 |
1135. Судак под майонезом. 1136. Галантин из судака. 1137. Цыпленок с ланспигом. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. 1138. Бульон с яйцом. 1139. Суп франкфуртский
|
|
|
|
1135. Судак под майонезом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Чернослив | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.
1136. Галантин из судака
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Майонез | ||
| Сливки | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Горошек зеленый | ||
| Желе | ||
| Огурцы соленые | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Филе отварного судак; (можно использовать и другую рыбу: треску, морской окуня и др. ) без костей пропускают через мясорубку. В фарш добавляют майонез, сливки, зеленый горошек холод для застывания. Загустевшую массу выкладывают на смоченный водой пергамент, завертывают в виде рулета и вновь ставят на холод на 25 - 35 мин.
После этого рулет развертывают и нарезают на порции. Каждую порцию галантина украшают маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком, огурцами. Сверху покрывают оставшимся ланспигом и ставят до подачи на холод. Блюдо подлежит быстрой реализации.
1137. Цыпленок с ланспигом
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Жир | ||
| Желе | ||
| Перец красный маринованный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Обработанного цыпленка обжаривают основным способом до готовности и охлаждают. Затем украшают маринованным перцем, нашинкованным кольцами луком и огурцами. Заливают ланспигом и ставят до подачи в холодильник.
|
|
|
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые блюда в чешской и словацкой национальной кухни занимают видное место. Для приготовления их используются различные бульоны: из говядины, свинины, телятины, потрохов, птицы, пресноводной и морской рыбы а также отвары из одного или нескольких видов овощей. Наибольший удельный вес среди первых блюд падает на пюреобразные супы. Они готовятся с наполнителями из овощей с добавлением мяса, нарезанной кубиками. Бульоны подают с яйцом, овощами, лапшой рисом, вермишелью.
Широк ассортимент супов, заправленных мучной пассировкой. Для того чтобы улучшить качество супа, в него добавляют масло, желтки, сметану, зелень.
Одной из особенностей чехословацкой кухни является использование при варке супов экстракта суповых кореньев. Экстракт вводится в готовый бульон, причем в таком количестве, чтобы он не заглушал вкус бульона.
Другая особенность - использование для улучшения качества супа дрожжей. Свежие дрожжи предварительно поджаривают в масле, а сушеные размешивают в готовом супе. Свежих дрожжей на тарелку супа идет примерно 10 г, сушеных - 4 г.
1138. Бульон с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Выход | 1/300 |
Готовят мясной крепкий бульон.
При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.
1139. Суп франкфуртский
| Брутто | Нетто | |
| Сосиски | ||
| Бульон | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Выход |
Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.
1140. Суп прозрачный из кур
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Куры | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зеленый | ||
| Лапша | ||
| Выход |
Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.
1141. Суп-гуляш
| Брутто | Нетто | |
| Мясо отварное | 93/551 | |
| Шпик | ||
| Сало свиное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Картофель | ||
| Перец черным молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| или перец красный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Тмин | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
1Масса вареного мяса
Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.
1142. Суп картофельным с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Тмин | 0, 2 | 0, 2 |
| Грибы сушеные | ||
| Чеснок | ||
| Экстракт кореньев | ||
| Соль | ||
| Выход |
Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.
В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.
1143. Суп из рубца
| Брутто | Нетто | |
| Рубец | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Жир cвиной | ||
| Мука пшеничная | ||
| Чеснок | ||
| Майоран | ||
| Лук репчатый | ||
| Паприка | ||
| Лук зеленый | ||
| или зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Рубец обрабатывают, промывают опускают а холодную воду, солят и доводят до кипения. Затем воду сливают, снова заливают холодную, солят и варят рубец до мягкости. Готовый рубец нарезают соломкой и кладут в отвар. Красной мучной пассервкой на жире заправляют суп, кладут майоран, паприку, пассированные коренья и лук и доводят до готовности. После этого заправляют суп чесноком, растертым солью. При подаче посыпают зеленым луком и зеленью петрушки
|
|
|
|
|
|
