 |
Пудинг мясной паровой под соусом бешамель
|
|
|
|
Ингредиенты:
На 1 порцию — 150 г мяса (без костей), 1/2 яйца, 1/2 стакана молока, 10 г картофельной муки, 15 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать на небольшие куски и варить до готовности. Отварное мясо охладить и пропустить 2 раза через мясорубку. Из молока и картофельной муки приготовить бешамель.
Мясное пюре смешать с соусом бешамель, яйцом и маслом, выложить в формочку и варить в паровой кастрюле. Солить по вкусу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ
(ПЕРВЫЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
400 г вареного мяса, 400 г картофеля, 400 г свежей капусты, 200 г моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, сметану, перемешать. Картофель, морковь отварить в подсоленной воде, очистить, измельчить, свежую капусту нашинковать, перетереть с солью, все перемешать.
Подготовленное мясо и овощи уложить в сотейник слоями, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ
(ВТОРОЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
400 г вареного мяса, 400 г картофеля, 400 г свежей капусты, 200 г моркови, 1—2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Приготовление
Вареное мясо нарезать небольшими ломтиками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки.
Сырые морковь, картофель очистить, нарезать ломтиками, капусту нашинковать.
Мясо и овощи уложить слоями, перекладывая размельченными кореньями (луком, сельдереем, петрушкой), смазать сметаной, залить бульоном, чтобы продукты были только покрыты. Запечь при закрытой крышке.
Подать с растопленным сливочным маслом.
|
|
|
РИЗОТТО – ПЛОВ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
250 г риса хорошего качества, 1 мелко нарезанная луковица, 0,5 л мясного бульона, 500 г подготовленного говяжьего мяса, 100 г свежего зеленого горошка, 2 яйца, 1/8 л молока, 100 г тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.
Приготовление
Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества.
Перед тем как залить водой или бульоном, рис следует предварительно обжарить на оливковом масле.
Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:
Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 мин. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис и запечь в духовом шкафу при средней температуре 12—15 мин.
ПУДИНГ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
Приготовление
Пропустить через мясорубку 250 г вареной говядины и 50 г мякиша черствого пшеничного хлеба, смоченного в бульоне, добавить соль, перец, рубленую зелень петрушки и укропа (2 г) и густой молочный соус (150 г). Затем массу подогреть и, сняв с огня, смешать с сырыми яйцами (2 шт.), положить в форму, смазанную сливочным маслом. Поставить на водяную баню и варить 25—35 мин.
Подать с одним из соусов, используемых к вареному мясу. Можно запекать.
|
|
|
НАЛИСТНИКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
200 г отварного мяса, 200 г отварного риса, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец, жир.
Для налистников:250 г муки, 300 г (1,5 стакана) молока, 1 яйцо, 30 г растительного масла, 10 г сахара, соль, жир.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с рисом, прибавить яйцо, лук, перец и соль, все перемешать.
Этим фаршем начинить налистники, сложить конвертами и жарить с обеих сторон.
Подавать к бульонам и супам.
Так же можно приготовить фарш для налистников из любого отварного или тушеного мяса без риса, с крутыми рублеными яйцами, с зеленой петрушкой и т. п. в зависимости от имеющихся в запасе продуктов и вкуса.
Тесто для налистников: муку, яйца, соль и масло размешать с молоком, поставить на 2 ч. Затем прибавить 1/2 стакана теплой воды и печь.
КАННЕЛЛОНИ
Ингредиенты:
200 г молотого мяса разных видов, 250 г свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица, 2—3 яйца, 2 ст. ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр. Для блинчиков: 100 г муки, 2—3 яйца, соль, оливковое масло.
Приготовление
Каннеллони — это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.
Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 2 ч, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики.
Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить.
Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °С в течение 12—15 мин. Перед тем как поставить в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром.
К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.
|
|
|
ПИРОГ, ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Ингредиенты:
Для теста: мука 2,5 стакана, сахар 1 ст. ложка, маргарин 3 ч. ложки, дрожжи 10 г, вода 3/4 стакана, выход теста 600 г, соль по вкусу.
Для фарша: мясо (мякоть) 300 г, маргарин 1,5 ст. ложки, лук репчатый 1/2 луковицы, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Муку просеивают. В посуду наливают подогретую воду или молоко (30—40 °С), добавляют разведенные водой дрожжи, сахар, яйца, соль и замешивают тесто. Добавляют растопленное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук. Посуду с тестом накрывают и оставляют в тепле на 3—4 ч для брожения, во время которого тесто 1—2 раза обминают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см. Лист смазывают маргарином, укладывают слой теста, на него кладут фарш, закрывают вторым пластом теста, края защипывают, делают украшения из теста, поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог при температуре 200—250 °С.
Приготовление фарша. Мясо перемалывают, добавляют соль, перец, лук, зелень, обжаривают все вместе, подливают воду и тушат. Пирожки готовят так же, как и пирог.
ПИЦЦА
(подробно см. на страницах раздела "ПИЦЦЫ")
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, немного молока, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, 30 г растительного масла или свиного жира.
Начинка для пиццы по-неаполитански: 3 ст. ложки растительного масла, 300 г помидоров, 100 г плавленого сливочного сыра или любого другого, 2 филе анчоуса, колбаса, соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 ч. чашка грибов (например, шампиньонов), 10 тонких ломтиков сала по-английски.
Приготовление
Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков.
Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень.
Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18—20 мин. Во время выпечки начинка соединится.
Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски.
Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
|
|
БЛЮДА ИЗ ГОТОВЫХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
|
|
|
