 |
1170. Парфе «Тутти-фрутти». Югославская кухня. ПЕРВЫЕ БЛЮДА. 1171. Уха по-югославски (аласка чорба)
|
|
|
|
1170. Парфе «Тутти-фрутти»
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Яйца (желток) | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Ванилин | 0, 01 | 0, 01 |
| Фрукты из компота | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем перекладывают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.
Югославская кухня
Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски - бувеч), банница (по-югославски -гибанница) и некоторые другие.
Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными национальными блюдами, отличающимися отменным вкусом.
Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении гибапницы, жаренье форели и т. д.
|
|
|
Во многих районах страны чрезвычайно популярш национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовлении таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются не большие стручки острого перца.
Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д.
Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.
Следует отметить, что различные районы Югославии славятся своими национальными кушаньями (Сербия - чевапчичами и ражничами, Воеводина -кушаньями из дичи, Хорватия - блюдами из рыбы и т. д. ).
Во многих районах страны есть свои, особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.
Любимый напиток югославов - кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1171. Уха по-югославски (аласка чорба)
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (мелочь) | ||
| Судак | ||
| Зелень петрушки | ||
| Зелень сельдерея | ||
| Перец черный горошек | 0, 1 | 0, 1 |
| Лист лавровый | 0, 05 | 0, 05 |
| Перец душистый | 0, 3 | 0, 3 |
| Лук репчатый | ||
| Уксус винный | ||
| Яйцо (желтки) | ¼ шт. | |
| Xлеб | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.
Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.
Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.
1172. Судак с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло растительное | ||
| Масса жареной рыбы | - | |
| Грибы сухие | ||
| или свежие (шампиньоны) | ||
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Выход |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.
Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.
|
|
|
