| Уксус | ||
| Выход |
Крупу замочить в воде на 5-6 ч, затем пропустить через мясорубку. Если мука получится слишком влажной, ее нужно просушить. Замесить тесто, добавляя в муку горячую воду, пропарить тесто в пароварке. Затем эту массу, до того как она остынет, тщательно размять, добавить соду и уксус, разведенные в небольшом количестве воды.
|
|
|
Тесто раскатать и разделить на пластины размером 5х6 см, придать форму лепешек. Лепешки подсушить, переворачивая. Примерно через 15-20 ч просохшие лепешки обжарить в масле, придавливая их ложкой, чтобы они не вздулись. Обжаренные лепешки смазать патокой и посыпать зернами кунжута.
|
|
|
