 |
Рубцы по-варшавски («фляки»)
|
|
|
|
Ингредиенты:
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Приготовление
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подавать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.
Приготовление
Язык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте «Язык под серым соусом». Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с картофелем и солеными огурцами.
|
|
|
ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
Приготовление
Язык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня. Прикрыть деревянным кружком с грузом.
Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2 дня.
Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости (примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.
Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде, сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.
Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.
ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.
Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г изюма, 1 рюмка красного вина.
|
|
|
Приготовление
Язык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть, положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить, полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.
Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.
|
|
|
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Приготовление
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Приготовление
Варить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть. Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.
Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.
|
|
|
