 |
1173. Випакский суп. Вторые блюда. 1175. Ражничи. Напитки
|
|
|
|
1173. Випакский суп
| Брутто | Нетто | |
| Грудинка копченая свиная | ||
| Капуста квашеная | ||
| Картофель | ||
| Фасоль | ||
| Кости для бульона | ||
| Жир свиной | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 1, 5 | |
| Лист лавpoвый | 0, 02 | 0, 02 |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Сметана | ||
| Соль | ||
| Выход |
Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.
Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:
На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.
В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1174. Чевапчичи
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Соль | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Гарнир: | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход | 100/35 |
Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.
Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.
1175. Ражничи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина мясная | ||
| Телятина | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Масса жареного мяса | - | |
| Гарнир: | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход | 100/35 |
Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.
|
|
|
Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.
1176. Печенка телячья фаршированная
| Брутто | Нетто | |
| Печенка телячья | ||
| Шпик копченый | ||
| Смалец | ||
| или масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сухари панировочные | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.
1177. Подушечки с грибами
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Сметана | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/3 шт. | |
| Для начинки: | ||
| Грибы свежие (шампиньоны) | ||
| или сушеные | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Сметана | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Для смазки: | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Выход |
Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.
|
|
|
Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.
Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.
НАПИТКИ
1178. Кофе по-сербски
| Брутто | Нетто | |
| Кофе натуральный | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход |
Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название - джезва.
В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.
Японская кухня
Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.
Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу,
Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и нори - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет - нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы - трепанги.
Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.
Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.
|
|
|
Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.
Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др. ), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.
Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных люд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.
Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.
Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.
Любимый напиток - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.
Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.
|
|
|
Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.
Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой, Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5 - 8 мин после заваривания.
За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, куда ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Обед начинается с суимоно - специальной соево-рыбной похлебочки. В Японии едят палочками, вилками не пользуются.
В Японии популярен рис. Он необыкновенно рассыпчатый и сухой. Также популярна свежая рыба белая и красная. Из сочетания риса и рыбы создаются пирожные с украшениями из овощей. Это такой деликатес, который называется – суси.
В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан - отварной рис, мисо-сиру - суп из соевых бобов и коио-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.
На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.
На ужин может быть подан крепкий бульон и сасилш - знаменитая сырая рыба. Рыбу помещают в морозильник, нарезают на тонкие дольки и заправляют специальным соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением зелени.
Большой популярностью в Японии пользуется темпура. В общем-то, это не сложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.
Японские шашлычные называются " якитори" и их несложно опознать по клубом дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного цвета (" акатетин" ). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название " якитори" (жареная птица). Особой популярностью пользуется " моцуяки" - кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами. Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе " тарэ" на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами. Два слова об этикете " якитори". Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.
|
|
|
Оформление блюда также важно, как и приготовление. На подносе часто с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец. Японцы большие эстеты.
Сукияки является одним из самых любимых японских блюд и пользуется большим интересом у иностранцев. Это блюдо готовится прямо за столом перед гостями и напоминает широко распространенное в Европе барбекю.
Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром, отрезанным от края порционного куска мяса.
Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты: мясо вырезки, грибы, лук, картофель и кабачок. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости соус подливают. Перед каждым посетителем ставят миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а затем употреблять в пищу. Отдельные кусочки едят вместе с вареным рисом.
Секреты японской кухни не только в приготовлении национальных блюд, но и в организации ее производства.
В организации работы ресторана японской кухни важен вопрос не только конкретного продуктового набора, но и вопрос разных способов приготовления пищи. Из-за широкого использования в нем щадящих режимов приготовления пищи и для сохранения ее полезных свойств, предъявляются крайне высокие требования к качеству поступающего сырья. Во всех развитых странах правила приготовления пищи, условия ее хранения и реализации находятся под жестким контролем и санитарным надзором, а поскольку японцы употребляют многие блюда, в том числе из мяса и рыбы, в сыром виде или без глубокой тепловой обработки то здесь эти требования особенно обоснованы и высоки. Эта мера направлена на предупреждение пищевых отравлений и других желудочно-кишечных заболеваний.
Однако открытым остается вопрос, связанный со свежей или охлажденной рыбой. В Японии суси которые не продали с утра к обеду значительно уценяют, а вечером стараются приготовить продукты из рыбы вечернего улова. В Москве же всего несколько ресторанов доставляют самолетом свежую рыбу. Поэтому все суси, сасими, роллы и пр. готовят из замороженного реже охлажденного сырья.
Блюда японской кухни исторически используют большое количество морепродуктов, водорослей и сои. Их присутствие в меню оказывает влияние на долголетие людей и их здоровый образ жизни. В современной японской кулинарии используются научно обоснованные рекомендации по обеспечению безопасности приготовления пищи и сохранению в ней основных полезных веществ.
В меню много блюд из морепродуктов и рыбы в различных сочетаниях. Также в качестве сырья используют различные виды мяса, птицы и овощей. Следует отметить высокое качество готовой продукции, что обусловлено использованием высококачественных масел, жиров, продуктов.
В японской кулинарии выработаны правила и рекомендации, выполнение которых позволяет приготовить не только вкусную и эстетически привлекательную пищу, но и сделать ее максимально полезной. Рецепты японской кухни традиционны, они проверены временем, но при этом ее нельзя назвать консервативной. В современной Японии, а особенно в сети японских ресторанов в Европе, многие шеф-повара составляют собственную рецептуру, сохраняя индивидуальность японской кухни, при этом используя современные пищевые добавки и продукты.
Пользуются популярностью блюда из баклажанов, картофеля и кабачков: Агэ-насу (баклажаны жаренные), Хоккайдо кароккэ (котлеты из рубленого мяса и картофеля), Дзяман потэто (бекон с картофелем, запеченные с сыром).
Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.
Японская кухня издавна широко распространена во всем мире, потому что она изысканна, проста и очень полезна. Теперь она завоевала популярность и в России.
|
|
|
