 |
1163. Кнедлики булочные. 1164. Кнедлик из тертого теста. 1165. Кнедлик булочный сдобный. СЛАДКИЕ БЛЮДА. 1167. Фруктовые салаты
|
|
|
|
1163. Кнедлики булочные
| Брутто | Нетто | |
| Мука (крупчатка) | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Дрожжи | ||
| Хлеб белый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Из муки, молока с добавлением соли, желтков и дрожжей замешивают кислое тесто и ставят его в теплое место на 1, 5 - 2 ч. После этого в тесто добавляют нарезанный кубиками белый хлеб (без корок) и формуют руками в виде батончиков длиной 20 см и диаметром 6 - 7 см и оставляют для расстойки на 10 - 15 мин. Затем батончики опускают в кипящую подсоленную воду и варят 30 мин. После этого вынимают и нарезают на ломтики.
1164. Кнедлик из тертого теста
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Мука (крупчатка) | ||
| Молоко | ||
| Хлеб белый | ||
| Жир для обжаривания | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сливочное масло растирают до образования пены. Затем добавляют (по одному) желтки и каждый раз тщательно растирают с маслом. После этого и молоке растворяют соль и добавляют его попеременно с мукой в растертое с желтками масло. Молоко должно быть комнатной температуры, иначе масло свернется. В готовое тесто кладут нарезанные кубиками и поджаренные гренки, а затем смешивают его с круто взбитыми белками.
Тесто нужно варить в салфетке в течение часа.
1165. Кнедлик булочный сдобный
| Брутто | Нетто | |
| Мука (крупчатка) | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Молоко | ||
| Хлеб белый | ||
| Соль | ||
| Выход |
В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и замешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляю таком виде на 1 ч. Затем хлеб смешивают с тесто взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, повешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипания развязывают нижний узел).
|
|
|
1166. Кнедлики дрожжевые
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 ½ шт. | |
| Дрожжи | ||
| Выход |
Дрожжи размельчают, добавляют теплое молок немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.
Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3-5 мин.
Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой.
Дрожжевые киедлнки подают в качестве гарнира всем мясным блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой, можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают на сладкое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
1167. Фруктовые салаты
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды (нетто) | ||
| Изюм | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Сахар-песок | ||
| Для заправок: | ||
| Сок лимонный | ||
| Вода | ||
| или сок фруктовый | ||
| пюре фруктовое | ||
| Сахар-песок | ||
| или сок лимонный | ||
| Портвейн | ||
| или сок лимонный | ||
| Молоко | ||
| или сливки | ||
| Выход: с лимонным соком | ||
| с пюре | ||
| с вином | ||
| с молоком или | ||
| со сливками |
|
|
|
Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.
Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.
Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.
1168. Пюре фруктовое
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды | ||
| Сахар | ||
| Сливки | ||
| или яйца (белки) | ½ шт. | |
| Выход: со сливками | ||
| с белками |
Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.
Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.
1169. Фрукты с ванильным кремом
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды | ||
| Сахар | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Для крема: | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Ванилин | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или в креманки.
Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.
Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клубнику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вынимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.
|
|
|
Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 °С, добавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.
|
|
|
