 |
Холодные блюда и закуски. 1122. Помазаний из плавленого сыра. 1123. Помазании из яиц. 1124. Витки из ветчины заливные. 1125. Приготовление ветчинного мусса
|
|
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
При приготовлении холодных закусок и бутербродов необходимо помнить следующее: мясные продукты для закусок нарезаются тонкими ломтикам и подаются с овощным гарниром.
При приготовлении бутербродов на хлеб кладут салат, затем основной продукт, который украшается сеткой из майонеза.
Для улучшения вкуса и получения более устойчивого майонеза в него добавляют крепкий ланспиг. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез взбивают на холоде. Соотношение майонеза и ланспига 1: 3. Для получения крепкого ланспига в 1 л мясного бульона добавляют 40 г желатина.
1122. Помазаний из плавленого сыра
| Брутто | Нетто | ||
| Сыр плавленый | |||
| Молоко | |||
| Масло сливочное | |||
| Лук репчатый | |||
| Паприка | 0, 5 | 0, 5 | |
| Мука пшеничная | |||
| Лук зеленым | |||
| Зелень укропа | |||
| Соль | |||
| Выход |
| ||
Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанным луком и укропом.
1123. Помазании из яиц
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Ветчина | ||
| Колбаса вареная | ||
| Корейка копченая | ||
| Майонез | ||
| или масло сливочное | ||
| Сок лимонным | ||
| Соль | ||
| Выход |
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелконарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку, соединяют со взбитым маслом или майонезом, добавляют лимонный сок.
|
|
|
1124. Витки из ветчины заливные
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина (окорок) | ||
| Ланспиг | ||
| Мусс ветчинный | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Выход |
Ветчину нарезают широкими ломтиками, на каждый ломтик из кондитерского мешка выпускают ветчинный мусс, завертывают ветчину трубочкой, сверху украшают нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и заливают мясным желе (ланспиг). Затем витки ставят на холод. Перед подачей блюдо нарезают на порции.
1125. Приготовление ветчинного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Сливки | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец красна молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Выход |
Ветчину пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза массу протирают через сито и хорошо взбивают. Затем добавляют взбитые сливки (30 или 20 %-ные), перец сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят и холод.
1126. Медальоны из паштетного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Мусс печеночный | ||
| Апельсины (очищенные) | ||
| Желе | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Выход |
Печеночный мусс выпускают из кондитерского мешка на блюдо, украшают очищенными ломтиками апельсина и зеленью, заливают желе и ставят на холод. При подаче порции медальонов красиво вырезают.
1127. Приготовление печеночного мусса
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Печенка говяжья | ||
| Свинина | ||
| Сливки | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Печень, свинину и ветчину имеете с луком и морковью жарят до готовности, затем все пропускают через мясорубку с частой решеткой 3 - 4 раза. После этого массу протирают через сито, добавляют сливочное масло, сливки и вино и тщательно взбивают.
|
|
|
1128. Салат французский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошком, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.
1129. Салат влашский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Мясо | ||
| Яблоки | ||
| Картофель | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 1/5шт. | |
| Майонез | ||
| Зелень | ||
| Соль | ||
| Перец | 0, 01 | 0, 01 |
| Выход |
Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают и салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.
1130. Конвертики по-чешски
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Салат французский | ||
| Фрукты маринованные | ||
| Выход |
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами.
1131. Салат пражский
| Брутто | Нетто | |
| Ветчина | ||
| Шпроты | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Икра зернистая | ||
| Салат влашский | ||
| Майонез | ||
| Зелень петрушки | 2, 5 | |
| Выход |
Салат влашский укладывают в салатник и украшают лицом, ветчиной, нарезанной тонкими ломтиками, икрой, шпротами, майонезом и зеленью петрушки.
1132. Яйцо «мухомор»
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Желе | ||
| Майонез | ||
| Выход |
Вареное яйцо покрывают ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху надевают половину помидора и выпускают на него из конверта точечками майонез, придавая вид мухомора.
1133. Коктейль из крабов
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Майонез | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Помидоры нарезают тонкими ломтиками, кладут на них крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.
1134. Медальон из крабов
| Брутто | Нетто | |
| Крабы консервированные | ||
| Желе | ||
| Сливки | ||
| Майонез | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелконашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.
|
|
|
