 |
1153. Ражничи. 1155. Испанская «птичка». 1157. Моравский шницель. 1158. Шницель пражский. 1159. Бифштекс из филе (венский)
|
|
|
|
1153. Ражничи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/10 |
Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гратаре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.
1154. Чевабчичи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Шпик | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Соль | ||
| Выход |
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.
1155. Испанская «птичка»
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало топленое | ||
| Шпик | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | ||
| Кнедлики | ||
| Соль | ||
| Выход | 135/150/75 |
Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонконарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают ниткой. 3атем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.
Готовые «птички» вынимают из сотейника, a из оставшегося сока приготовляют соус, добавив в ни пассированную муку. К этому блюду на гарнир подан: отварной рис или кнедлики с соусом.
|
|
|
1156. Жаркое из говядины (пикантное)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 100/75 |
Пассеруют мелконарубленный лук. Подготовленные крупные куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассерованным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полученный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассированную муку, разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое нарезают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.
1157. Моравский шницель
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Для омлета: | ||
| Ветчина | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 4/5 шт. | |
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Салат влашский | ||
| Лимон | ||
| Выход | 160/170 |
Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, топко отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.
|
|
|
1158. Шницель пражский
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Сало свиное | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Лимон | ||
| Выход | 110/150/10 |
Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезоне, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.
1159. Бифштекс из филе (венский)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало санное | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 100/75 |
Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассеруют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятит. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.
На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.
1160. Жаркое пражское
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало свиное | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Горошек зеленый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соус красный основной | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход | 90/50 |
Из яйца, ветчины, нарезанной мелкими кубиками, зеленого горошка и муки готовят омлет. Крупные куски мяса шпигуют омлетом, солит, перчат и тушат до готовности в красном основном соусе. При подаче нарезают на порции и подают с кнедликами.
1161. Чешские сардельки (шпикачки)
| Брутто | Нетто | |
| Сардельки | ||
| Сало свиное | ||
| Выход |
Сардельки нарезают с двух концов в виде креста и обжаривают фритюре. На гарнир можно подать картофель «фри» тушеную капусту.
|
|
|
1162. Кнедлики
Кпедлики из муки, особенно так называемые булочные кнедлики, - самое популярное блюдо чехословацкой национальной кухни. Хорошо приготовленный булочный кнедлик должен быть воздушным и непереваренным. Качество и вкус его зависят прежде всего от густоты теста, его обработки, времени, в течение которого тесто расслаивается, от качества муки от того, правильно ли кнедлики варят.
Для приготовления кнедликов обязательно использование крупчатки. Если кнедлики готовят из смеси крупчатки и мягкой муки, то добавляют разрыхляющее средство (дрожжи, соду) и большее количество вод Булку в кнедлики рекомендуется брать испеченную за день или за два. Перед добавлением в тесто булку часто поджаривают, но класть ее в тесто можно только когда она остынет. Соли кладут примерно 10 г на 500 муки.
Для варки кнедликов используют большую низку посуду; положенные в воду кнедлики должны свободно плавать. Нужно не забывать и о том, что в процессе варки кнедлики значительно увеличиваются в объеме. Воду для варки нужно подсолить и следить за тем, чтобы она кипела ключом. После того как кнедлики были заложены в кипящую воду, кастрюлю нужно закрыть крышкой и проследить, чтобы вода как можно быстрее закипела снова. Кнедлики необходимо осторожно приподнять веселкой, чтобы они не пристали ко дну. Готовые кнедлики вынимают шумовкой.
Сдобные кнедлики и кнедлики больших размере варят в салфетке. Для этого салфетку смачивают в xi лодкой воде, тщательно отжимают, кладут на дуршлаг или в круглую миску и наливают в нее тесто. Затем салфетку завязывают - один раз у самого теста, второй - на 1, 5 см выше. Концы салфетки привязывают к веселке, которую кладут на края кастрюли с кипящей водой. Когда кнедлик будет доведен до полуготовности (обычно большой кнедлик варят 45 - 60 мин) и увеличится в размерах, узел у самого теста развязывают, кнедлик переворачивают и доваривают.
Для того чтобы определить, готовы ли кнедлики, один на них разрезают или разрывают вилкой. Если кнедлик внутри сыроват или имеет иную окраску, чем края, его нужно варить еще некоторое время. Если кнедлики готовы, их следует немедленно разрезать, проколоть или разорвать двумя силками и полить жиром, чтобы они не склеились. Большие кнедлики, вынув из воды, немедленно нарезают на ломтики острым тонким ножом. Кнедлики подают к мясным блюдам.
|
|
|
|
|
|
