 |
676. Пастила из кукурузной муки
|
|
|
|
676. Пастила из кукурузной муки
| Брутто | Нетто | |
| Мука кукурузная | ||
| или кукурузный крахмал | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Спелые яблоки помыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками или дольками. Мандарины очистить, мелкие дольки разрезать пополам, а крупные – на несколько частей. Все перемешать вместе со сметаной и лимонной кислотой. Сверху посыпать орехами.
677. Мармелад из персиков и фейхоа
| Брутто | Нетто | |
| Персики без косточек | ||
| Фейхоа | ||
| Желатин | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Спелые персики моют, очищают от кожицы и косточек, нарезают ломтиками или дольками. Фейхоа очищают, разрезают на несколько частей. Все перемешивают вместе с сахаром, добавляют немного жидкости и доводят до кипения. Полученную размягченную массу протирают, вводят предварительно подготовленный желатин, доводят до кипения и разливают в формочки для мармелада или на противень. После охлаждения мармелад вынимают из формочек и при необходимости нарезают. Сверху мармелад посыпают сахаром.
678. Арбуз, фаршированный фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Арбуз | 1000-1500 | |
| Апельсин | ||
| Компот ананасовый | ||
| Компот сливовый | ||
| Компот персиковый | ||
| Компот виноградный | ||
| Коньяк | ||
| Выход |
Из зрелого арбуза вырезают корзиночку, ложкой удалив мякоть. Края корзиночки украшают зубчиками и рисунком по собственному усмотрению. Мякоть арбуза фигурным ножом нарезают кубиками или ложкой делают шарики. Фрукты из компота кладут на дуршлаг и смешивают со свежими фруктами и арбузными шариками. Наполняют корзиночку, сбрызгтвают коньяком.
|
|
|
Кухни латиноамериканских стран
Кухни латиноамериканских стран (Кубы, Мексики, Бразилии, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эквадора, Колумбии и др. ) во многом схожи между собой. Это прежде всего широкое использование для приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы -тортилъяс. Их едят с разнообразными приправами. Например, сворачивают в трубочку положив внутрь мясную начинку. Приправой к многим блюдам служат сыр, разные соусы с большим количеством специй.
Для кухни латиноамериканских стран характерны блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных до полуготовности на решетках и углях. Популярны блюда из тушеного мяса с капустой, фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.
Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купатов. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях с подвешенном виде.
Еще одна особенность кухни латиноамериканские стран: мясные продукты для вторых блюд, а также рыбные не панируют.
Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риca, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты - оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда потребляются весьма ограниченно.
Во многих странах Латинской Америки большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминога и т. д.
Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток - черный кофе.
|
|
|
Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из слитного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.
Центральноамериканская кухня
В кулинарии Центральной Америки есть много общих черт. Одна из них – это употребление в качестве основного пищевого продукта кукурузы. Особенно она распространена в Мексике.
Статистики утверждают, что в этой стране потребляется 100 кг кукурузы на душу населения. Формы использования этого продукта различны, как различны и названия кушаний, но основа остается везде одинакова.
Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - уменьшительное от испанского «торти», что значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими и положить на стол раньше, чем они успеют остыть.
Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор». Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит название «энчиладас»., свернутая и начиненная фасолью и овощами называется «тачос»; тортильяс с маком, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченная в сильно разогретом жире - «квесадильяс». Очень часто кукурузное тесто завертывают в лист кукурузы и варят на пару – это «томалес»; любимое блюдо – маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, сыра, курятины с вареной фасолью – «гаукомос». Кукуруза может служить основой и первых блюд. «Посоле» - суп из кукурузы и красного острого перца (перец, кстати, обязателен для всех прочих блюд из кукурузы) в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы. Известны два вида супов – жидкий и сухой. Первые едят ложкой, а вторые – вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит вся жидкость в горшке.
|
|
|
В Мексике и других странах Центральной Америки из мясных продуктов преобладает свинина. Много потребляют птицы, а также говядины и телятины.
Большое место в кухне Центральной Америки занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых.
Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Америки это тоже, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д.
|
|
|
