 |
689. Пушеро креоль. 690. Говядина тушеная по-аргентински. 691. Карбонадо аргентинское. 692. Грудинка молодого барашка, жареная на решетке
|
|
|
|
689. Пушеро креоль
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Вода | ||
| Картофель | ||
| Кукуруза (початки) | ||
| Бобы зеленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец стручковый | ||
| Морковь | ||
| Капуста цветная | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Тыква | ||
| Рис | ||
| Соус томатный | ||
| Сосиски | ||
| Перец черный молотый | ||
| Перец черный горошком | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход |
Варят бульон, снимают жир и пену и добавляют соль. Кладут все овощи за исключением тыквы (если картофель и морковь молодые, их можно не нарезать). За полчаса до готовности добавляют тыкву и рис. После варки помещают стручки перца и лук в ткань, чтобы они не распались. Томатный соус приправляют солью и перцем. Перед подачей к столу мясо нарезают, укладывают пирамидой в центре блюда, вокруг располагают овощи, не смешивая их. Украшают отваренными в подсоленной и поперченной воде сосисками. Соус подают отдельно.
690. Говядина тушеная по-аргентински
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Шпик | ||
| Масло оливковое | ||
| Перец стручковый сладкий | ||
| Тимьян | ||
| Перец красный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Лимон (цедра) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход |
Говядину нарезают кубиками 2 х 2 см. Лук и чеснок рубят, шпик нарезают мелкими кубиками, все обжаривают в масле, добавляют мясо и продолжают обжаривание. Затем перекладывают в порционный глиняный горшок, вливают воду, чтобы она покрыла мясо, приправляют солью, красным и черным перцем, тимьяном и тушат. Незадолго до готовности мяса кладут нарезанный кольцами перец, а спустя 15 мин натертую цедру и сахар. Подают с рассыпчатым рисом.
|
|
|
691. Карбонадо аргентинское
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло сливочное | ||
| Изюм | ||
| Груши | ||
| Перец черный молотый | 0, 3 | 0, 3 |
| Соль | ||
| Выход |
Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мясо - кубиками. Подготовленные продукты обжаривают в сливочном масле 5 мин. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат под крышкой около часа. После этого кладут картофель, груши, нарезанные ломтиками, а тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют изюм без косточек.
692. Грудинка молодого барашка, жареная на решетке
| Брутто | Нетто | |
| Мясо (говядина) | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Масло сливочное | ||
| Сухари | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соус томатный | ||
| Перец молотый черный | 0, 2 | 0, 2 |
| Гарнир: | ||
| Картофель | ||
| Шпинат | ||
| Выход | 200 /150/70 |
Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.
693. Петух по-аргентински
| Брутто | Нетто | |
| Тушка петуха (потрошенная) | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Спаржа | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Сливки | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде закипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
694. Пучеро аргентино (жаркое)
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка говяжья | ||
| Баранина | ||
| Курица | ||
| Колбаса чесночная | ||
| Сало копченое | ||
| Горох | ||
| или фасоль | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Перец сладкий стручковый | ||
| Картофель | ||
| Кукуруза в початках | ||
| Помидоры свежие | ||
| Перец горошком | 0, 2 | 0, 2 |
| Чеснок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Горох или фасоль, предварительно замоченные, варят вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варят баранину и говядину. Через полчаса после начала варки туда же добавляют курицу. За полчаса до готовности мясо солят, добавляют нарезанные овощи, после них - помидоры и доваривают. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, куски курицы выкладывают на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подавать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.
Боливийская кухня
Боливийская кухня имеет много общего Перу. К чисто национальным блюдам относится прежде всего «лауа» - очень густые супы. Их готовят из кукурузы и куинуа (злак, напоминающий пшеницу). Наиболее распространенным вторым блюдом является и «плато_пасено». Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, картофеля и тунта (особый вид картофеля, растущий на высокогорных плато) и подают с острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.
Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенного в Чили.
|
|
|
В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят довольно вкусные кушанья.
Очень оригинальное блюдо - «конейо эстирадо» - из кролика. Тушку кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.
Национальный напиток – пиво, причем боливийцы убеждены, что их пиво лучшее на континенте. Есть несколько сортов вина. Очень распространен «писко» - алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки вина.
С аперитивами вместо жареных орешков или маслин употребляют сочные пироги с мясом.
Из горячих напитков боливийцы пьют кофе с молоком.
695. Курица в зеленом соусе
| Брутто | Нетто | |
| Курица | ||
| Зерна тыквы (очищенные) | ||
| Перец стручковый зеленый | ||
| Салат | ||
| Масло оливковое | ||
| Бульон | ||
| Соль | ||
| Выход |
Зерна тыквы очищают, поджаривают, пропускают через мясорубку. Перец очищают от зерен, листья салата мелко нарезают. Перец и салат обжаривают в масле, добавляют бульон, зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушат до готовности.
696. «Конейо эстирадо »
| Брутто | Нетто | |
| Кролик | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Перец острый | ||
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Выход |
Тушку кролика сильно растягивают, добавляют соль, перец черный молотый, мелко нарезанный острый перец и жарят. Отпускают с овощами.
697. Пере фаршированный
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий зеленый | ||
| Жир свиной | ||
| Брынза | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Шпик | ||
| Сахар-песок | ||
| Перец острый | ||
| Перец черный молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | ||
| Выход |
Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлаждают, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пассеруют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанный острый перец и все вместе варят до выпаривания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом и посыпают зеленью петрушки.
|
|
|
Бразилийская кухня
Скотоводство, особенно на юге, одна из основных отраслей хозяйства страны. Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возможность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побережья и в реках Бразилии много рыбы - всe виды, встречающиеся в Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не менее вкусные. В Бразилии довольно широко распространены блюда из мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке используют черепаший жир, в большом количестве потребляют черепашьи яйца, причем только желтые.
Кроме мяса и рыбы, бразильцы едят много овощей, а также кокосовый орех, орех кажу.
Как правило, блюда очень острые, так как повара не жалеют всевозможных приправ.
Плантации сахарного тростника дают много сахара, в большом количестве используемого для приготовления десерта.
Бразилия производит сравнительно мало вина. В основном поэтому она ввозит его из Португалии, Франции, Италии и Испании. Бразильцы любят пиво. Коричневое или светлое, оно является наиболее pacпpocтрaненным напитком.
В очень большом почёте выдержанные фруктовые соки - слегка алкогольные напитки домашнего или промышленного приготовления.
Не менее популярен напиток «мате». В Бразилии его обычно пьют через трубочку.
По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест в мире. Вполне понятно, что этот продукт очень распространен в естественном виде и в виде шоколада.
Бразилия является основныммировым производителем кофе, поэтому не удивительно, что этот напиток потребляется в любое время дня и во всех семьях. Кофе утром во время завтрака, кофе после обеда и ужина. Подаваемый в маленьких чашечках, он ароматен, как нигде.
|
|
|
